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Pane al mais con lievito madre

Un pane di verso ma assolutamente gestibile.
Preparazione20 min
Cottura30 min
Lievitazione:6 h
Tempo totale6 h 50 min
Portata: lievitati, pane e lievitati
Cucina: pane e simili
Keyword: mais
Porzioni: 8 persone

Ingredienti

Per il Polish:

  • 55 g farina manitoba
  • 58 g li.co.li
  • 70 g acqua

Per l'impasto:

  • tutto il polish
  • 180 g farina di mais fioretto
  • 270 g farina 0
  • 320 g acqua
  • 14 g sale

Procedimento:

  • La sera prima:
    preparate il polish: raccogliete in una ciotola il lievito madre, unite l'acqua tiepida e, mescolando, sciogliete tutto il lievito. Aggiungete la farina, mescolate ancora per amalgamare il tutto, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. bagnate la farina di mais con 200 cc di acqua ( presi dal totale) a 50°.
  • Il giorno successivo:
    Aggiungete al polish la farina 0 e, mescolando continuamente amalgamate anche la farina di mais lasciata in acqua la sera prima.
    Salate, mescolate ancora ed impastate per 10 /15 minuti a mano o con la planetaria sino a quando il composto non risulta liscio, compatto ed omogeneo. La prima volta ho unito i restanti 120 g di acqua ma il pane alla fine mi è sembrato troppo "bagnato", questa volta invece non li ho aggiunti ed è andato decisamente bene.
  • Formate la palla, coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare lontano da fonti di calore per almeno un'ora.
    Trascorso il tempo sgonfiate l'impasto, appiattitelo fino ad ottenere un rettangolo e procedete con una prima serie di pieghe. lasciate riposare 1 ora, ripetete la serie di pieghe e lasciate riposare un'altra ora.
  • Riprendete l'impasto, dividetelo a metà e formatene due pagnotte arrotolandole con la mani, appoggiatele in due cestini da lievitazione o in cestini ricoperti da un panno pulito leggermente infarinato;
    coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare sino al raddoppio del volume ( almeno 2 o 3 ore) .
  • Trascorso il tempo rovesciate le pagnotte su di una teglia ricoperta da carta forno ed infornate con il vapore già formato in modalità statico a 250 ° per i primi 10 minuti e poi a 200° per altri 20 minuti.
    Appena cotto, spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate riposare così il pane al mais prima di sfornarlo e lasciatelo raffreddare completamente su di una gratella.