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Panini con le patate di Iginio Massari

Provateli perchè ne vale assolutamente la pena
Preparazione25 min
Cottura12 min
Lievitazione:20 h
Tempo totale20 h 37 min
Portata: lievitati, pane e lievitati
Cucina: pane e simili
Keyword: panini
Porzioni: 40 panini

Ingredienti

Per la biga:

  • 125 g farina 00 W 280-320
  • 62 g acqua
  • 1,5 g lievito di birra fresco
  • 1,25 g zucchero

Per l'impasto:

  • tutta la biga lievitata
  • 500 g farina W 280-320
  • 250 g acqua
  • 125 g patate
  • 62 g burro
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 12,5 g sale

Procedimento:

  • Preparate la biga la sera prima:
    Versate nella planetaria gli ingredienti ed impastate, dapprima a velocità bassa per non far volare la farina, poi a velocità intermedia (con il Kenwood ho usato la 2 ) . Occorreranno 5 o 6 minuti. 
    Ponete in una ciotola l'impasto - non sarà liscio, anzi - coprite con pellicola e ponete a lievitare a 18°/20° circa per 18/20 ore.
  • er l'impasto:
    Lessate le patate, schiacciatele e ponetele a raffreddare. Pesate il burro e tenetelo a T ambiente per farlo ammorbidire. 
    Ponete nella planetaria il lievito e scioglietelo con un po' di acqua presa dal totale; unite la biga lievitata, la farina e l'acqua. Azionate la plantaria e quando l'impasto inizia a formarsi. unite il burro morbido un pezzetto alla volta ed il sale. Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio; unite le patate e fate amalgamare ancora sino ad avere l'impasto ancora liscio e setoso. 
    Ponete a lievitare ad una T di circa 27/28°. La cucina del forno accesa è una valida soluzione, ma monitorate perché non salga oltre. Aspettate il raddoppio.
  • Proseguite con la pezzatura ricavando delle palline del peso che preferite - io 30 g - purché siano più o meno tutte uguali. Disponete via i panini su teglie ricoperte di carta forno, ben distanziati fra di loro e ponete a lievitare ancora sino a quando avranno triplicato il loro volume.
  • Infornate a 230° - la T può variare da forno - create il vapore e cuocete finché saranno coloriti. Il tempo di cottura ovviamente varierà a seconda della pezzatura. Io ho cotto per 11/12 minuti.