Pane con semola rimacinata: la ricetta di Giorilli
Una garanzia il Maestro
Ingredienti
1° Impasto:
- 200 g farina W 280
- 100 g acqua
- 50 g pasta madre rinfrescata
2° Impasto:
- il primo impasto
- 700 g semola rimacinata di grano duro
- 485 g acqua
- 4,7 g malto
- 16,7 g sale
Procedimento:
Preparate il 1° impasto:
- sciogliete completamente la pasta madre nell'acqua; unite la farina impastando a velocità media per 5'.Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fatelo lievitare per 8/10 ore ad una T di 20/22° o 10/12 ore a 18°.
Per il secondo impasto:
- mettete nella planetaria il primo impasto, l'acqua (tranne un 10% circa che terrete da parte) e la farina di semola rimacinata; impastate a bassa velocità per 5' quindi fermate la macchina e lasciate l'impasto riposare per 30'. Trascorso il tempo riprendete ad impastare aggiungendo prima il malto e poi il sale sciolto nell'acqua tenuta da parte precedentemente. Impastate per una decina di minuti fino a quando l'impasto sarà liscio elastico ed omogeneo.
- Ponete a lievitare in ciotola coperta con la pellicola trasparente a 28% (forno spento con la lucina accesa va benissimo) per circa 40 minuti.Formate le pagnotte ( io ne ho ricavate 3 da circa 500 g) e rimettete a 28% per circa 4 ore o fino a quando il pane sarà bello lievitato.
- Capovolgete, incidete e cuocete nel forno già a 220° con il vapore. Metto una piccola pirofila sulla base del forno quando lo accendo o butto mezzo bicchiere di acqua, sempre sulla base del forno al momento di infornare. Dopo una decina di minuti abbassate a 200° proseguendo la cottura per circa 50'. Regolatevi con il vostro forno e il peso delle pagnotte che avete formato. Negli ultimi 10' di cottura socchiudete lo sportello del forno per far evaporare tutta l'umidità che si sarà creata. Sfornate ed affettate quando è completamente freddo.Surgelatelo per averlo sempre fresco!