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La colomba di Pasqua con il li.co.li.

Una delle più magiche esperienze in cucina
Preparazione2 h
Cottura45 min
Lievitazione18 h
Tempo totale20 h 45 min
Portata: Dolci, Dolci da credenza
Cucina: ricette di Pasqua, ricette di primavera
Keyword: colomba
Porzioni: 10 persone

Cosa serve

  • 2 stampi da 1 kg per colombe

Ingredienti

1° Impasto:

  • 210 g li.co.li 175 g di p.m.
  • 125 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 160 g acqua 190 g con p.m.
  • 135 g burro
  • 500 g farina forte

2° Impasto:

  • il primo impasto
  • 125 g zucchero
  • 10 g miele
  • 50 g acqua
  • 250 g farina forte
  • 100 g tuorli
  • 8 g sale
  • 125 g burro
  • 250 g albicocche secche canditi di arancio
  • vaniglia un pizzico

Per la ghiaccia

  • 30 g mandorle dolci
  • 15 g armelline
  • 150 g zucchero
  • q.b. albumi

Procedimento:

1° Impasto:

  • versate nel boccale il lievito, unite l'acqua e stemperatelo avviando a velocità 1.
    Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli leggermente sbattuti. Iniziate ad amalgamare e dopo qualche minuto unite la farina setacciata .
    Lavorate l'impasto sino a quando non appare asciutto quindi versate i restanti tuorli; portate la velocità a medio / alta e lavorate sino a quando le uova saranno completamente assorbite e l'impasto sarà asciutto ed elastico; non deve attaccarsi alle mani e lasciare residui sulle pareti del boccale.
    Saranno passati 20 minuti e ho controllato la temperatura che a questo punto era di circa 20°.
    Iniziate ad aggiungere il burro, un pezzo alla volta e senza mai aggiungere il successivo prima che sia stai completamente assorbito il precedente. Ancora: le pareti della planetaria devono risultare pulite.
    In questa fase ho alzato un po' la velocità e controllato, fermando per qualche minuto l'azione della macchina, la temperatura.
    Mano a mano che il l'impasto prende corpo vi renderete conto di quanto cambi il suo aspetto: diventa lucido, liscio, morbido e tanto elastico.
    Quando anche l'ultimo pezzetto di burro è stato aggiunto ed assorbito, sostituite la foglia e mettete il gancio facendo fare un paio di minuti di giri...risulterà perfettamente incordato (nessun residuo lungo le pareti della planetaria) e ad una temperatura - per me - di 24°.

1°lievitazione

  • Raccogliete l'impasto e "rincalzando" verso il basso e girandolo velocemente dategli la forma a palla liscia ed omogenea il più possibile. (pirlatura) 
    Ponete la pasta a lievitare sino a quando non avrà triplicato di volume. Almeno 12 ore.
    Allo scadere delle mie 12 ore la lievitazione non mi convinceva e sono andata a lavorare: breve passaggio a casa ora di pranzo e…ho trovato un palloncino. Non abbiate fretta di vederlo lievitato se non lo è, inutile andare avanti se questa fase non è completa e…lievita se tutto è stato fatto a dovere ;-). Ho imparato che se esitino regole nella tecnica, non esitino regole nei tempi: ogni impasto va da sé, tutto è provare e rendersene conto.
    Le variabili sono tantissime: il tipo e la forza del lievito, la temperatura dell'ambiente, il tipo di lavorazione. Il mio tempo non sarà mai uguale al tuo o al suo o al vostro. Preparate le sera prima anche la ghiaccia per la colomba che poi terrete in frigorifero sino al momento di utilizzarla.

La ghiaccia:

  • Tritate le mandorle (tenete da parte alcune intere per la decorazione) , le ermelline e lo zucchero aggiungendo gli albumi in una quantità tale da ottenere un composto denso e abbastanza compatto: dovrà ricadere dal cucchiaio in un pezzo solo. Conservate la ghiaccia in frigorifero

2° Impasto

  • Ricordatevi di usare uova e acqua freddi di frigorifero e di tirare fuori e tagliare il burro almeno un'oretta prima in modo che si ammorbidisca. Prendete il primo impasto, sgonfiatelo e versatelo nella planetaria, unite lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli. Avviate e miscelate per qualche minuto.
    Aggiungete la farina e di nuovo come per il primo impasto: quando è asciutto e non lascia segni, aggiungete gli altri tuorli.
    Alzate la velocità e aspettate che l'impasto prenda corpo: elasticità, resistenza e compattezza. Tenete sempre d'occhio la temperatura e fermate nel caso per qualche minuto se si avvicina troppo ai famosi 26 gradi.
    Aggiungete ora il sale, la vanillina, il burro seguendo sempre la regola: mai un nuovo pezzetto prima che il precedente sia stai assorbito.
    Verso la fine mettete anche i canditi. A me i canditi non piacciono e li ho sostituiti con delle albicocche secche che avevo in casa e che ho tagliato a pezzettini - tagliandomi anche una fetta di polpastrello del dito pollice sinistro.
    Come nel primo impasto quando tutto il burro è stato assorbito cambiate la foglia e mettete il gancio e completate l'incordatura. Ve ne rendete conto se tutto è stato fatto ad hoc. In tutto ci vorranno circa 30 minuti, fra le pause, la temperatura e la lavorazione.

2° lievitazione

  • Dividete l'impasto prima i due parti pesandone per ognuna circa 900 gr e poi le singole in altre 2 parti (ovviamente sarà solo in due parti se la colomba è una sola) e lasciate riposare per 45 minuti circa.
    Trascorso il tempo allungate ogni singola parte e metteteli sovrapposti negli stampi in modo che uno formi le ali e l'altro il testa, il corpo e la coda.
    Ponete a lievitare per almeno 6 ore ( a me ce ne sono volute forse una e qualcosa di più) . La lievitazione deve avvenire ad temperatura non superiore a 28 ° e per mantenerla tale ho messo gli stampi in forno spento ma con la luce accesa controllando la T con un termometro a sonda.

Cottura:

  • Quando l'impasto avrà riempito completamente gli spazi e sarà giunto a circa due dita dal bordo superiore, pennellate la superficie con la glassa, distribuite in modo disordinato le mandorle lasciate intere e completate con la granella di zucchero ( non l'ho trovata) ed una passata di zucchero a velo. Infornate in forno già a 190° per 45/50 minuti.

Lasciate raffreddare:

  • Infilzate le colombe con due ferri : uno all'altezza della coda, uno a quello della testa ed appendetele capovolte fra due libri, due barattoli; lasciatele così per almeno 2 ore. Sarete così sicuri che raffreddandosi non si sgonfiano.
    Non tutti raccomandano questo passaggio in modo categorico come per il panettone, ma…per non rischiare l'ho fatto.