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Gamberoni rossi al vapore in salsa di mela verde

Il sapore del mare in bocca
Preparazione15 min
Cottura1 h 15 min
Tempo totale1 h 30 min
Portata: secondi piatti di pesce
Cucina: ricette dell'autunno, ricette di primavera
Keyword: gamberoni, mele
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

  • 16 gamberoni rossi 
  • 1 mela verde
  • 1 piccola cipolla o scalogno
  • pepe nero macinato di fresco

Per il fumetto di pesce:

  • lische e teste di pesce
  • sedano carota e cipolla
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere acqua

Per la salsa:

  • fumetto di pesce
  • 1 cucchiaio farina
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 lime il succo

Procedimento:

  • Preparate come prima cosa il fumetto di pesce: pulite sedano, carota e cipolla, sciacquate sotto l'acqua gli scarti di pesce - mi sono fatta dare la testa di una gallinella e teste e lische di triglie ed ho aggiunto le teste dei gamberoni rossi - mettete tutto dentro ad un tegame.
    Coprite con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unite 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Mettete la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere e restringere per circa un'ora schiumando se necessario.
    Filtrate il fumetto ottenuto e tenete da parte.
  • Preparate la salsa alla mela verde: affettate sottile lo scalogno ( mezzo se troppo grosso) e trasferitelo in un pentolino dai bordi alti in cui avrete versato 2 o 3 cucchiai d'olio.
    Portate su fiamma dolce, mescolando spesso in modo che lo scalogno appassisca senza bruciarsi. Unite un cucchiaino di farina allo scalogno quando è quasi trasparente , mescolate rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux.
    Versate poco per volta il fumetto di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma lenta.
    Aggiungete alla salsa, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde tagliata, lavata e non sbucciata, a fettine sottili .
    Spegnete il fuoco quando la mela è ancora consistente , non deve sciogliersi. Correggete di sale. A fuoco spento spruzzate il succo di mezzo lime
  • Scottate al vapore per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati. Nel forno a microonde davvero 1 o 2 minuti.
  • Tritate a coltello alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa. 
    Servite i gamberoni in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiate sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargete con la granella di mela verde e sedano rapa e completate con una generosa grattata di pepe nero .