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Bollito misto di casa

Un bollito misto buono non. si improvvisa. Bisogna sapere cosa si fa!
Preparazione15 min
Cottura3 h
Tempo totale3 h 15 min
Portata: secondi piatti di carne
Cucina: c'era una volta una ricetta, ricette dell'inverno
Keyword: bollito, carne
Porzioni: 10 persone

Ingredienti

Per il brodo:

  • 2 o 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla media
  • 4 o 5 chiodi garofano
  • gambi di prezzemolo
  • grani di pepe nero
  • sale

Per il bollito:

  • 1,2 kg tenerone
  • 600 g muscolo
  • 400 g scaramella
  • 1 gallina

Per la salsa verde:

  • 80/100 g foglie di prezzemolo
  • 50 g pane raffermo
  • 10/12 capperi
  • 2 o 3 filetti di acciuga
  • 1 o 2 tuorli d'uovo
  • 20 ml aceto
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe nero macinato di fresco
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  • Preparate la salsa verde anche il giorno prima, ne guadagna in fusione dei profumi e sapori. 
    bagnate il pane raffermo con l'aceto di vino bianco e lasciate che si imbibisca bene; 
    Rassodate le uova e separate il tuorlo. 
    Raccogliete nel frattempo le foglie di prezzemolo ben lavate ed asciugate nel bicchiere di un mixer, unite i capperi scolati o completamente dissalati, i filetti di acciuga e lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso in 3 4 pezzi. Date 2 o 3 colpi di mixer. 
    Unite il pane ben strizzato dall'aceto ed i tuorli meglio se setacciati. 
    Versate a filo l'olio extravergine di oliva e frullate sino ad ottenere una salsa dalla densità cremosa. 
    Correggete di sale e pepate. 
    Tenete la salsa verde in frigorifero coperta con pellicola sino al momento di servire il bollito.

Preparate il brodo:

  • ho usato due pentole:una per il manzo ed una per la sola gallina. Se avete la lingua e/o altre frattaglie, ed il cotechino dovrete usare una pentola per le frattaglie ed una per il cotechino. Il cotechino non va cotto nel brodo, ma sola acqua. Potete leggere qui come cuocere un cotechino non precotto. 
    L'acqua di cottura della lingua o coda e del cotechino va buttata.

Cuocete la carne:

  • versate nelle pentole tanta acqua quanto basta poi a coprire a filo la carne, unite tutti gli odori (non è obbligatorio steccare la cipolla con i chiodi di garofano, ma se lo fate è meglio ;-) ), salate e portate a bollore. 
    Fate bollire una decina di minuti ed aggiungete i pezzi di carne. 
    Appena riprende il bollore abbassate la fiamma quel tanto che basta per far giusto sobbollire la superficie dell'acqua. Schiumate se serve nella prima ora di cottura. 
    Lasciate cuocere per circa 3 ore, 3 ore e mezzo il manzo e 1ora e mezza la gallina, rabboccando se il livello dell'acqua scendesse. I tempi purtroppo sono solo indicativi, dipende dalla grandezza e dal tipo del taglio. Capirete che sono cotti quando, bucando con forchettone questo entrerà nella carne senza eccessiva pressione. 
    Raccogliete la carne una volta cotta in una pirofila, bagnatela con 3 o 4 mestoli di brodo, coprite con la stagnola e tenetela al caldo nel forno a 50° fino al momento di servirla.

Note

  1. Non buttate il brodo della carne o della gallina!
    Fatelo raffreddare bene, una volta freddo è più facile eventualmente sgrassarlo perché la parte grassa si rapprende in superficie.
    Filtratelo e, se avete modo utilizzatelo subito o entro 2 o 3 giorni, altrimenti raccoglietelo in una bottiglia di plastica e congelatelo. Vi sarà utilissimo per arricchire tante altre preparazioni come ad esempio fare la stracciatella alla romana