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Polpo alla luciana

Ricetta antichissima partenopea ricca di gusto e di sapore
Preparazione10 min
Cottura40 min
Tempo totale50 min
Portata: secondi piatti di pesce
Cucina: cucina partenopea, ricette dell'autunno, ricette dell'inverno
Keyword: pesce, polpo
Porzioni: 3 persone

Ingredienti

  • 3 piccoli polpi da circa 250
  • 500 g pomodori freschi o pelati
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo fresco

Procedimento:

  • Sciacquate bene ed abbondantemente i polpi che vi sarete fatti pulire dal pescivendolo; scolateli ed asciugateli. 
    Scaldate in un tegame basso e, possibilmente dal doppio fondo, un generoso filo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d'aglio vestito schiacciato
    Quando l'aglio inizia ad imbiondire eliminatelo ed appoggiate sul fondo del tegame i polpi ( il polpo se uno solo più grande) dalla parte del corpo in modo che i tentacoli rimangano sopra.
    Fate insaporire qualche minuto - vedrete che i tentacoli si arricciano - quindi aggiungete il vino biancoi pelati o, meglio ancora, i pomodorini lavati e tagliati in due. Aspettate che prenda il bollore e, senza salare, abbassate la fiamma e coprite con coperchio.
    Il tempo di cottura varia tantissimo a seconda del peso del polpo: i miei piccolini hanno cotto circa 20'; un polpo da circa 1 kg cuoce in 40-45'.
    Scoprite ogni tanto il tegame e mescolate perchè il polpo in cottura perde molta acqua. I polpi sono cotti quando, sotto la pressione dei rebbi di una forchetta, i tentacoli risultano teneri.  Non devono essere sfatti ed il sugo deve risultare denso. 
    Quando vi rendete conto che i polpi sono quasi cotti, se vedete che il sugo è troppo lento, scoperchiate il tegame, alzate la fiamma in modo che il sugo si restringa. Non aspettate però che i polpi siano cotti, rischiate che si sfacciano. Se usate un polpo intero riducetelo in 3 o 4 pezzi una volta cotto e prima di portarlo in tavola.
  • Servite il polpo alla Luciana cosparso di foglie di prezzemolo fresco tritate a coltello. 
    Buon Appetito! 

Note

  • potete usare un polpo intero da circa 1-1,2 kg sia fresco che congelato; se congelato dovete, prima di cuocerlo, lasciarlo scongelare completamente in frigorifero; io ho preferito usare i polpetti piccoli in modo da lasciarli interi in cottura;
  • le olive nere non devono essere denoccciolate; se denocciolate in cottura rilasciano il loro colore nero e …il polpo cotto ha un colore bello di suo.
    Se intere le olive non andranno neanche a “sporcare” di nero il sugo di pomodoro;
  • il tempo di cottura dipende massimamente dal peso dei polpi;
  • classicamente i polpi alla Luciana si servono direttamente nel tegame di terracotta in cui hanno cotto.