Risotto ai funghi porcini su velo di caprino e granella di noci
L'autunno in un piatto che proprio ho sentito mio
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- 360 g riso Carnaroli Acquerello
- 300 g funghi porcini freschi
- 1,6 lt brodo vegetale
- 1 caprino fresco
- 5 o 6 noci
- 7 foglie di menta
- 2 spicchi d'aglio
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Pulite accuratamente, con l’aiuto di un panno leggero e appena umido, le teste dei funghi porcini dopo aver separato il gambo dalla testa. Raschiate delicatamente, con l’aiuto di un coltellino, i gambi per eliminare la terra residua rimuovendo del tutto la parte finale. Pulite con un panno umido. Riducete sia le teste che i gambi dei funghi in lamelle non troppo sottili , trasferitele in un tegame basso e largo con un filo di olio e i due spicchi d’aglio svestiti.
- Fate “trifolare” su fiamma vivace per pochissimi minuti i funghi porcini, sino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Spegnete il fuoco.
- Tostate, nel frattempo, in un altro tegame, il riso Acquerello con un filo d’olio sino a quando non diventa trasparente. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta e mai prima che il precedente non sia stato assorbito.Unite, a circa metà cottura, i funghi porcini dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio e proseguite sino a cottura completa.Sciogliete in un tegamino piccolo il formaggio caprino con quel tanto di latte necessario a formare, una volta completamente sciolto il caprino, una salsina poco densa ed omogenea. Aromatizzate la salsa di caprino con qualche fogliolina di menta sminuzzata a mano Versate ,1 minuto prima di spegnere il riso, 3 o 4 cucchiai di salsa al caprino nel tegame del risotto e, mescolando bene e rapidamente, mantecate . Correggete eventualmente di sale. Spegnete e lasciate riposare un altro minuto.
- Distribuite sul fondo dei singoli piatti un cucchiaio di salsa al caprino a formare un velo leggero.Versate sulla salsa il risotto ai funghi porcini, completate con un pizzicone di granella di noci, ornate con menta e servite caldissimo.