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Paris-Brest con chantilly al Parmigiano Reggiano

Paris – Brest  sono dei piccoli e delicati, spumeggianti dolcetti francesi ideati  rivisti in una versione salata delicatissima!
Preparazione10 min
Cottura35 min
Riposo del latte8 h
Tempo totale8 h 45 min
Portata: antipasto, antipasto con formaggio
Cucina: francese
Keyword: formaggio, Paris-Brest
Porzioni: 12

Ingredienti

Per la crema chantilly al parmigiano:

  • 200 ml latte intero
  • 50 ml latte intero
  • 10 cm radice di liquirizia
  • 70 g tuorli
  • 70 g zucchero
  • 20 g amido di riso
  • 80 g Parmigiano Reggiano
  • 120 g panna montata
  • q.b. pepe di Sichuan

Per circa 20 Paris-Brest

  • 125 g acqua
  • 1/2 cucchiaino zucchero
  • sale un pizzico
  • 55 g burro
  • 70 g farina 0
  • 3 uova intere
  • q.b. semi di papavero

Procedimento:

  • Per la crema chantilly al parmigiano reggiano:
    sbattete le uova insieme all'amido di riso; scaldate il latte - dopo aver filtrato per eliminare la radice di liquirizia, con il burro . Unite al latte il composto di uova e cuocete sino a quando la crema pasticciera non sarà bella densa. Unite il parmigiano reggiano dopo aver allontanato il tegame dal fuoco e mescolate bene sino a quando il parmigiano non sarà completamente sciolto. Ho aggiunto una pizzicata di pepe di Sichuan comprato qualche tempo fa in un negozio di spezie. Ho schiacciato i grani con la lama di un coltello ed utilizzato solo i gusci esterni leggermente sbriciolati. Il gusto è molto particolare, non affatto pungente, ma con un retrogusto quasi fresco. Coprite con pellicola trasparente a toccare la superficie della crema e ponete in frigorifero per farla raffreddare completamente . Una volta fredda unite alla crema la panna montata in modo da avere un composto soffice, spumoso e leggero.
  • Per i Paris - Brest:
    Versate l'acqua, il burro, lo zucchero ed il sale in un pentolino Scaldate sino quando il burro non sarà completamente sciolto quindi, allontanando dal fuoco, versate a pioggia la farina setacciata. Mescolate bene e rimettete sul fuoco per pochi secondi in modo da asciugare completamente il composto. Trasferite l'impasto in un recipiente in modo da fermarne la cottura - questo passaggio mi è piaciuto moltissimo :-) . Sbattete le uova ed unitele poco alla volta all'impasto, mescolando bene e aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente amalgamato. La consistenza finale dell'impasto deve essere né troppo morbido né troppo duro. Alla fine io ho usato un po' meno delle 3 uova.
  • Cospargete la superficie con pizzicate di semi di papavero ed infornate in forno già a 180° in modalità statico. Cuocete per circa 25 minuti senza mai aprire il forno. Lasciate qualche minuto i dolci nel forno spento e poi anche socchiuso quindi fateli raffreddare su di una gratella.Tagliate a metà i Paris - Brest e , con l'aiuto di un sac a poche rivestiteli di crema chantilly al parmigiano , coprite con il coperchio e servite.

Note

La sera prima di dedicarmi alla preparazione ho scaldato il latte e la panna che avrei usato per la crema chantilly di farcitura, aggiunto al momento dell’ebollizione  la radice di liquirizia,  spento il fuoco e lasciato in infusione per tutta la notte.