Paris-Brest con chantilly al Parmigiano Reggiano
I Paris – Brest sono dei piccoli e delicati, spumeggianti dolcetti francesi ideati rivisti in una versione salata delicatissima!
Porzioni: 12
Ingredienti
Per la crema chantilly al parmigiano:
- 200 ml latte intero
- 50 ml latte intero
- 10 cm radice di liquirizia
- 70 g tuorli
- 70 g zucchero
- 20 g amido di riso
- 80 g Parmigiano Reggiano
- 120 g panna montata
- q.b. pepe di Sichuan
Per circa 20 Paris-Brest
- 125 g acqua
- 1/2 cucchiaino zucchero
- sale un pizzico
- 55 g burro
- 70 g farina 0
- 3 uova intere
- q.b. semi di papavero
Procedimento:
- Per la crema chantilly al parmigiano reggiano: sbattete le uova insieme all'amido di riso; scaldate il latte - dopo aver filtrato per eliminare la radice di liquirizia, con il burro . Unite al latte il composto di uova e cuocete sino a quando la crema pasticciera non sarà bella densa. Unite il parmigiano reggiano dopo aver allontanato il tegame dal fuoco e mescolate bene sino a quando il parmigiano non sarà completamente sciolto. Ho aggiunto una pizzicata di pepe di Sichuan comprato qualche tempo fa in un negozio di spezie. Ho schiacciato i grani con la lama di un coltello ed utilizzato solo i gusci esterni leggermente sbriciolati. Il gusto è molto particolare, non affatto pungente, ma con un retrogusto quasi fresco. Coprite con pellicola trasparente a toccare la superficie della crema e ponete in frigorifero per farla raffreddare completamente . Una volta fredda unite alla crema la panna montata in modo da avere un composto soffice, spumoso e leggero.
- Per i Paris - Brest: Versate l'acqua, il burro, lo zucchero ed il sale in un pentolino Scaldate sino quando il burro non sarà completamente sciolto quindi, allontanando dal fuoco, versate a pioggia la farina setacciata. Mescolate bene e rimettete sul fuoco per pochi secondi in modo da asciugare completamente il composto. Trasferite l'impasto in un recipiente in modo da fermarne la cottura - questo passaggio mi è piaciuto moltissimo :-) . Sbattete le uova ed unitele poco alla volta all'impasto, mescolando bene e aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente amalgamato. La consistenza finale dell'impasto deve essere né troppo morbido né troppo duro. Alla fine io ho usato un po' meno delle 3 uova.
- Cospargete la superficie con pizzicate di semi di papavero ed infornate in forno già a 180° in modalità statico. Cuocete per circa 25 minuti senza mai aprire il forno. Lasciate qualche minuto i dolci nel forno spento e poi anche socchiuso quindi fateli raffreddare su di una gratella.Tagliate a metà i Paris - Brest e , con l'aiuto di un sac a poche rivestiteli di crema chantilly al parmigiano , coprite con il coperchio e servite.
Note
La sera prima di dedicarmi alla preparazione ho scaldato il latte e la panna che avrei usato per la crema chantilly di farcitura, aggiunto al momento dell’ebollizione la radice di liquirizia, spento il fuoco e lasciato in infusione per tutta la notte.