Conoscete il water roux? Avete mai provato a fare il pane solo farina di farro? O solo farina integrale?
Beh, provate questa tecnica perchè il risultato non può che sorprendervi. Water roux e farina di farro per un pane soffice e leggero!  

Ma…Che cos’è il water roux?

Water roux una parolaccia? Una tecnica impossibile e lunghissima? Ingredienti strani? Nulla di tutto questo!

Water roux ricorda il roux ( il composto base di burro e farina ad es della besciamelle) e, come dice il nome, ha l’acqua al posto del burro. Una sorta di pre impasto, di sola acqua e farina,  che regala ai lievitati sofficità e leggerezza prolungandone la conservabilità.

Come funziona il water roux?

Mescolando farina e acqua e portando il composto ad una T massima di 65° si ha la gelatinizzazione dell’amido che migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina rendendo, al contempo, la maglia glutinica molto più forte e fitta.
Particolarmente indicato quindi nei lievitati con un’alta percentuale di farine integrali.

Il water roux nasce in Oriente con il nome di Tang Zhong, ma il suo uso si è diffuso grazie a Yvonne Chen che nel suo libro ” 65° Bread Doctor” ne illustra dettagliatamente le diverse possibilità di utilizzo. Tra le altre, grazie alla sua azione emulsionante, come sostituto delle uova o per ridurre le quantità di burro e olio negli impasti.
Esiste anche la versione con il latte al posto dell’acqua, il milk roux.

E… praticamente come si prepara e si usa?

Tenete a mente che :
il rapporto fra farina e acqua è di 1:5 (10 g di farina, 50 g di acqua)
nel milk roux il rapporto diventa 1:10
E’ utilizzato in una percentuale di farina pari al 6% della quantità di farina
dell’impasto che vogliamo preparare.
In numeri sarebbe 30 g di farina del water roux per 500 g di farina dell’impasto.
per quei 500 g di farina prepareremo quindi
un water roux con 30 g di farina e 150 g di acqua ( 1:5).

Tecnicamente procuratevi un pentolino ed una frusta a mano dopo aver pesato le vostre farina e acqua.
Mettete nel pentolino la farina setacciata, aggiungete a filo l’acqua mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Mettete su fiamma bassa e, con l’aiuto di un termometro,controllate la temperatura; quando il composto raggiunge i 65° allontanate il pentolino dal fuoco e lasciate stiepidire coprendo con pellicola trasparente a contatto con il roux.

Ora, senza a termometro non è facilissimo capire quando è il momento di spegnere il fuoco. Vero che troverete scritto che visivamente si identifica quel momento – il composto diventa gelatinoso pur rimanendo liquido – ma ve ne accorgete un anticchia dopo, almeno le prime volte.
E quella temperatura non deve essere superata altrimenti il composto si addensa troppo e perde le sue caratteristiche fondamentali.
Una volta raffreddato procedete con l’impasto. Potete, se volete, preparare un pò più di water roux da conservare; considerate che si mantiene per un massimo di 3 giorni in frigorifero.

Ora, se doveste voler realizzare una ricetta con questa tecnica, che calcoli dovete fare vista la % di acqua e farina del water roux?

Quel 6% di farina che ho indicato è da rispettare nei limiti, nel senso che potete arrotondare per non impazzire nel ricavare la quantità di farina da pesare.
Per l’acqua invece il discorso diventa un pò più complesso. Se doveste togliere dall’impasto la pari quantità di acqua che mettete nel roux, rischiereste di ottenere un pane scarsamente idratato.
Se viceversa unite tutta l’acqua prevista dall’impasto, rischiate di averlo troppo idratato e la farina non riesce ad assorbire tutto il liquido.
Ideale quindi è preparate il water roux secondo la proporzione che vi ho indicato e poi aggiungete gradatamente l’acqua prevista per l’impasto dalla vostra ricetta.  Affidatevi al vostro occhio e tatto!

Ho deciso di usare il water roux e farina di farro per un pane 100% di farro perché ho avevo   una farina eccellente, farro semi integraleprofumatissimo.

Ora vi lascio alla ricetta.
Mettete in conto di dedicare al pane quasi una giornata per rispettare i suoi tempi di lievitazione, ne vale assolutamente la pena!
Se usate il lievito di birra – trovate in questo articolo come convertire il lievito – ovviamente i tempi saranno notevolmente ridotti.
Ho l’abbattitore che funziona anche da cella di lievitazione (rifarei quella spesa mille volte!); in mancanza usate il forno spento con la lucina accesa.
Info da:
Il Giornale del Cibo 

pane solo farro

Water roux e pane solo farina di farro

Sorprendente il risultato di questo metodo
Preparazione 20 min
Cottura 1 h
Lievitazione 7 h
Totale 8 h 20 min
Porzioni 500 farina di farro

Ingredienti
  

Per il water roux:

  • 30 g farina 
  • 150 g acqua

Per l'impasto:

  • 120 g pasta madre (50% idratazione)
  • 200 ml acqua
  • 500 g farina semi integrale di farro
  • 6 g malto
  • 12 g sale

Procedimento
 

  • Preparate il water roux come descritto sopra e fatelo raffreddare. 
    Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, il malto e sciogliete con la metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Unite tanta farina quanto basta per compattare il composto. 
    A questo punto unite tutta la farina aggiungendo la restante acqua un pò alla volta. L'acqua necessaria varia molto dall'assorbimento della farina. Regolatevi di conseguenza. Ce ne potrebbero volere anche più dei 200 ml che ho usato. 
    Quando l'impasto è incordato unite il sale e portate a nuova incordatura.
  • Trasferite l'impasto sul tavolo di lavoro, allargate l'impasto a rettangolo e procedete con 2 serie di pieghe a distanza di 30' una dall'altra. Lasciate riposare altri 30'. 
    Arrotolate e pirlate. 
    Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e ponete a lievitare. A me ci sono volute 3 ore a 26°.
  • Raggiunto il raddoppio pezzate – se volete pagnotte più piccole – e formate. 
    Trasferite i pani nel cestino da lievitazione ben spolverati si semola – in alternativa in una ciotola/stampo ricoperto da un panno pulito ben spolverato di semola facendo in modo che la chiusura resti sopra ( capovolgendolo al momento della cottura, andrà sotto). 
    Ponete a lievitare fino a quando sarà pronto e bello gonfio. Pressando leggermente con dito l'impasto deve tornare su lentamente. 
    Ho fatto lievitare per 4 ore a 26° .
  • Trasferite il pane su di una teglia ( uso la pietra refrattaria ) bella calda ed infornate a 220° già raggiunti. Usate nei primi 15 minuti il vapore – una piccola pirofila con un dito di acqua posta sul fondo del forno o spruzzate di acqua le parerti del forno subito dopo aver infornato. Trascorsi i 15' togliete l'acqua (con la presina !!!) ed abbassate e 200° . Cuocete per 30' . Abbassate a 180° per gli ultimi 15 minuti tenendo socchiuso lo sportello del forno ( aiutatevi anche con un cucchiaio di legno) per far uscire l'umidità residua. 
    Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella il vostro pane prima di affettarlo e gustarlo.
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