Water roux e pane solo farina di farro

Conoscete il water roux? Avete mai provato a fare il pane solo farina di farro? O solo farina integrale?
Beh, provate questa tecnica perchè il risultato non può che sorprendervi. Water roux e farina di farro per un pane soffice e leggero!  

Ma…Che cos’è il water roux?

Water roux una parolaccia? Una tecnica impossibile e lunghissima? Ingredienti strani? Nulla di tutto questo!

Water roux ricorda il roux ( il composto base di burro e farina ad es della besciamelle) e, come dice il nome, ha l’acqua al posto del burro. Una sorta di pre impasto, di sola acqua e farina,  che regala ai lievitati sofficità e leggerezza prolungandone la conservabilità.

Come funziona il water roux?

Mescolando farina e acqua e portando il composto ad una T massima di 65° si ha la gelatinizzazione dell’amido che migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina rendendo, al contempo, la maglia glutinica molto più forte e fitta.
Particolarmente indicato quindi nei lievitati con un’alta percentuale di farine integrali.

Il water roux nasce in Oriente con il nome di Tang Zhong, ma il suo uso si è diffuso grazie a Yvonne Chen che nel suo libro ” 65° Bread Doctor” ne illustra dettagliatamente le diverse possibilità di utilizzo. Tra le altre, grazie alla sua azione emulsionante, come sostituto delle uova o per ridurre le quantità di burro e olio negli impasti.
Esiste anche la versione con il latte al posto dell’acqua, il milk roux.

E… praticamente come si prepara e si usa?

Tenete a mente che :
il rapporto fra farina e acqua è di 1:5 (10 g di farina, 50 g di acqua); 
nel milk roux il rapporto diventa 1:10
E’ utilizzato in una percentuale di farina pari al 6% della quantità di farina
dell’impasto che vogliamo preparare.
In numeri sarebbe 30 g di farina del water roux per 500 g di farina dell’impasto.
per quei 500 g di farina prepareremo quindi
un water roux con 30 g di farina e 150 g di acqua ( 1:5).

Tecnicamente procuratevi un pentolino ed una frusta a mano dopo aver pesato le vostre farina e acqua.
Mettete nel pentolino la farina setacciata, aggiungete a filo l’acqua mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Mettete su fiamma bassa e, con l’aiuto di un termometro,controllate la temperatura; quando il composto raggiunge i 65° allontanate il pentolino dal fuoco e lasciate stiepidire coprendo con pellicola trasparente a contatto con il roux.

Ora, senza a termometro non è facilissimo capire quando è il momento di spegnere il fuoco. Vero che troverete scritto che visivamente si identifica quel momento – il composto diventa gelatinoso pur rimanendo liquido – ma ve ne accorgete un anticchia dopo, almeno le prime volte.
E quella temperatura non deve essere superata altrimenti il composto si addensa troppo e perde le sue caratteristiche fondamentali.
Una volta raffreddato procedete con l’impasto. Potete, se volete, preparare un pò più di water roux da conservare; considerate che si mantiene per un massimo di 3 giorni in frigorifero.

Ora, se doveste voler realizzare una ricetta con questa tecnica, che calcoli dovete fare vista la % di acqua e farina del water roux?

Quel 6% di farina che ho indicato è da rispettare nei limiti, nel senso che potete arrotondare per non impazzire nel ricavare la quantità di farina da pesare.
Per l’acqua invece il discorso diventa un pò più complesso. Se doveste togliere dall’impasto la pari quantità di acqua che mettete nel roux, rischiereste di ottenere un pane scarsamente idratato.
Se viceversa unite tutta l’acqua prevista dall’impasto, rischiate di averlo troppo idratato e la farina non riesce ad assorbire tutto il liquido.
Ideale quindi è preparate il water roux secondo la proporzione che vi ho indicato e poi aggiungete gradatamente l’acqua prevista per l’impasto dalla vostra ricetta.  Affidatevi al vostro occhio e tatto!

Ho deciso di usare il water roux e farina di farro per un pane 100% di farro perché ho avevo   una farina eccellente, farro semi integraleprofumatissimo.

Ora vi lascio alla ricetta.
Mettete in conto di dedicare al pane quasi una giornata per rispettare i suoi tempi di lievitazione, ne vale assolutamente la pena!
Se usate il lievito di birra – trovate in questo articolo come convertire il lievito – ovviamente i tempi saranno notevolmente ridotti.
Ho l’abbattitore che funziona anche da cella di lievitazione (rifarei quella spesa mille volte!); in mancanza usate il forno spento con la lucina accesa.
Info da:
Il Giornale del Cibo