Il vitello tonnato cotto a bassa temperatura casalinga (cbtc) è una delle mille varianti possibili per questo secondo piatto di carne principe delle tavole estive.
Pur forse considerato un piatto “antico” credo
non esista estate senza il vitello tonnato;
la cottura cbtc lo rende sicuramente moderno e più raffinato
rispetto alle versioni tradizionali.
Sapore, proprietà nutritive e consistenza della carne
ci guadagnano tantissimo!
Dopo aver preparato il vitello tonnato come non lo faccio io o
il vitello tonnato come lo faccio io ,
sono approdata al vitello tonnato cotto a bassa temperatura casalinga.
Una tecnica che richiede attrezzatura, sia pur non professionale, e
studio preventivo che garantisca un prodotto finale “sicuro” ed esente da qualsiasi contaminazione o rischio per la salute.
Il risultato è una carne saporitissima e tenerissima, si taglia con la forchetta,
sia pur perfettamente cotta, e con una resa in peso ineguagliabile.
Diversi i tentativi fatti prima di trovare la perfetta combianzione Tempo/Temperatura
che soddisfacesse il nostro gusto
in fatto di morso e grado di rosato alla vista.
Dopo tantissime letture di avvicinamento a questa tecnica
assolutamente insoddisfacenti ed incomplete
sono arrivata al libro di Marco Pirrotta
Cottura sottovuoto a bassa temperatura
dove la tecnica ed il metodo sono spiegati benissimo e,
una volta letto,
impossibile non avvicinarsi a questo mondo.
Se siete incuriositi leggete il libro, vi farà innamorare!
E, come sempre,
l’appetito vien mangiando….
cercherò di fare un passo avanti
con l’attrezzatura ed approdare al suo Manuale CBT2.0 ….
Sembra un lavorone, ma vi assicuro che così non è. Occorre solo organizzazione e alla fine il tempo libero a disposizione è molto di più di quello che si ha con la cottura tradizionale. Ero dal parrucchiere mentre il mio vitello tonnato cuoceva….
Ho fatto la salsa tonnata alla piemontese, senza maionese ed il risultato decisamente apprezzato dai miei ospiti.
Andiamo alla ricetta?
COSA SERVE
- 1 macchina sottovuoto anche ad aspirazione
- 1 roner
- 1 vasca per cottura cbt sostituibile da un tegame capiente
- 1 abbattitore sostituibile con acqua e ghiaccio
INGREDIENTI
Per la marinatura:
- 1 lt acqua
- 40 g zucchero semolato
- 40 g sale fino
Per la carne:
- 1 kg circa magatello di vitello
Per la salsa tonnata:
- 150 g tonno sott'olio scolato e di ottima qualità
- 15 g acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio capperi sotto sale ben sciacquati
- 2 tuorli d'uovo sodi
- 50 g (circa) olio extravergine di oliva
- q.b. succo di limone
- q.b. fondo di cottura della carne
PROCEDIMENTO
COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO COTTO A BASSA TEMPERATURA CASALINGA
Dedicatevi alla marinatura:
- Ripulite bene il pezzo di carne dalle eventuali pellicine esterne ed immergetelo nella marinatura preparata sciogliendo bene zucchero e sale nell'acqua. Il rapporto corretto è 40 g di zucchero e 40 gr di sale per lt di acqua; a me, perché il magatello fosse completamente ricoperto di acqua è servito 1,5 lt di acqua e quindi ho usato 60 g di sale e 60 di zucchero. Ricoprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 24 ore.
Procedete con la cottura:
- Trascorse le 24 ore:riscaldate l'acqua con il roner fino al raggiungimento dei 60*; ricordatevi di aggiungere sempre un cucchiaio di aceto nell'acqua in modo da evitare quanto più possibile la formazione di calcare intorno alla spirale interna del roner . estraete la carne dall'acqua e tamponatela bene con carta assorbente; inseritela nella busta; condizionate sottovuoto. Cuocete la carne a 60* raggiunti per circa 3,5 ore. Il calcolo parte da quando la temperatura dell'acqua, dopo un primo abbassamento ( l'inserimento della busta fredda fa abbassare la temperatura!) sarà ritornata al valore impostato. Terminata la cottura trasferite la busta nell'abbattitore o in acqua e ghiaccio ed abbattete in positivo; trasferite la carne in frigorifero per almeno 24 ore. Il riposo in frigorifero dopo la cottura è fortemente raccomandato per far sì che i liquidi si stabilizzino.
Salsa tonnata:
- mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate fino al raggiungimento della consistenza voluta. Regolate la consistenza aggiungendo olio extravergine di oliva e/o il fondo di cottura della carne.
Impiattamento:
- affettate la carne quanto più sottile e regolare possibile ( il mio macellaio si è gentilmente offerto di farlo lui con l'affettatrice ed è ideale!) disponete le fette sul piatto da portata, decorate con la salsa tonnata preparata e completate con capperi ben sciacquati, olive, cetriolini a cubetti o quello che più vi piace. Io ho aggiunto una dadolata di peperone saltata in padella con olio, aceto e zucchero in quantità tutto ad occhio.
Come conservare il vitello tonnato CBTC
Potete conservare in frigorifero la carne già tagliata, chiusa in un contenitore ermetico per 3 o 4 giorni; se affettata e ricoperta dalla salsa tonnata si conserva, sempre in frigorifero, per 2 massimo 3 giorni.Potete congelare la carne, senza la salsa tonnata, e si mantiene per circa 3 mesi
Altro in cbtc: le pere al vino bianco ed il filetto di maiale
