Farei la torta della nonna mille ed una volta, sempre uguale sempre quella perchè è un dolce che sa di casa. Pochi gli ingredienti, ma quelli autentici e genuini come la cucina toscana regala.
Chi non conosce la torta della nonna?
Quel guscio di pasta frolla croccante ricoperto di pinoli che racchiude una crema pasticcera sofficile, leggera, liscia ed aromatica.
Ho preparato la crema pasticera seguendo le indicazioni del Maestro Iginio Massari e
mai la lascerò.
Sempre quella se si tratta di crema pasticcera da forno.
Eh si, la crema pasticcera da forno, quella cioè che subisce una seconda cottura
all’interno del dolce,
è diversa dalla crema pasticcera classica.
La crema pasticcera da forno vuole le uova intere,
una maggiore quantità di zucchero e
non vuole aggiunta di burro o panna o qualsiasi altro grasso.
In questo modo durante la cottura in forno la crema tenderà a bollire meno.
Di comune le due creme pasticcere hanno l’uso di amidi piuttosto che di farina.
L’esecuzione della ricetta della torta della nonna non è affatto complicata;
basta solo avere alcune accortezze durante la sua preparazione:
lasciare riposare la frolla in frigorifero per qualche ora (l’ho lasciata tutta la notte);
non portare ad ebollizione il latte nel preparare la crema;
cuocere la crema fino a quando addensa: se avete il termometro alimentare
fermatevi quando raggiunge 85°:
far raffreddare il più velocemente possibile la crema con
pellicola a contatto;
cuocere nella parte bassa del forno a temperatura non eccessiva.
Vi lascio alla ricetta della torta della nonna di casa. Vi assicuro che non è affatto laboriosa e la farete e rifarete!
PORTATA 8 pers
COSA SERVE
- stampo tondo 24 cm
- frusta a mano
- ciotola
- tegame con il doppio fondo
- termometro alimentare
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 450 g farina 0
- 150 g burro
- 120 g zucchero
- 2 uova medie
- 1 limone la scorza
- 1 pizzico sale
- 1/2 bustina lievito per dolci
per la crema pasticcera da forno:
- 750 g latte
- 150 g uova circa 3 uova piccole
- 150 g zucchero
- 48 g amido di mais (Maizena)
- 48 g amido di riso o fecola di patate
- q.b. buccia di limone
- 1 bacca di vaniglia
Per completare:
- 80 g pinoli
- q.b. zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Dedicatevi alla frolla:
- Versate la farina nella planetaria o in una ciotola, unite il burro freddo a pezzetti e mescolate o attivate la folgia della planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite le uova, lo zucchero e la scorza di limone; lavorate il tutto il più velocemente possibile, senza scaldare troppo, fino a compattare bene l'impasto. Formate la palla, appiattitela a forma di rettangolo, avvolgete bene nella pellicola e riponete in frigo per almeno un paio d'ore.
Preparate la crema pasticcera da forno:
- Mettete nel latte la buccia di limone e la bacca di vaniglia aperta; scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione lasciando in infusione gli aromi. Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova e lo zucchero prima e poi unite anche gli amidi. Versate sul composto ben amalgamato il latte filtrato prima a cucchiai in modo da sciogliere bene il tutto e poi a filo mescolando sempre. Trasferite il tutto in un tegame dal doppio fondo e cuocete su fiamma bassissima mescolando sempre fino a che addensa. Se avete il termometro alimentare spegnete la fiamma quando avrete raggiunto 85°. Versate la crema in una pirofila, coprite a contatto con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare. Abbattete se avete l'abbattitore.
Assemblate la vostra torta della nonna:
- Imburrate ed infarinate lo stampo. Estraete dal frigo la pasta frolla, dividete in due parti (una leggermente più grande); riponete in frirgo la parte più piccola; con l'aiuto di un mattarello tirate fino ad ottenere un disco appena più grande di 24 cm (in questo modo rivestirete anche i bordi dello stampo); trasferite il disco sullo stampo; appiattite bene facendo salire la frolla anche sui bordi; ritagliatene l'eccesso. Bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Ricoprite con la crema pasticcera ormai fredda e, estratto dal frigo il secondo pezzo di frolla, tiratelo con il mattarello fino ad ottenere un cerchio che entri bene a copertura della crema. Ponetelo sulla crema e sigillate i bordi con lo strato inferiore di frolla, in modo da chiudere la crema dentro alla frolla. Pareggiate, spennalate con un goccio di acqua e distribuite sulla superficie i pinoli.
Cottura della torta della nonna:
- Accendete il forno in modalità statica a 165° e riponete la torta in frigo fino a quando non raggiunge la temperatura; infornate nella parte più bassa e cuocete per circa 40-45'. Il tempo varia da forno a forno. La torta della nonna deve essere appena dorata in superficie e dare positiva la prova stecchino. Se dovesse risultare cotta all'interno, ma troppo chiara in superficie alzatela di ripiano e proseguite la cottura per qualche minuto. Non cuocetela eccessivamente per non farla asciugare! Sfornate e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla e spolverarla con zucchero a velo. Gustatela fredda in modo che la crema si assesti bene!
CONSERVAZIONE
La Torta della Nonna si conserva bene a temperatura ambienteper un massimo di 2 giorni;
mantenetela sotto una campana di vetro ed in luogo fresco ed asciutto.
In frigorifero si mantiene per 3 o 4 giorni
ben coperta con pellicola in modo che non assorba odori. Potete anche congelare la torta
ben avvolta in pellicola facendo uscire tutta l’aria e
poi chiusa in un sacchetto per congelare anch’esso ben svuotato dell’aria.
Si conserva per 3-4 mesi
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