Il timballo di riso e asparagi è vecchissima ricetta de “La Cucina Italiana” e non so neanche se l’ho seguita in tutto e per tutto: sono andata a memoria presa alla sprovvista per un un invito il giorno di Pasqua a casa di amici. Il risultato è stato eccellente! Il trionfo della primavera. Asparagi e zafferano per condire il timballo che racchiude mozzarella e prosciutto cotto. Buono da morire!
Il timballo di riso e asparagi ha un suo perchè : colorato, alterna delle piacevoli consistenze e aromi che fanno di questo primo piatto un piacere per il palato.
Mi è stato chiesto di portare un primo, possibilmente non da scolare al momento, per circa 20 persone (c’erano altri due primi piatti). Le paste al forno non sono il mio forte, in qualunque modo le intendiate; le amo poco mangiare – lasagne, cannelloni, crepes etc etc – e le amo poco cucinare…uso mal voleniteri le salse e salsine:-) e la besciamelle fa parte di queste.
Spazzolate bene i gambi degli asparagi per togliere loro ogni residuo di terra, lavateli, asciugateli ed eliminate la parte più legnosa del gambo; legateli e portateli a metà cottura immergendoli in piedi in un tegame alto di acqua salata già bollente. Le punte devono restare fuori dall'acqua in modo che la loro cottura avvenga solo per mezzo del vapore dell'acqua. Quando sentite la parte centrale tenera, tirateli fuori -tenete l'acqua di cottura-, appoggiateli su di un tagliere, slegateli e teneteli da parte
Affettate sottili i due cipollotti e rosolateli con una noce di burro e 2 o 3 cucchiaiate di olio scaldati in un tegame basso e largo in cui cuocerete il risoQuando la cipolla è appassita, ma non bruciata, alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare mescolando spesso quindi sfumate con 1 bicchiere di vino bianco; unite ora poco per volta l'acqua di cottura degli asparagi,opportunamente riportata all'ebollizione, avendo cura di non fare la nuova aggiunta prima che la precedente non sia stata assorbita. Non basterà di certo per portare a cottura il riso, ma quando sarà terminata continuate a tirare il risotto con del brodo caldo. A 5 minuti dalla fine aggingete le due bustine di zafferano ed una generosa pizzicata di foglie di prezzemolo tritate. Spegnete il fuoco quando il riso è ancora piuttosto al dente, ma molto "all'onda", mantecandolo con una noce di burro ed un pò di parmigiano. Correggete eventualmente di sale.
Disponete ora gli asparagi sul fondo dello stampo formando una sorta di raggiera con le punte verso il centro ed il gambo lungo la parete dello stampo; versate una prima parte di riso e ricopritene la superficie con la mozzarella tagliata a quadretti ed il prosciutto cotto a stiscioline, completate con il restante riso. Sbattete bene lo stampo sul piano di appoggio per compattare il tutto quindi terminate la cottura a bagnomaria per 15 minuti; trascorso il tempo capovolgete sul piatto di portata il riso
Portate subito il timballo di riso e asparagi in tavola e buon appetito!
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