Le tagliatelle solo albumi sono delicate, più leggere di quelle, sempre fatte in casa, con i tuorli. Hanno meno colesterolo – l’annosa lotta che si combatte a casa – e come tali mi è venuto spontaneo condirle con un sugo non troppo invadente come il pesto di salvia… buonissimo davvero!
Non serve usare tanta salvia, il suo aroma ed il suo sapore sono abbastanza invadenti e pungenti. Per 1/2 kg di pasta fresca, ho usato 6 – 7 foglie di salvia grandine che hanno profumato al punto giusto il piatto.
Se per la normale pasta fatta in casa il rapporto è di 1 uovo per 100 g di farina, nel caso di soli albumi è molto più alto: considerato che il solo albume pesa circa 30 g (l’uovo intero pesa circa 60 g e il tuorlo circa 22 g) dovrete utilizzare tanti albumi per arrivare a circa la metà del peso della farina.
Potete tranquillamente omettere la polvere di zucca, io, in fissa con l’essiccatore, l’ho fatta tempo fa e la tengo pronta in frigorifero, ma consiglio magari di mettere dei quadratini di zucca cotta al vapore e lasciata piuttosto croccante…il suo gusto dolce sposa benissimo quello della salvia.
Preparare le tagliatelle solo albumi in casa non è difficile, l’impasto si fa bene sia a mano che ovviamente in planetaria.
Forse un po’ più noioso tirare la sfoglia sottilissima e farlo a mano con il matterello – come d’altronde ho fatto io.
Ci vuole un minimo di pazienza, ma…si può fare;
importante è arrivare ad una sfoglia piuttosto sottile perché cuocendo cresce molto –
anche in spessore.
Per fare le tagliatelle ritaglierete poi la sfoglia in strisce larghe 5 – 7 mm , se invece volete le pappardelle 2 cm,
e fettuccine 3-5 mm ed
i tagliolini 2-3 mm.
Dedicate una mezza mattinata, magari di quelle uggiose, per fare le tagliatelle solo albumi pesto di salvia e zucca …ve le ricorderete
Così per divertimento lascio un filmato che ho fatto tempo fa,
come primo tentativo,
ad una sfoglina mentre tirava la sfoglia…
divertitevi a provare osservando attentamente il movimento delle mani ;-).
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=KYjrvqRwK9U[/youtube]
INGREDIENTI
Per le tagliatelle:
- 400 g farina 01
- 100 g semola rimacinata Senatore Cappelli
- 7 albumi
- q.b. acqua
Per il pesto di salvia:
- 5 o 6 foglie di salvia
- 30 g parmigiano reggiano
- 15 g mandorle
- 15 g pistacchi
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Preparate le tagliatelle:
- disponete la farina a fontana sul tavolo di lavoro, versate gli albumi nel buco ed iniziate portando piano piano la farina verso il " buco" per amalgamare via via; impastate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo aggiungendo eventualmente un minimo di acqua. Se usate la planetaria, versate la farina nel boccale, unite gli albumi ed un pizzico di sale ; lavorate con il gancio a velocità 1 per 4 minuti circa. Formate la palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti circa. Riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello cercando di mantenere sempre una forma tondeggiante, tirate fino renderemo il più sottile possibile. Spolverizzate la superficie della sfoglia con qualche manciata di semola – eviterete così che sovrapponendo la pasta si appiccichi – e ripiegate la sfoglia in "fasce" parche una mano e ogni volta, prima di fare la piega successiva, aggiungete semola. Tagliate ora le vostre tagliatelle lungo il lato più corto raccogliendole via via su di un vassoio infarinato. Ricoprite con un panno fino al momento di cuocerle.
Dedicatevi al pesto:
- Unite tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer e frullate alla massima velocità unendo quel tanto di olio extra vergine di oliva che serve per ottenere una giusta consistenza. Tenderà a venire un po' più liquido del pesto classico di basilico perché la salvia non è tantissima.
- Lessate le tagliatelle in acqua salata portata a bollore e scolatele quando vengono a galla o, se all'assaggio vi sembrano ancora dure, lasciate bollire pochissimi minuti. Conditele con il pesto di salvia e la zucca se avete deciso di aggiungerla. Buon Appetito e Buona settimana !
E… provate la salvia fritta è spaziale!
