Tagliatelle funghi porcini e capesante: il piatto tipico della domenica. Almeno per me che mi posso gustare un primo piatto solo la domenica.
E se poi le tagliatelle sono fatte in casa, allora la soddisfazione è doppia.
Le capesante sposano benissimo il sapore “terroso” del fungo porcino ed il risultato è un primo piatto intenso e gustoso.
Il profumo si sprigiona in cucina e poi in bocca.
Comprate le tagliatelle fresche e preparare le tagliatelle funghi porcini e capesante diventa un gioco da ragazzi.
A parte gli scherzi: il condimento è davvero semplice e rapido da cucinare, pochi ingredienti essenziali ma intensi.
Serve solo un po’ di accortezza nel pulire i funghi porcini.
Come pulire i funghi porcini
eliminate la parte finale del gambo, quella più piena di terra; spellate il restante gambo.
Passate delicatamente con un panno umido la cappella del fungo per eliminare qualsiasi residuo di terra.
Potete, se volete, eliminare anche la parte spugnosa interna alla cappella.
Non buttate nulla di questi scarti!
Trasferite il tutto in tegame sufficientemente alto, senza il minimo di acqua. Fate tostare bene gli scarti, pressando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con un bicchiere di acqua gelata: lo shock termico farà fuoriuscire tutti gli aromi del fungo porcino.
Allungate con altra acqua, portate ad ebollizione e cuocete il brodo di funghi per una ventina di minuti.
Filtrate, trasferite in un contenitore e, se lo userete nel giro di pochi giorni, trasferite in frigorifero.
Ponetelo viceversa nel congelatore pronto per poter profumare di fungo qualsiasi piatto.
Tagliatelle funghi porcini e capesante: pochi ingredienti ma quelli giusti per un primo piatto dai sapori intensi e tipici autunnali
INGREDIENTI
Per le tagliatelle:
- 320 g farina 0 (io Petra1)
- 80 g semola di grano duro
- 4 uova
- vino bianco se serve
Per il condimento:
- 400 g funghi porcini freschi
- 12 capesante
- 2 spicchi di aglio
- cognac per sfumare
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo per guarnire
PROCEDIMENTO
Se preparate le tagliatelle in casa:
- a mano : distribuite la farina a classica fontana sul piano di lavoro; formate il buco al centro ne quale versate le uova. richiamate con le mani un po' di farina alla volta verso il centro e mano a mano impastate così sino a quando la farina non avrà inglobato tutte le uova. Lavorate energicamente per una decina di minuti aggiungendo eventualmente un po' di vino bianco secco se l'impasto appare troppo asciutto. Con l'impastatrice: mettete le farine nel bicchiere della planetaria, unite le uova ed impastate a velocità 3 o 4 per 3 minuti. Trasferite sul piano ed impastate aggiungendo eventualmente un goccio di vino bianco se troppo asciutto. Lavorate energicamente sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Dividete in due o tre parti l'impasto, formate le palle, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo se avete la sfogliatrice come me) ricavate dei "teli" di circa 1 mm di spessore altrimenti tirate con il mattarello allo spesso spessore. Infarinate la superficie e lasciate riposare un'oretta. Ricavate ora le tagliatelle : ripiegate le sfoglie su se stesse 4 volte avendo cura di spolverizzare sempre ogni piega con della semola…si attaccheranno inesorabilmente altrimenti! Tagliate, lungo il verso più corto, delle strisce alte circa 6/7 mm. Così sino ad esaurimento. Aprite le tagliatelle sulla tavola ben infarinata, coprite con un panno palio e lasciate riposare un paio d'ore prima di cuocerle.
Per il condimento:
- sciacquate le capesante sotto l'acqua corrente, fartele aprire in una padella in cui avrete scaldato un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Una volta tutte schiuse, spegnete il fuoco e tenete da parte. Cuocete i funghi porcini dopo averli ben mondati: scaldate in una padella dell'olio extra vergine di oliva con un spicchio d'aglio; unite i funghi dopo averli tagliati grossolanamente e fateli dorare su fiamma piuttosto vivace. Sfumate con due dita di cognac, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e cuocete per una decina di minuti, forse anche 15. Tenete da parte dopo aver eliminato lo spicchio d'aglio
Al momento di andare a tavola:
- cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata sino a quando non iniziano a venire a galla; tenetele piuttosto al dente. Trasferite le tagliatelle dall'acqua direttamente nella padella con i funghi porcini, fate saltare rapidamente su fiamma vivace. Unite le capesante, date ancora una mescolata e servite dopo aver guarnito con prezzemolo tritato a coltello.
Note
A me piace unire un minimo di semola di grano duro nell’impasto all’uovo, conferisce quel che di “ruvido” che adoro. Potete benissimo usare solo farina 0.
