Sul vapore e la farina di fave è per raccontare come panificare, sperimentare, capire i misteri o i concetti della lievitazione diventi una sorta di droga e così non basta mai e provo sempre qualcosa di nuovo: sul vapore e la farina di fave.
Ho iniziato a fare il pane semplicemente eseguendo ciò leggevo nelle ricette, senza farmi tante domande, senza il perché di tante attenzioni, avevo ben altro da metabolizzare e far si che diventassero gesti automatici, ma consapevoli: il rinfresco, i calcoli nelle trasformazioni delle quantità del lievito, “sentire” le trasformazioni dell’impasto prima, durante e dopo la lievitazione o anche semplicemente durante la fase dell’impasto.
Da qualche tempo per fortuna escono tanti “perché si fa così”? E così sul vapore e la farina di fave chiedendomi le caratteristiche dell’uno e dell’altra.
In questi giorni mi sono concentrata sul vapore ed il perché della sua fondamentale importanza nei primi minuti della cottura del pane; nel infornare le baguette la prima volta ero così concentrata a fare ciò che dovevo che mi sono scordata di inciderne la superficie 🙂 .

Il vapore

Il vapore gioca un ruolo fondamentale nel “ritardare” la formazione della crosta, prima e poi di rendere la crosta stessa piuttosto croccante; la crosta costituisce una  “barriera fisica” che se formata troppo presto non consente  lo sviluppo della giusta alveolatura della mollica.  Se si crea all’interno del forno al momento di infornare il pane la presenza di vapore questo, quando inforniamo il pane, andrà a condensarsi e a formare un sottile velo “isolante” sulla superficie del pane consentendone quindi il giusto sviluppo:
fino a quando la temperatura interna del pane non raggiunge i 60° i lieviti si moltiplicano accelerando il loro metabolismo ed aumentando così lo sviluppo dei gas; a 60° più o meno i lieviti muoiono e i gas inizialmente formatisi si espandono facendo “crescere” il pane.
La presenza di vapore sulla superficie esterna del pane la rende morbida e quindi espandibile. Ovviamente ci sarà anche il vapore interno del pane che migra verso l’esterno, ma se introduciamo nel forno un tegamino o una piccola pirofila  con dell’acqua prolunghiamo la presenza di vapore  e la sua funzione. Quando la superficie del pane raggiunge i 100 gradi l’acqua sulla superficie evapora ed inizia a formarsi la crosta.

In pratica cosa si deve fare :

scaldo il forno alla massima temperatura e 5 minuti prima di infornare metto il famoso tegamino sul fondo del forno con tre dita di acqua. Dopo i primi 10 minuti circa abbasso la temperatura a circa 180/190 gradi.
Al momento di infornare aggiungo, su di una retina spargifiamma, 6 o 7 cubetti di ghiaccio e appoggio il tutto sul tegamino con l’acqua. Ho letto che si potrebbe anche spruzzare i lati del forno con dell’acqua al momento di infornare.  Passati i primi 10/12 minuti, quando la crosta inizia a formarsi, si socchiude il forno per qualche secondo per fare uscire il vapore eventualmente ancora presente. Qualcuno suggerisce anche di spostare il forno in modalità ventilata negli ultimi 10 minuti di cottura ma questo ancora non l’ho provato. Mi limito a socchiudere ogni tot minuti il forno per pochi secondi.

La Ricetta: La baguette