Lo strudel di carciofi e formaggio di fossa è un antipasto o, se completato da un contorno, un secondo piatto davvero speciale.
Speciale perchè il guscio è di pasta matta: farina, acqua frizzante (meglio ancora vino bianco) e olio, senza uova e senza burro.
Speciale perchè ha un ripieno di carciofi, ricotta e formaggio di fossa; un formaggio che non può non conquistare per il suo aroma unico ed inequivocabile.
Speciale perchè si prepara in pochissimi minuti – il tempo di cottura dei carciofi e, nel frattempo,  la preparazione della pasta matta.
Speciale perchè al primo boccone non può che inebriare.

LA PASTA MATTA

Impasto di base fatto di sola farina, acqua frizzante e meglio ancora vino bianco, olio extravergine di oliva e sale.
Non è una brisée  perchè è senza burro, non è una frolla o sfoglia perchè senza burro e senza uova.

Detta pasta matta dal suo inventore Pellegrino Artusi che la descrive così:
“Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete…”

La ricetta di Pellegrino Artusi non prevede, infatti, il minimo grasso.
Impasto davvero peculiare: risulta molto elastica tanto da ottenere, una volta stesa con il matterello, un velo che non si rompe.
Perchè questa sua elasticità si mantenga però va preparata, ed usata, senza essere tenuta in frigorifero per il riposo. Riposo si, ma T ambiente.
Versatile, facilissima, leggera la pasta matta può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate; perfetta per accogliere ripieni anche umidi perchè caratterizzata da una consistenza si elastica, ma anche bella soda. Dal sapore neutro e leggero è ideale anche per preparazioni vegane.

Potete fare la pasta matta in casa perchè facilissima e ci vogliono davvero 5 minuti 5. Lo strudel di carciofi e formaggio di fossa, infatti, è pronto per essere infornato in pochissimi minuti e senza troppo lavoro.

IL FORMAGGIO DI FOSSA 

strudel di carciofi e formaggio di fossa

Da dove inizio a raccontarvi di questo formaggio unico ed inconfondibile?
Perchè si chiama così? I contadini del forlinese usavano nasconderlo in cavità di tufo, a quattro o cinque metri sorto terra, per nasconderlo ai banditi.
Oggi, dopo breve stagionatura, le caciotte vengono inserite in sacchi di tela e poste a fermentare interrate per 3 mesi in fosse – foderate di paglia per evitare che il formaggio entri a contatto con la terra – per assorbire tutti i profumi del sottosuolo: muschio, legno e tartufo.
E’ prodotto a Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì partendo da latte vaccino o ovino o misto a pasta cruda e, come tradizione vuole, le fosse vengono chiuse con coperchi di legno per 90 giorni. Le caciotte vengono “infossate” ad agosto fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Ne deriva un formaggio assolutamente particolare dolce ma piccante che, indubbiamente, si può odiare od amare. Dosatelo sapientemente.
Oggi il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone ha il marchio DOP.

Varia da dolce ad amarognolo a seconda del latte utilizzato, ma è senza dubbio, molto molto aromatico.
Provate a prendere confidenza con questo formaggio preparando delle bruschette: bruscate delle fettine di pane, ricopritele con le scaglie di formaggio di fossa e qualche fogliolina di timo e passatele sotto il grill un paio di minuti perchè il formaggio si fonda.
Servitele dopo aver colato su ogni bruschetta del miele di castagno.
Bene… o ve ne innamorate perdutamente o lo odiate per sempre.
Se doveste arrivare ad odiarlo – agli amanti del formaggio non credo possa succedere, sostituite i 30 g di formaggio di fossa di questa ricetta con 50 g di parmigiano reggiano. O se vi piacciono le torte salate date una sbirciatina fra le mie ricette…quando mi ci metto mi piace cucinarle.

Detto questo vi lascio alla ricetta dello strudel di carciofi e formaggio di fossa e…se lo fate raccontatemi cosa ne pensate 

strudel di carciofi e formaggio di fossa

Strudel di carciofi e formaggio di fossa

Lo strudel di carciofi e formaggio di fossa è un antipasto o, se completato da un contorno, un secondo piatto davvero speciale.
Preparazione 10 min
Cottura 35 min
30 min
Totale 1 h 15 min
Porzioni 4

Cosa ti serve

  • 1 stampo da plumcake da 26 cm

Ingredienti
  

Per la pasta matta:

  • 300 g farina
  • 150 g acqua frizzante o vino bianco
  • 4 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino sale

Per il ripieno:

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio aglio
  • q.b. vino bianco secco
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 250 g ricotta
  • 2 uova piccole
  • 30 g formaggio di fossa
  • sale

Per completare:

  • 1 tuorlo
  • semi di sesamo o di papavero

Procedimento
 

  • Preparate la pasta matta: 
    versate in un ciotola l'acqua frizzante o il vino bianco o un pò e un pò come ho fatto io, unite l'olio extravergine di oliva ed il pizzico di sale.
    Mescolate rapidamente e unite la farina. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti prima con l'aiuto di una forchetta, poi a mano. Quando l'impasto inizia a prendere corpo trasferite sul piano di cottura ed impastate sino a quando risulta liscio e compatto. Ci vogliono davvero pochi minuti.
    Coprite con un panno pulito e lasciate riposare 30 minuti circa.
  • Nel frattempo pensate ai carciofi: 
    eliminate le foglie esterne più dure, tagliateli a metà per eliminare l'eventuale fieno interno quindi affettateli sottili.
    Schiacciate lo spicchio d'aglio con la lama di un coltello, sbucciatelo ed eliminate l'anima. Imbiondite l'aglio in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva.
    Quando è pronto unite i carciofi, mescolate e dopo 2 minuti sfumate con 2 dita di vino bianco.
    Salate, coprite a metà con dell'acqua e portateli a cottura in circa 15 minuti a tegame semi coperto. Lasciateli stiepidire.
  • Raccogliete in un ciotola la ricotta e le uova e amalgamateli rapidamente; unite anche i carciofi tiepidi ed il formaggio di fossa a tocchetti o scaglie. Correggete di sale – il formaggio è piuttosto sapido! – e spolverizzate con una grattata di pepe nero.
    Tirate la pasta con il matterello ricavandone una sfoglia piuttosto sottile con la quale rivestire lo stampo da plumcake. Abbiate cura di fare debordare bene la pasta dallo stampo, quel tanto che serve per poter poi richiudere e sigillare bene lo strudel.
    Trasferite all'interno il composto di formaggio e carciofi e ricoprite bene il tutto con la pasta matta debordante, sigillandone bene i bordi.
    Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo emulsionato con un goccio d'acqua e ricoprite con i semi di sesamo o di papavero.
  • Infornate a 180° già raggiunti e cuocete per 35-40'. Regolatevi con il vostro forno.
    E' buonissimo sia caldo che tiepido!
Portata antipasto, antipasto con formaggio
Cucina torte salate

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