Strudel di carciofi e formaggio di fossa

Lo strudel di carciofi e formaggio di fossa è un antipasto o, se completato da un contorno, un secondo piatto davvero speciale.
Speciale perchè il guscio è di pasta matta: farina, acqua frizzante (meglio ancora vino bianco) e olio, senza uova e senza burro.
Speciale perchè ha un ripieno di carciofi, ricotta e formaggio di fossa; un formaggio che non può non conquistare per il suo aroma unico ed inequivocabile.
Speciale perchè si prepara in pochissimi minuti – il tempo di cottura dei carciofi e, nel frattempo,  la preparazione della pasta matta.
Speciale perchè al primo boccone non può che inebriare.

LA PASTA MATTA

Impasto di base fatto di sola farina, acqua frizzante e meglio ancora vino bianco, olio extravergine di oliva e sale.
Non è una brisée  perchè è senza burro, non è una frolla o sfoglia perchè senza burro e senza uova.

Detta pasta matta dal suo inventore Pellegrino Artusi che la descrive così:
“Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete…”

La ricetta di Pellegrino Artusi non prevede, infatti, il minimo grasso.
Impasto davvero peculiare: risulta molto elastica tanto da ottenere, una volta stesa con il matterello, un velo che non si rompe.
Perchè questa sua elasticità si mantenga però va preparata, ed usata, senza essere tenuta in frigorifero per il riposo. Riposo si, ma T ambiente.
Versatile, facilissima, leggera la pasta matta può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate; perfetta per accogliere ripieni anche umidi perchè caratterizzata da una consistenza si elastica, ma anche bella soda. Dal sapore neutro e leggero è ideale anche per preparazioni vegane.

Potete fare la pasta matta in casa perchè facilissima e ci vogliono davvero 5 minuti 5. Lo strudel di carciofi e formaggio di fossa, infatti, è pronto per essere infornato in pochissimi minuti e senza troppo lavoro.

IL FORMAGGIO DI FOSSA 

Da dove inizio a raccontarvi di questo formaggio unico ed inconfondibile?
Perchè si chiama così? I contadini del forlinese usavano nasconderlo in cavità di tufo, a quattro o cinque metri sorto terra, per nasconderlo ai banditi.
Oggi, dopo breve stagionatura, le caciotte vengono inserite in sacchi di tela e poste a fermentare interrate per 3 mesi in fosse – foderate di paglia per evitare che il formaggio entri a contatto con la terra – per assorbire tutti i profumi del sottosuolo: muschio, legno e tartufo.
E’ prodotto a Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì partendo da latte vaccino o ovino o misto a pasta cruda e, come tradizione vuole, le fosse vengono chiuse con coperchi di legno per 90 giorni. Le caciotte vengono “infossate” ad agosto fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Ne deriva un formaggio assolutamente particolare dolce ma piccante che, indubbiamente, si può odiare od amare. Dosatelo sapientemente.
Oggi il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone ha il marchio DOP.

Varia da dolce ad amarognolo a seconda del latte utilizzato, ma è senza dubbio, molto molto aromatico.
Provate a prendere confidenza con questo formaggio preparando delle bruschette: bruscate delle fettine di pane, ricopritele con le scaglie di formaggio di fossa e qualche fogliolina di timo e passatele sotto il grill un paio di minuti perchè il formaggio si fonda.
Servitele dopo aver colato su ogni bruschetta del miele di castagno.
Bene… o ve ne innamorate perdutamente o lo odiate per sempre.
Se doveste arrivare ad odiarlo – agli amanti del formaggio non credo possa succedere, sostituite i 30 g di formaggio di fossa di questa ricetta con 50 g di parmigiano reggiano. O se vi piacciono le torte salate date una sbirciatina fra le mie ricette…quando mi ci metto mi piace cucinarle.

Detto questo vi lascio alla ricetta dello strudel di carciofi e formaggio di fossa e…se lo fate raccontatemi cosa ne pensate