Gli spaghetti al ragù bianco di cernia con pomodori confit sono un primo piatto di pesce davvero saporito! Facile e, tutto sommato veloce, regala profumi e aromi da leccarsi i baffi.
La primavera è il periodo ideale per gustarsi questo pesce. La sua carne altamente proteica, è ricca di Omega3, i famosi grassi che tanto fanno bene al cuore, ma anche di sali minerali, vitamine del gruppo A- B – C- D, di potassio e selenio.
Vi garantisco che al di là di tante proprietà nutritive è davvero saporita e delicata allo stesso tempo. E’ adatta a essere cotta in umido, al forno, in padella. Come sia sia è sempre buonissima!
Le carni della cernia sono sode e quindi adattissime a preparare un ragù che, in questo caso, è in bianco per assaporarne di più l’aroma. E il contrasto con i pomodorini confit è superlativo.
Di per sé occorrono pochi minuti alla preparazione del ragù bianco di cernia, quello che allunga un pò i tempi di preparazione di questi spaghetti al ragù di cernia bianca è la preparazione dei pomodori confit.
La parola “confit” deriva dal francese “confire” ossia “conservare” tanto che questa tecnica di cottura veniva usata in Francia già dal lontano Medioevo per allungare i tempi di conservazione degli alimenti. Praticamente si tratta di una cottura prolungata a basse temperature in modo che i sapori e le consistenze restino inalterate, riducendo però la presenza di acqua che, notoriamente, accelera la degradazione.
La tecnica prevede l’uso di sale e zucchero – i cosiddetti sali bilanciati – e olio per le ricette di verdure, carni e pesce e di zucchero per la frutta. Il sale bilanciato è normalmente arricchito e profumato da erbe aromatiche.
Ho preparato il sale bilanciato per condire i pomodori con 100 g di sale e 70 di zucchero; non l’ho ovviamente usato tutto, una parte servirà in altra occasione.
INGREDIENTI
Per i pomodori confit:
- 30 pomodori pachino
- buccia di arancio bio
- buccia di limone bio
- origano fresco
- timo fresco
- 100 g sale fino
- 70 g zucchero
- olio extravergine di oliva
Per il ragù:
- 1/2 carota
- 1/2 cipolla
- 1 piccola costa di sedano
- 180 g polpa di cernia
- olio extravergine di oliva
- sale
Per completare:
- polvere di olive nere o granella di pistacchi
- pepe nro macinato di fresco
PROCEDIMENTO
Dedicatevi ai pomodori confit:
- sciacquate e asciugate i pomodori pachino; divideteli in due e poggiateli, con la parte tagliata verso l'alto, via via su di una teglia rivestita di carta forno su cui avrete distribuito la buccia grattata del limone e dell'arancio. Distribuite sulla superficie dei pomodori il sale bilanciato e spolverizzate con le foglie di timo e origano tritate a coltello. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva. Infornate a 110° e cuocete per un paio d'ore o sino a quando i pomodori risulteranno ammorbiditi e non secchi.
Nel frattempo pesnsate al ragù:
- riducete sedano, carota e cipolla in una piccola dadolata (brunoise) e metteteli ad appassire su fiamma bassa in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Occorreranno circa 15 minuti. Mentre le verdure si ammorbidiscono preparate il filetto di cernia: eliminate la pelle, la spina centrale e riducete la polpa in dadolata non troppo piccola. Quando le verdure sono appassite e non bruciate, alzate la fiamma ed unite la cernia. Cuocete per 5 minuti mescolando spesso in modo che la carne si cuocia in modo uniforme e si colorisca. Sfumate con un goccio di vino bianco e appena la parte alcolica è evaporata spegnete il fuoco.
- Cuocete gli spaghetti e nel frattempo raccogliete i pomodori confit in un piatto con tutto il loro intingolo che si è formato. Scolate la pasta piuttosto al dente conservando una tazzina dell'acqua di cottura e trasferitela nella padella insieme al ragù di cernia. Mantecate mantenendo la fiamma vivace aggiungendo un filo di oli extravergine di oliva e l'acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Impiattate completando con la polvere di olive nere o con la granella di pistacchi e una girata di pepe nero macinato di fresco . Buon Appetito!
Fate una teglia intera di pomodori confit! Potete prepararli con giorni di anticipo ed in abbondanza: si conservano per diverso tempo in frigorifero in un contenitore chiuso. Quelli che avanzano possono essere surgelati ed usati in mille ed una occasione. Aggiungono sempre un quid in più ai vostri piatti!
