Continua il nostro viaggio alla ricerca delle ricette tipiche di Carnevale e, con la schiacciata alla fiorentina, torniamo, dopo il berlingozzo di Prato, in Toscana.
Il nome vi avrà fatto pensare ad una ricetta salata ed invece è un dolce sofficissimo e buonissimo.

La schiacciata alla fiorentina è una torta lievitata al profumo di arancia ricoperta di zucchero a velo le cui origini sono antichissime e tradizionalmente preparata nel solo periodo di Carnevale.
Nel Settecento era chiamata Schiacciata delle Murate perché realizzata dalle suore dell’omonimo convento di Via Ghibellina. Quando il convento fu trasformato in carcere la schiacciata alla fiorentina veniva offerta a conclusione dell’ultimo pasto del condannato.   Oggi non può e non deve mancare il martedì grasso.

I puristi preparano la schiacciata alla fiorentina solo in teglie rettangolari, non accettano il farcirla con la panna (si trova molto spesso oramai) e non può mancare il giglio di cacao amaro.
Mi sono talmente concentrata su quel giglio che alla fine, non ho occhio, ne ho predisposto uno stencil enorme 😉 . Potete sicuramente farlo più piccolo! Certo è che quella spolverata di cacao amaro ci sta benissimo anche nel gusto.

La ricetta della schiacciata alla fiorentina fu ripresa anche da Pellegrino Artusi che ne propose due versioni una con il solo strutto – che lui chiamava stiacciata “unta” ed una con i ciccioli.
La ricetta tradizionale, infatti, prevede l’uso dello strutto sostituito, nel tempo, da burro o olio.

Inizialmente si trattava fondamentalmente di pasta di pane arricchita di uova, butto, zucchero e succo di arancia; con il tempo la ricetta è andata via via modificandosi ed oggi ne esistono infinite versioni.
L’agente lievitante deve essere il lievito di birra e non il lievito per dolci.

Abbiamo già fatto tante altre ricette di Carnevale, a parte le classiche – ma d’autore 😉 frappe, castagnole  e krapfen , i tortelli di marmellata, e le tagliatelle fritte emiliane. 

schiacciata alla fiorentina

Schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla fiorentina è una torta lievitata al profumo di arancia ricoperta di zucchero a velo le cui origini sono antichissime e tradizionalmente preparata nel solo periodo di Carnevale.
Preparazione 40 min
Cottura 30 min
2 h
Totale 1 h 10 min
Porzioni 6

Cosa ti serve

  • 1 teglia 23X30

Ingredienti
  

  • 200 g farina manitoba
  • 300 g farina 1 nell'originale farina 1
  • 150 g zucchero nell'originale 200 g
  • 200 g burro strutto nell'originale
  • 2 uova
  • 250 ml latte
  • 1 arancio bio succo e buccia
  • 12 g lievito di birra 20 g nell'originale
  • 1 pizzicone sale
  • cannella in polvere a piacere
  • noce moscata a piacere
  • zucchero a velo per completare
  • cacao amaro per il giglio

Procedimento
 

Preparate il lievitono

  • Sciogliete il lievito di birra nel latte intiepidito e versatelo su 130 g (presi dal totale) di mix di farine setacciate.
    Mescolate per amalgamare, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26° per un'oretta.
  • Unite in una ciotola le uova, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata dell'arancio e le spezie in polvere. Sbattete bene fino ad ottenere un composto spumoso.
    Versate nella planetaria circa la metà delle farine rimaste e già setacciate. Aggiungete il lievitino ed impastate.
    Unite ora, alternandoli in due riprese, la metà del composto di uova e zucchero, la restante farina e l'altra metà di uova e zucchero.
    Fate lavorare la planetaria per una ventina di minuti buoni, fino a quando cioè l'impasto sarà ben incordato ed avvolto al gancio.
    Aggiungete infine il burro ben ammorbidito a più riprese aggiungendo il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito.
    Quando l'impasto risulta liscio e compatto trasferitelo sul piano di lavoro e, ripiegandolo su stesso, sbattetelo più volte fino a quando non si appiccicherà più.
    Ricoprite di carta forno la teglia e distribuite in modo uniforme l'impasto.
    Ponete a lievitare a 26° fino al raddoppio.
    Infornate a 180° per circa 30' o fino a quando la superficie sarà bella dorata e la prova stecchino positiva.
    Sfornate, lasciate raffreddare completamente e spolverizzate di zucchero a velo decorandola, se vi va, con il giglio di cacao amaro.
    E' sofficissima e profumata !

Note

Note personali alla ricetta della schiacciata alla fiorentina:
la doppia lievitazione richiede un pò di tempo a disposizione; cercate di far lievitare il dolce nel forno con le lucine accese in modo che la T sia giusta e costante. In questo caso l’abbattitore diventa una mitica cella di lievitazione!
All’inizio il composto è molto appiccicoso – a voce alta mi sono detta: “sembra stracciatella” , ma… proseguite fiduciosi a far lavorare la planetaria….si incorda alla perfezione in una ventina di minuti (non supero mai i 90 giri minuto).
Ho usato una teglia di circa 20×33 cm per le quantità indicate.
Portata Dolci da credenza
Cucina Regionale – Toscana

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