Ho preparato il risotto zucca e funghi porcini per una pranzo fra amici durante queste feste e lo condivido con voi perché mi ha dato tanta soddisfazione.

Il risotto zucca e funghi porcini  è un primo piatto ricco di profumi e di gusto per il palato e facile da fare.

Ho usato i funghi porcini secchi facili da avere a disposizione di questo periodo in dispensa, lo zafferano per dare un tocco di aroma in più e completato il tutto con una goccia di aceto balsamico di Modena. Quello buono, quello denso, quello invecchiato dall’aroma impareggiabile.
Non serve cuocere la zucca prima, basta pulirla e tagliarla a tocchetti piccoli. Aggiunta al risotto a crudo a 7 minuti circa dalla fine cottura del riso regala un tocco di croccantezza!

La resa migliore per il risotto zucca e funghi secchi,come per qualsiasi risotto, sta nella scelta del tipo di riso.
Ho raccolto in questo articolo le varie tipologie di riso in commercio e scelto alla fine la varietà vialone nano.

risotto zucca e funghi porcini
Risotto zucca e funghi

Il segreto per un risotto perfetto?
Ciò che differenzia un risotto dal riso cotto nel brodo. 

il segreto per la perfetta riuscita di un risotto è la tostatura del riso.
Il riso, prima di essere tirato con il brodo va tostato a secco, senza cioè grasso aggiunto.
In questo modo il chicco preserva tutta la sua compattezza  durante la cottura. 

Come si ottiene una tostatura perfetta? 

Scaldate il tegame, che dovrebbe contenere il riso più o meno in unico strato, versate il riso e,
mantenendo la fiamma vivace e mescolando in continuazione ( è importantissimo!), fatelo tostare.
Non deve bruciare e non si deve attaccare sul fondo del tegame. 
Alla fine deve risultare quasi trasparente. Occorrono in media 5 minuti per avere una buona tostatura del riso.
A questo punto si aggiunge il vino, se la ricetta prevede di sfumare con il vino, o si inizia a tirare con il brodo caldo.

E se la ricetta vuole una base di cipolla appassita? 

In questo caso ho usato il porro – in inverno uso quasi sempre solo il porro al posto della cipolla –
Chiaro che se versate il riso sulla cipolla appassita, alzando la fiamma per farlo tostare, la cipolla si brucia.
Alternativa valida è appassire cipolla o porro in un tegamino a parte con olio e/o burro  e aggiungerla al riso quando è ben tostato. 

Cosa serve per preparare il risotto zucca e funghi porcini:

del brodo vegetale che potete fare poco prima di cuocere il  riso;
mettete in un tegame la quantità di acqua necessaria, una carota, una costa di sedano ed una piccola cipolla (il tutto ben nettato e sciacquato)
lasciando insaporire per 20 minuti da quando prende bollore. Si filtra e voilà, pronto all’uso.
Se ne preparate un pò di più potete surgelarlo e averlo pronto per la prossima occasione.
Alternativa, che, con santa pazienza, un giorno, vi prepariate il dado granulare voi da tenere sempre disponibile in frigorifero.
Utilizzare del dado vegetale: se potete evitarlo, evitatelo, sono pieni di sostanze inimmaginabili.

Risotto zucca e funghi

Preparazione15 min
Cottura20 min
Tempo totale35 min
Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

  • 360 g 360 g di riso tipo vialone nano400 g di zucca al netto degli scarti20 g di funghi porcini secchi1 bustina di zafferano porro q.b. 1,5 lt circa di brodo vegetale burro q.b. parmigiano reggiano per mantecare
  • 400 g zucca al netto degli scarti
  • 20 g funghi porcini secchi
  • 1 bustina zafferano
  • q.b. porro
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • burro
  • parmigiano reggiano per mantecare

PROCEDIMENTO

  • Mettete a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida. 
    Pulite la zucca se già non lo avete fatto fare dal vostro verduriere: 
    eliminate i filamenti interni e gli eventuali semi; ritagliatela in pezzi quindi eliminate la buccia. Riducete la polpa a tocchetti piccoli quando l'unghia di un dito medio. Tenete da parte.
  • Cuocete i funghi secchi :
    sgocciolateli dall'acqua e strizzateli bene – TENETE La loro acqua! ; scaldate in un tegamino un goccio d'olio, unite uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima ed i funghi secchi. Mescolate per evitare che si attacchino al fondo del tegamino e dopo 2 o 3 minuti copriteli con la loro acqua, abbassate la fiamma, incoperchiate e fateli cuocere una decina di minuti. 
    Frullate il tutto aggiungendo quel tanto della loro acqua tenuta da parte che basta per ottenere una crema liscia e abbastanza fluida. Tenete da parte.
  • Mentre i funghi secchi cuociono avviate il risotto: 
    Scaldate in un tegamino una noce di burro, quando è sciolto unite il porro affettato sottile e fatelo appassire su fiamma bassissima. Non deve bruciare. Una volta ben appassito spegnete la fiamma e tenete da parte. 
    Scaldate ora un tegame basso e largo e versate il riso; alzando la fiamma e mescolando in continuazione fatelo tostare ben bene. I chicchi devono diventare quasi trasparenti. 
    Unite il porro ed iniziate a versare il brodo poco alla volta senza mai aggiungere il successivo prima che sia assorbito. Potete alternare il brodo con l'acqua in cui avete fatto rinvenire i funghi secchi se vi è rimasta. 
    Dopo circa 10 minuti di cottura unite al riso la zucca tenuta prima da parte e sciogliete in un mestolo di brodo la bustina di zafferano. Correggete di sale e continuate la cottura sino a quando il riso risulta cotto, ma ancora croccante. 
    Versate nel risotto quasi a cottura i funghi secchi frullati e mescolate bene in modo che si insaporisca in modo uniforme.
  • Spegnete la fiamma quando il riso è ancora "all'onda", mantecate con una noce di burro ed una generosa macinata di parmigiano reggiano. 
    Mescolate ancora bene prima di impiattare e completare con qualche goccia di aceto balsamico di Modena. 
    Buon Appetito! 
Portata Primi Piatti, riso e risotti
Tipo di Ricetta pronte in pochi minuti, ricette per l’inverno

L’accostamento zucca-funghi è vincente anche come secondo piatto !

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