Adoro il topinambur con quel suo vago sentore di carciofo ed in questo risotto topinambur e cozze tutto quel suo aroma si esprime a 360°. Con estrema semplicità.
Ho scritto cozze, di fatto, però, avevo solo il liquido avanzato della sera prima da un bel piatto di impepata di cozze.
Il risotto topinambur e cozze si prepara nei regolari 18-20′ classici perchè il topinambur è aggiunto a crudo e cuoce insieme al riso. Tagliato a cubetti non grandi ha lo stesso tempo di cottura del riso e… tenetene da parte qualche fettina sottile sottile che friggerete all’ultimo in poco olio per dare un tocco di croccantezza.
E’ buonissimo!
Quel liquido avanzato delle cozze ha regalato la giusta sapidità al risotto – al posto del brodo vegetale per tirare il riso ed il risultato mi è piaciuto tantissimo.
Se vi piace l’accostamento con le cozze e le avete fresche vi basterà semplicemente aprire le cozze e con la loro acqua tirate il risotto. Detto e fatto in pochissimi minuti.
Avevo già testato il connubio topinambur -pesce in questo piatto di pasta con il tonno fresco ( buonissimo!) o finger food con lo sgombro e mi è venuto naturale pensare di utilizzare così l’acqua delle cozze.
Se, invece, volete il risotto e topinambur in purezza preparate il brodo vegetale con la loro buccia:
lavate bene i topinambur per eliminare qualsiasi residuo di terra; sbucciateli e fate tostare le bucce sul fondo del tegame senza alcun grasso aggiunto; devono proprio colorirsi.
Bagnate con acqua gelata: lo shock termico farà uscire tutto l’aroma dalle bucce. Allungate con tanta acqua quanta ve ne servirà per tirare il risotto, portate a bollore e cuocete 15′.
Filtrate il brodo ed utilizzatelo. Provare per credere!
Una parolaccia topinambur? Se lo conoscete e vi piace no, assolutamente, se non lo conoscete dovete conoscerlo perchè estremamente versatile in cucina e regala aroma delicato ma insistente a tantissimi piatti. Anche solo il può aggiunto di 2 o 3 pezzetti di topinambur si arricchisce.
Il topinambur o rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme
è un tubero ipocalorico (73 Cal/100g) ed adatto anche ai diabetici perchè dal basso indice glicemico (50).
Ha una forma piuttosto bitorzoluta ed irregolare – complica un pò sbucciarlo – e, come il carciofo, una volta sbucciato si ossida ed annerisce all’aria.
Utile, anche in questo caso, man mano che lo sbucciate tuffarlo in acqua acidulata con succo di limone.
A me ricorda tanto nella sua forma, lo zenzero fresco anche se la buccia del topinambur è più scura, tendente al violaceo e non chiara come quella dello zenzero.
Si presta ad essere utilizzato in tantissime ricette da semplicemente bollito, arrostito come le patate o crudo ( a me non piace molto crudo); sbirciatelo anche in questi involtini di vitella o nella vellutata con la zucca.
INGREDIENTI
- 180 g riso carnaroli o arborio
- 300 g topinambur
- 730 ml brido e liquido delle cozze
- 1 pezzetto porro
- sale
- olio extravergine di oliva
- vino bianco secco per sfumare
Per completare:
- olio di semi di arachide per friggere le fettine di topinambur
- pepe nero macinato di fresco
PROCEDIMENTO
- Scaldate l'acqua delle cozze. Sbucciate i topinambur dopo aver eliminato l'eventuale eccesso di terra. Riducete la polpa a quadretti grandi un'unghia e mano a mano tuffateli in poca acqua acidulata con il succo di limone. Tenete da parte qualche fettina tagliata sottilissima per completare il piatto.
- Affettate sottile un pezzetto di porro e fatelo appassire lentamente in un filo di olio extravergine di oliva; unite il riso e tostatelo bene. Sarebbe più corretto togliere dal tegame il porro appassito perchè per tostare il riso la fiamma deve essere più alta e rischiereste di bruciare il porro. Sfumate con un dito di vino bianco e quando la parte alcolica sarà evaporata unite il porro tenuto da parte ed i quadretti di topinambur ben scolati. Unite ora a più riprese l'acqua delle cozze senza aggiungerne altra prima che la precedente sia stata assorbita e portate a cottura il riso. Un paio di minuti prima della giusta cottura del riso assaggiate per decidere se correggere di sale e scaldate l'olio di semi di arachide in un tegamino e friggete le fettine di topinambur tenute da parte sino a farle diventare brunite e croccanti.Quando il riso è ancora all'onda mantecate con una noce di burro e lasciate riposare un paio di minuti coperto.
- Impiattate completando con le fettine fritte e, se vi piace, una macinata di pepe nero ci sta benissimo. Buon Appetito!
