Oggi con il risotto asparagi e zafferano non butteremo via nulla degli asparagi.
Lessiamo le parti terminali più dure per preparare il brodo, riduciamo in crema la parte centrale degli asparagi e usiamo le punte appena sbianchite per completare e servire. Il tutto avvolto nell’aroma dello zafferano ed in una cremosa mantecatura finale con burro e parmigiano.
Il segreto per un risotto cremoso ed avvolgente è sempre e solo quello di mantenerlo piuttosto all’onda. In questo modo da il meglio di se.
Ancora: il riso andrebbe salato appena messo nel tegame e poi corretto di sale alla fine.
Nel risotto asparagi e zafferano ho fatto una base di cipolla fresca che ho appassito e poi allontanata dal tegame per tostare il riso. Una volta tostato e sfumato ho rimesso la cipolla. In questo modo non rischiate che la cipolla bruci tostando il riso compromettendo così l’aroma finale del piatto. Potete anche appassire la cipolla in un tegamino a parte; questo davvero non cambia nulla.
Sbianchire le punte significa sbollentarle per pochi minuti e poi passerelle in acqua e ghiaccio. Rimangono croccanti e di un bel color verde vivo e non terribilmente smorto come se le lessassimo a lungo.
Come sempre, o quasi, nella mia cucina nulla di complicato e laborioso e portiamo a tavola il risotto asparagi e zafferano in poco più del tempo di cottura del riso.
Riso arborio, riso carnaroli o riso Roma o ancora Vialone Nano i più adatti per il risotto. Personalmente preferisco il Roma o il Vialone Nano, ma se siete curiosi di scoprire le differenze date uno sguardo ad un approfondimento che ho fatto qualche tempo fa.
Zafferano e asparagi un accostamento che avevo già testo nel timballo di riso imponente e farcito con prosciutto cotto e mozzarella; anche asparagi e pachino per un piatto di paccheri golosissimi o, in onore del Carbonara day del 6 aprile, la carbonara di asparagi. Come li fate li fate, sono sempre una sferzata di primavera.
INGREDIENTI
- 180 g riso tipo Roma o Carnaroli o Arborio o Vialone Nano
- 400 g mazzetto di asparagi un mazzetto
- 1 cipollina fresca
- q.b. vino bianco secco
- 1/2 bustina zafferano
- olio extravergine di oliva
- parmigiano reggiano
- q.b. burro
- sale
PROCEDIMENTO
Dedichiamoci agli asparagi:
- tagliate via la parte finale del gambo più coriacea; passateli abbondantemente sotto l'acqua corrente e con l'aiuto di una spazzolino eliminate qualsiasi eventuale residuo di terra. Separate il gambo e le punte; tenete da parte. Prepariamo il brodo: Ponete sul fuoco un tegame dal doppio fondo senza alcun grasso aggiunto; quando è bello caldo versate i gambi degli asparagi e, mescolando spesso, fateli tostare bene bene. Aggiungete ora un bicchiere di acqua gelata. Lo shock termico farà uscire tutto il sapore degli asparagi. Allungate con tanta acqua quanto sarà necessaria per la cottura del riso e cuocete per 15' dal primo bollore.
Mentre il brodo cuoce:
- mettete sul fuoco un altro tegamino con dell'acqua. Raggiunto il bollore salatela e unite la parte centrale degli asparagi. Lessateli per un decina di minuti. Trasferiteli con un mestolo forato nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete il succo di mezzo limone e frullate fino ad ottenere una crema. Se troppo densa aggiungete un filo di acqua di cottura. Tuffate nella stessa acqua le punte e cuocetele per 2 o 3 minuti. Non di più. Trasferitele in una bacinella con acqua e ghiaccio. Tenete da parte.
Preparariamo il risotto:
- ungete un tegame basso e largo con un giro di olio extravergine di oliva; unite la cipolla fresca a affettata sottile e fatela appassire per 5' su fiamma bassa. Quando è quasi trasparente trasferitela su di un piattino. Versate nello stesso tegame il riso, salate e fatelo tostare su fiamma vivace. Sfumate con un dito di vino bianco secco ed iniziate a tirare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo filtrato ( avrete eliminato i gambi degli asparagi) alla volta. Dopo 7 – 8' unite al riso la crema di asparagi ed la mezza bustina di zafferano sciolto in un dito di brodo. Portate a cottura il riso, correggete di sale e, quando ancora al dente e all'onda, allontanate il tegame dal fuoco. Mantecate con una noce di burro ed una generosa grattata di parmigiano reggiano. Impiattate completando con le punte ed un pò di buccia di limone grattugiata. Buon Appetito!
