Ma se hai fra le mani un pacco di vialone nano, quel riso così pregiato ed unico, cosa ti viene in mente di poter preparare?
Immediato per me l’idea di farne un riso ai funghi e gorgonzola.
Ma non volevo il risotto classico, volevo presentarlo in forma e volevo sfruttare al massimo tutte le peculiarità di questo riso. Meno che mai lessarlo semplicemente.
Oggi nel nostro viaggio “In giro per il Bel Paese” con Legumi Italiani incontriamo questo pregiatissimo riso caratterizzato da bassa collosità, elevata consistenza ed elevato contenuto di amilosio.
C’erano tutte le premesse perchè, il boccone, pur non tirando il riso a risotto, regalasse quella cremina e quella sua tipica amabilità.
Funghi porcini e formaggio erborinato regalano al riso ai funghi e gorgonzola un che di prezioso ed incredibilmente magico. Un tripudio di profumi che si legano alla croccantezza di quel piccolo chicco di riso.
Mi sono avvalsa, nella preparazione di questo piatto, di due “tecniche” imparate da 2 chef.
La cottura del riso all’isolana da questa ricetta dello Chef Massimo Spallino ed il nessuno spreco in cucina dello Chef Igles Corelli durante una sua lezione.
Il riso non è “tirato” a risotto con la graduale aggiunta di brodo, ma cuoce e si gonfia direttamente nella giusta quantità di brodo.
L’utilizzo degli scarti del fungo porcino per preparare il brodo in cui poi cuocere il riso, consente un notevole risparmio di “materia prima” – il fungo porcino – senza nulla togliere all’aroma finale del piatto. Anzi, profumo e sapore alle stelle. E, per 4 persone, poco più di un fungo porcino fresco.
Se pensate di preparare il riso ai funghi e gorgonzola con i funghi secchi utilizzate l’acqua in cui fate rinvenire i funghi. Dovrete semplicemente trifolarli con lo stesso procedimento che ho utilizzato per i funghi freschi.
A me è piaciuto presentarli in singole porzioni, ma nulla vi vieta di farne una forma unica grande sufficiente per tutti i vostri ospiti.
Riso ai funghi e gorgonzola
Ingredienti
- 300 g vialone nano
- 200 g funghi porcini freschi
- 1 tazza ghiaccio
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa al formaggio:
- 150 g formaggio erborinato tipo gorgonzola piccante
- q.b. latte
Per completare:
- prezzemolo
Procedimento
- Preparate il brodo:Pulite accuratamente i funghi passandone la superficie con un panno appena inumidito; eliminate la parte finale più dura e più sporca del gambo. Spellate, con l’aiuto di un coltellino, la cappella dei funghi ed il gambo; raccogliete tutto in un tegame sufficientemente grande per contenere 1 lt di acqua. Mettete il tegame sul fuoco senza alcun grasso aggiunto e fate tostare ben bene, schiacciando con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto ben tostato, a fiamma sostenuta buttate del ghiaccio nel tegame. Lo shock termico farà “esplodere” tutto l’aroma dei funghi.Mescolate ed allungate con circa 1 lt di acqua. Lasciate cuocere per 15 minuti dal bollore. Filtrate attraverso un colino a maglie fitte. Tenete da parte.
- Mentre il brodo cuoce, preparate i funghi: affettate non troppo sottile le cappelle ed i gambi dopo averli divisa a metà. Versate in un padellino 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate dorare uno spicchio d’aglio sbucciato, diviso in due e privato dell’anima. Quando l’aglio è colorito eliminatelo ed aggiungete i funghi. Mescolate bene, salate e fate trifolare per una decina di minuti. Spegnete il fuoco.
- Cuocete il riso: mettete in un tegame il riso in modo che formi una sorta di piramide; versate intorno alla base il brodo precedentemente tenuto da parte fino a coprire i 2/3 del riso. Salate e mettete su fuoco bassissimo a tegame coperto. Fate cuocere per 14’ ; il riso assorbirà piano piano il liquido. Trascorso il tempo scoperchiate il tegame, versate sul riso i funghi trifolati – tenetene da parte un po’ per la guarnizione del piatto – e tutto il loro intingolo. Mescolate per amalgamare il tutto e, se fosse proprio asciutto, aggiungete un altro filo di brodo. Coprite il tegame interponendo con il coperchio un foglio di carta da pane (quella vera) o un canovaccio pulito. Cuocete altri 4 minuti sempre a fuoco basso. In questo modo tutto l’umidità che si forma rimane dentro al tegame e mantiene morbido il riso.
- Mentre il riso il cuoce preparate la crema di formaggio: in altro tegamino mettete il formaggio ed un paio di cucchiai di latte. Scaldate mescolando spesso per far sciogliere il formaggio. Trascorsi gli ultimi 4’ di cottura del riso allontanate il tegame dal fuoco e mantecate con quasi tutta la crema al formaggio.
- Trasferite il riso, senza pressarlo troppo, in uno stampo con il buco o qualsiasi stampo abbiate scelto. L’ottima qualità del riso ed il tipo di cottura lo faranno scendere subito. Capovolgete lo stampo sul piatto di servizio, riempite il buco con i funghi trifolati lasciati prima da parte e versate a filo sul riso la rimanente crema al formaggio. Completate con qualche foglia di prezzemolo tritata a coltello.
In giro per il Bel Paese abbiamo già conosciuto la zuppa arcobaleno ed i fagioli lamon e trovate questa ricetta anche su Legumi Italiani
