Aggiornato il 17 Ottobre 2021 da Lalla

Un titolo lunghissimo – tagliatelle solo albumi pesto di salvia e polvere di zucca – per la ricetta di un primo piatto tanto semplice quanto buona; in realtà sono due ricette in una: le tagliatelle fatte in casa con solo albumi ed il pesto di salvia.
Le tagliatelle fatte in casa con solo albumi sono delicate, più leggere di quelle fatte con i tuorli e soprattutto hanno meno colesterolo – l’annosa lotta che si combatte a casa -; come tali mi è venuto spontaneo condirle con un sugo non troppo invadente come il pesto di salvia…buonissimo davvero! Non serve usare tanta salvia, il suo aroma ed il suo sapore sono abbastanza invadenti e pungenti e, per 1/2 kg di pasta fresca, ho usato 6 – 7 foglie di salvia grandine che hanno profumato al punto giusto il piatto.

Se per la normale pasta fatta in casa il rapporto è di 1 uovo per 100 g di farina, nel caso di  soli albumi è molto più alto: considerato che il solo albume pesa circa 30 g (l’uovo intero pesa circa 60 g e il tuorlo circa 22 g) dovrete utilizzare tanti albumi per arrivare a circa la metà del peso della farina.  
Potete tranquillamente omettere la polvere di zucca, io, in fissa con l’essiccatore 😉 , l’ho fatta tempo fa e la tengo pronta in frigorifero, ma consiglio magari di mettere dei quadratini di zucca cotta al vapore e lasciata piuttosto croccante…il suo gusto dolce sposa benissimo quello della salvia.

Preparare le tagliatelle solo albumi in casa non è difficile, l’impasto si fa bene sia a mano che ovviamente in planetaria, forse un po’ più noioso tirare la sfoglia sottilissima e farlo a mano con il matterello – come d’altronde ho fatto io, ci vuole un minimo di pazienza, ma…si può fare; importante è arrivare ad una sfoglia piuttosto sottile perché cuocendo cresce molto – anche in spessore.

Per fare le tagliatelle ritaglierete poi la sfoglia in strisce larghe 5 – 7 mm , se invece volete le pappardelle 2 cm, le fettuccine 3-5 mm ed i tagliolini 2-3 mm.  

Dedicate una mezza mattinata, magari di quelle uggiose, per fare le tagliatelle solo albumi pesto di salvia e zucca …ve le ricorderete 😉 

Così per divertimento lascio un filmato che ho fatto tempo fa, come primo tentativo, ad una sfoglina mentre tirava la sfoglia…divertitevi a provare osservando attentamente il movimento delle mani ;-).

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=KYjrvqRwK9U[/youtube]

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