spaghetti vongole e briciole di broccoletti

Spaghetti vongole e briciole di broccoletti

Lo spaghetto con le vongole è perfetto di suo (se preparato con le giuste accortezze), vi garantisco però che gli spaghetti vongole e briciole di broccoletti hanno un loro perchè.
I sapori che si sprigionano si sinercizzano a vicenda e se ci aggiungete un pizzico di peperoncino questa esplosione di aromi va a mille.
Un primo piatto di pesce che potreste benissimo tenere in considerazione per la Cena delle Vigilia, ha il calore dell’inverno grazie al broccolo, e la magia di uno spaghetto con le vongole.

Assaggiai questo bizzarro accostamento all’inaugurazione di Settemari a Via Settembrini dove la Chef Iovine, ci propose vongole e cozze con i broccoli e ne rimasi colpita alla prima forchettata.
Domenica, pulendo i broccoletti per lessarsi, mi è preso lo schiribizzo di seccare in forno le foglie più belle e giovani.
Una teglia infornata a 70° per un’oretta circa e la resa è stata ottima; una bella manciata di briciole da conservare ed aggiungere come tocco finale in mille piatti.

Così una generosa pizzicata di quelle briciole è finita nel mio piatto di spaghetti con le vongole.

Come allora mi è piaciuto e, fatta la foto al volo con il cellulare, condivido l’idea con voi degli spaghetti vongole e briciole di broccoletti perchè vale la pena il curioso accostamento.  Non solo bottarga, non solo pistacchi e pecorino o ancora limone per portare a tavola un piatto di spaghetti con le vongole diversi.

Ho usato le foglie dei broccoletti essiccate, ma potete usare il fiori dei broccoli o il broccolo siciliano appena sbollentati e poi insaporiti  in padella insieme agli spaghetti e le vongole.
Provate per credere!

Gli spaghetti con le vongole perfetti 

    • Il perfetto spaghetto con le vongole inizia dalla pulizia delle vongole: eliminare la sabbia.  
      Per far spurgare le vongole da ogni residuo di sabbia dovete metterle a bagno in una bacinella con acqua salata – 35 g di sale/lt d’acqua è la giusta quantità per simulare l’acqua del mare che, ahimè, non sempre è alla  nostra portata.
      Per evitare che le vongole possano riprendere la sabbia che eliminano è meglio o metterle in uno scolapasta ed immergerlo nell’acqua o mettere sul fondo della bacinella un piattino rovesciato in modo che l’eventuale sabbia scivoli sul fondo.
      Le lasciamo così per un paio d’ore e, se caldo, riposte nella parte bassa del frigorifero.
      A questo punto sarebbe buona norma, una volta scolate le vongole dall’acqua, batterle una ad una su di un foglio di carta da cucina: se dovesse uscire qualche granello di sabbia, eliminate la vongola. Un pò noioso, lo so, ma ci evita di ritrovare poi la sabbia sul fondo della padella.
    • A questo punto possiamo spostarci nella padella e fare aprire le vongole:
      scaldate un filo di olio in una padella e fate imbiondire uno spicchio d’aglio; quando è bello dorato unite le vongole, alzate la fiamma e coprite con il coperchio. Quando iniziate a sentire le vongole che si aprono – bastano davvero un paio di minuti – alzate il coperchio e mettete da parte, su di un piatto, le vongole mano a mano che si saranno aperte. Richiudete e procedete nello stesso modo sino a quando tutte le vongole si saranno aperte. Se dovessero rimanere delle vongole chiuse, eliminatele.
      Sgusciate le vongole lasciandone alcune nella valva per guarnire il piatto.
      Filtrate la loro acqua attraverso un colino a maglie strette e meglio se ricoperto con una sottile garza. In questo modo qualsiasi eventuale residuo di sabbia sarà trattenuto.
    • Prepariamo il sughetto:
      ripulite bene il fondo della padella e versate ancora un filo di olio extravergine di oliva in cui imbiondirete un altro spicchio d’aglio; insaporite il fondo con anche qualche gambo di prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino se piace. Versate il liquido filtrato delle vongole e scaldate. Eliminate aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino.
    • Risottiamo gli spaghetti nell’intingolo: 
      a me piacciono gli spaghetti grossi e non quelli sottili o le linguine; portateli a metà cottura in acqua non salata, quindi trasferiteli – senza buttare l’acqua! – nella padella con il liquido delle vongole. Ora portiamo a cottura gli spaghetti risottandoli nella padella aggiungendo, se serve, mano a mano un pò della loro acqua di cottura e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo. In questo modo, grazie all’amido rilasciato dalla pasta, si formerà una piacevolissima cremina che avvolgerà i vostri spaghetti.
      Aggiungiamo solo all’ultimo le vongole tenute prima da parte. Le vongole non dovevo cuocere troppo, diventano gommose!
      Impiattate completando con qualche fogliolina di prezzemolo tritata coltello.
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