La ricetta dei polpo alla Luciana

Polpo alla luciana

Aggiornato il 27 Dicembre 2020 da Lalla

Il polpo alla Luciana è un piatto di pesce poco elaborato, ma dal gusto eccezionale e sorprendente.
La sua caratteristica è il tipo di cottura: il polpo deve essere cotto direttamente nel pomodoro e la salsa che ne risulta è davvero eccezionale.
Non a caso a Napoli – la ricetta è partenopea – il polpo alla Luciana viene servito come antipasto accompagnato da pane bruscato o la sua salsa è utilizzata per condire un piatto di pasta.

Comunque lo mangiate, io ne ho fatto un secondo piatto in cui ho fatto una meravigliosa scarpetta finale, il polpo così cotto è appagante in qualsiasi stagione.
Il pesce deve essere freschissimo, meglio se polpo verace; il sugo, se di stagione, fatelo con i pomodori freschi e la cottura deve essere lenta e prolungata.
Così il polpo alla Luciana vi regalerà tutti i suoi sapori e la morbidezza del pesce.

Come tutte le ricette antiche alla base della riuscita ci sono pochi ingredienti, ma di qualità e una semplicità di esecuzione quasi disarmante.
Queste caratteristiche si rispecchiano benissimo nelle origini di questo piatto.

Polpo alla Luciana: origine del nome

E’ detto alla Luciana in onore dei vecchi pescatori del Borgo di Santa Lucia di Napoli ( a ridosso di Castel dell’Ovo) che, rientrati dalla pesca, usavano cuocere i polpi appena pescati tuffandoli nell’acqua di mare.
Mi ha incuriosita e divertita la tecnica di pesca “dell’anfora” utilizzata dai “luciani”: di sera ponevano sott’acqua piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi; la mattina successiva li trovavano pieni di polpi pronti per essere cucinati e gustati.

Note alla ricetta:

  • potete usare un polpo intero da circa 1-1,2 kg sia fresco che congelato; se congelato dovete, prima di cuocerlo, lasciarlo scongelare completamente in frigorifero; io ho preferito usare i polpetti piccoli in modo da lasciarli interi in cottura;
  • le olive nere non devono essere denoccciolate; se denocciolate in cottura rilasciano il loro colore nero e …il polpo cotto ha un colore bello di suo.
    Se intere le olive non andranno neanche a “sporcare” di nero il sugo di pomodoro;
  • il tempo di cottura dipende massimamente dal peso dei polpi;
  • classicamente i polpi alla Luciana si servono direttamente nel tegame di terracotta in cui hanno cotto.
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