Pezzonia o pezzogna al cartoccio

Aggiornato il 27 Febbraio 2015 da Lalla

Niente da invidiare ad una spigola, la pezzonia o pezzogna al cartoccio ;  la pezzonia – anche chiamata occhione o besugo –  non è frequente trovarla sul bancone in pescheria essendo un pesce di grandi profondità e non comune nella pesca, ma vale la pena farlo quando la vedete fresca.
La pezzonia è un  pesce pregiato che ha un costo medio alto, ma lo vale tutto se vi piace mangiare delle buone carni, se siete amanti del  pesce… non potrete che apprezzare.
Riconoscerla è abbastanza semplice: l’occhio è piuttosto grande e, quello che ha colpito in modo particolare me, il colore rosso  marcato del dorso e dei fianchi.

Ha  carni magre straordinariamente buone e “polpose” e nella ricetta la pezzonia al cartoccio  il tipo di cottura  ne preserva tutta la morbidezza ed il profumo.

La perfetta riuscita della cottura al cartoccio è senza dubbio il tempo di cottura : mi sono sempre basata sulla formula generica 35 minuti per kg di pesce, ma esiste anche una seconda formula un po’ più precisa  che tiene conto dello spessore in cm della carne del pesce nel punto di massimo spessore:  10 minuti di cottura per ogni 2,5 cm di spessore.

La formuletta :

Minuti di Cottura (200°C) = 10 X  Spessore Massimo / 2,5

tradotto in numeri di esempio: per un pesce di 3 cm di spessore :

Minuti di Cottura (200°C) = 10 X  3 / 2,5
= 16 minuti

Confesso di non averla mai utilizzata, mi scordo sempre, al momento buono, di misurare lo spessore e quella generica non mi ha mai tradita; e anche nella pezzonia o pezzogna al cartoccio il risultato è stato perfetto.