Panini con le patate di Iginio Massari

Home » Panini con le patate di Iginio Massari
panini con le patate di Iginio Massari

Panini con le patate di Iginio Massari

Pubblicato il 22 Febbraio | In Di
2 Commenti
    • Tempo di preparazione
    • Minuti
    • Tempo di cottura
    • Minuti
    • Resa
    • 40
    • 40 panini circa
    • Livello di difficoltà

Aggiornato il 30 Dicembre 2021 da Lalla

Complice della ricetta dei panini con le patate di Iginio Massari è Pinterest. Avete presente quando vi dice  “scelti per te” ? Bene!
Dopo le castagnole e i krapfen del Maestro, forse Pinterest si è sentito in dovere di propormi anche i suoi panini con le patate.
Sono in deciso mood lievitati in questo periodo e mi è sembrato tremendamente brutto 😉 non provarli.

Tanta, tantissima soddisfazione per un lavoro davvero non così impegnativo. Dedizione si. Ma…stando a casa e volendo provare, avendo la passione, con le accortezze, si fa.
I panini con le patate di Iginio Massari sono morbidissimi dentro e croccanti fuori. La crosta si spacca al morso per lasciare spazio a soffice e delicata mollica.

Note alla preparazione dei panini con le patate: 

I panini sono fatti con il metodo indiretto: una prima fase per preparare il preimpasto – la biga in questo caso – ed una seconda fase l’impasto con tutti gli ingredienti.
La biga è impasto asciutto di acqua, farina ed una minima quantità di lievito (1% rispetto alla farina) che necessita, in questo caso di 18/20 ore di lievitazione.
Occorre usare una farina di forza – intorno a W 300.
La consistenza della biga alla fine non sarà liscia e omogenea, ma grumosa e ruvida. Deve essere impastata non a lungo per evitare che la sua temperatura superi i 20/21° .
Ponete a lievitare la biga a T ambiente.
L’impasto dovrà invece lievitare a 27/28° . 

Print Friendly, PDF & Email

Valutazione della ricetta

  • (5 /5)
  • 4 ratings

Ingredienti

  • Per la biga:
  • 125 g di farina 00 W 280-320 (io 400 W Molino Rossetto e W260)
  • 62 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra fresco
  • 1,25 g di zucchero
  • Per l'impasto:
  • tutta la biga lievitata
  • 500 g di farina W280-320
  • 250 g di acqua
  • 125 g di patate
  • 62 g di burro
  • 15 g di lievito di birra fresco (io 10 g)
  • 12,5 g di sale

Procedimento

  1. Preparate la biga la sera prima:

    Versate nella planetaria gli ingredienti ed impastate, dapprima a velocità bassa per non far volare la farina, poi a velocità intermedia (con il Kenwood ho usato la 2 ) . Occorreranno 5 o 6 minuti.

    Ponete in una ciotola l'impasto - non sarà liscio, anzi - coprite con pellicola e ponete a lievitare a 18°/20° circa per 18/20 ore.

  2. Per l'impasto:

    Lessate le patate, schiacciatele e ponetele a raffreddare. Pesate il burro e tenetelo a T ambiente per farlo ammorbidire.

    Ponete nella planetaria il lievito e scioglietelo con un po' di acqua presa dal totale; unite la biga lievitata, la farina e l'acqua. Azionate la plantaria e quando l'impasto inizia a formarsi. unite il burro morbido un pezzetto alla volta ed il sale. Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio; unite le patate e fate amalgamare ancora sino ad avere l'impasto ancora liscio e setoso.

  3. Ponete a lievitare ad una T di circa 27/28°. La cucina del forno accesa è una valida soluzione, ma monitorate perché non salga oltre. Aspettate il raddoppio.

  4. Proseguite con la pezzatura ricavando delle palline del peso che preferite - io 30 g - purché siano più o meno tutte uguali. Disponete via i panini su teglie ricoperte di carta forno, ben distanziati fra di loro e ponete a lievitare ancora sino a quando avranno triplicato il loro volume.

  5. Infornate a 230° - la T può variare da forno - create il vapore e cuocete finché saranno coloriti. Il tempo di cottura ovviamente varierà a seconda della pezzatura. Io ho cotto per 11/12 minuti.

Valuta questa ricetta

  • 4 Visitatori Hanno valutato questa ricetta

  • Valutazione media

  • (5 / 5)

2 Responses to Panini con le patate di Iginio Massari

  1. Alessandra 9 Ottobre a 09:35 #

    Grazie per la ricetta, li ho preparati ieri e sono venuti moooolto bene! Ricetta da salvare!

    Rispondi
    • Lalla 9 Ottobre a 10:54 #

      Ciao Alessandra,
      grazie mille per il tuo feedback che mi rende felicissima!! 😉

      Rispondi

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Condividi