Panini con le patate di Iginio Massari

Name: Panini con le patate di Iginio Massari
Prep time: 25 min
Total time: 12 min
Yield: 40 panini circa
Ingredients: Per la biga:; 125 g di farina 00 W 280-320 (io 400 W Molino Rossetto e W260); 62 g di acqua; 1,5 g di lievito di birra fresco; 1,25 g di zucchero; Per l'impasto:; tutta la biga lievitata; 500 g di farina W280-320; 250 g di acqua; 125 g di patate; 62 g di burro; 15 g di lievito di birra fresco (io 10 g); 12,5 g di sale

Pubblicato il 22 Febbraio 2017 | In Home Made | Di Lalla |

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- Tempo di preparazione
- 25 Minuti
- Tempo di cottura
- 12 Minuti
- Resa
- 40 panini circa
- Livello di difficoltà

Complice della ricetta dei panini con le patate di Iginio Massari è Pinterest. Avete presente quando vi dice “scelti per te” ? Bene!
Dopo le castagnole e i krapfen del Maestro, forse Pinterest si è sentito in dovere di propormi anche i suoi panini con le patate.
Sono in deciso mood lievitati in questo periodo e mi è sembrato tremendamente brutto 😉 non provarli.

Tanta, tantissima soddisfazione per un lavoro davvero non così impegnativo. Dedizione si. Ma…stando a casa e volendo provare, avendo la passione, con le accortezze, si fa.
I panini con le patate di Iginio Massari sono morbidissimi dentro e croccanti fuori. La crosta si spacca al morso per lasciare spazio a soffice e delicata mollica.

Note alla preparazione dei panini con le patate:

I panini sono fatti con il metodo indiretto: una prima fase per preparare il preimpasto – la biga in questo caso – ed una seconda fase l’impasto con tutti gli ingredienti.
La biga è impasto asciutto di acqua, farina ed una minima quantità di lievito (1% rispetto alla farina) che necessita, in questo caso di 18/20 ore di lievitazione.
Occorre usare una farina di forza – intorno a W 300.
La consistenza della biga alla fine non sarà liscia e omogenea, ma grumosa e ruvida. Deve essere impastata non a lungo per evitare che la sua temperatura superi i 20/21° .
Ponete a lievitare la biga a T ambiente.
L’impasto dovrà invece lievitare a 27/28° .

Ingredienti

Per la biga:
125 g di farina 00 W 280-320 (io 400 W Molino Rossetto e W260)
62 g di acqua
1,5 g di lievito di birra fresco
1,25 g di zucchero
Per l'impasto:
tutta la biga lievitata
500 g di farina W280-320
250 g di acqua
125 g di patate
62 g di burro
15 g di lievito di birra fresco (io 10 g)
12,5 g di sale

Procedimento

Preparate la biga la sera prima:
Versate nella planetaria gli ingredienti ed impastate, dapprima a velocità bassa per non far volare la farina, poi a velocità intermedia (con il Kenwood ho usato la 2 ) . Occorreranno 5 o 6 minuti.
Ponete in una ciotola l'impasto - non sarà liscio, anzi - coprite con pellicola e ponete a lievitare a 18°/20° circa per 18/20 ore.
Per l'impasto:
Lessate le patate, schiacciatele e ponetele a raffreddare. Pesate il burro e tenetelo a T ambiente per farlo ammorbidire.
Ponete nella planetaria il lievito e scioglietelo con un po' di acqua presa dal totale; unite la biga lievitata, la farina e l'acqua. Azionate la plantaria e quando l'impasto inizia a formarsi. unite il burro morbido un pezzetto alla volta ed il sale. Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio; unite le patate e fate amalgamare ancora sino ad avere l'impasto ancora liscio e setoso.
Ponete a lievitare ad una T di circa 27/28°. La cucina del forno accesa è una valida soluzione, ma monitorate perché non salga oltre. Aspettate il raddoppio.
Proseguite con la pezzatura ricavando delle palline del peso che preferite - io 30 g - purché siano più o meno tutte uguali. Disponete via i panini su teglie ricoperte di carta forno, ben distanziati fra di loro e ponete a lievitare ancora sino a quando avranno triplicato il loro volume.
Infornate a 230° - la T può variare da forno - create il vapore e cuocete finché saranno coloriti. Il tempo di cottura ovviamente varierà a seconda della pezzatura. Io ho cotto per 11/12 minuti.

Porzioni : 10
Pronto in : 40 Minuti
Portata : Lievitati
Tipo di ricetta :Pane e Lievitati
Ingredienti : farina, patate

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