Pane con semola rimacinata: la ricetta di Giorilli

Name: Pane con semola rimacinata: la ricetta di Giorilli
Cuisine: Home Made

Pubblicato il 1 Febbraio | In Home Made Di Lalla |

- Livello di difficoltà

E torno a panificare, con le soddisfazioni che solo il pane fatto in casa sa dare: pane con semola rimacinata del Maestro Giorilli.

Il suo profumo che invade casa è pura magia. Semplice da preparare con una croccantissima e spessa crosta e la mollica interna morbida.
Il pane con semola rimacinata è perfetto in tutte le occasioni: tostato la mattina a colazione, servito a tavola o imbottito per dei genuini panini.

La ricetta del Maestro prevede l’uso della pasta madre, ma, se volete provare con il lievito di birra secco o fresco, leggete come convertire il lievito naturale.
Se invece avete il li.co.li sbirciate la versione del pane di semola di Antonella Scialdone che mi ha dato comunque tanta soddisfazione

Altra peculiarità è l’autolisi del secondo impasto ( se usate la pasta madre): mescolerete cioè acqua, farina e lievito madre e lascerete che la farina assorba piano piano l’acqua.
In questo modo l’impasto si formerà molto prima diventando in pochi minuti liscio ed elastico. Otterrete un volume finale maggiore, maggiore alveolatura e sofficità della mollica.

Panificare è terapeutico… devo necessariamente rallentare dai ritmi frenetici della giornata per assecondare e coccolare con pazienza i suoi tempi.
Sola farina di semola rimacinata di grano duro per un impasto assolutamente gestibile in tutte le sue fasi.

Vi lascio la percentuale degli ingredienti di modo tale che, se preferite un peso finale diverso, possiate ricavarle senza impazzire:

65% di acqua sul totale della farina
0,5% di malto sul totale della farina
1,8% di sale sul totale della farina.

La ricetta è tratta dal suo bellissimo ed esplicativo libro “Panificando”.
Il libro è davvero completo e dettagliato – forse anche troppo tecnico – e la parte esplicativa è sempre completata da bellissime ricette.
Descrive non solo le caratteristiche chimico – fisiche delle farina e dei vari tipi di lieviti, ma anche di tutte le singole fasi della panificazione.
Indubbiamente da studiare, e non solo leggere, ma piano piano ci si entra dentro metabolizzando un sacco di utilissime nozioni.

Andiamo a panificare?

carboidrati

Ingredienti

Primo impasto:
200 g di farina W 280
100 g di acqua
50 g di pasta madre rinfrescata
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
700 g di semola rimacinata di grano duro
485 g di acqua
4,7 g di malto
16,7 g di sale

Procedimento

Preparate il primo impasto:
sciogliete completamente la pasta madre nell'acqua; unite la farina impastando a velocità media per 5'.
Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fatelo lievitare per 8/10 ore ad una T di 20/22° o 10/12 ore a 18°.
Il secondo impasto:
mettete nella planetaria il primo impasto, l'acqua (tranne un 10% circa che terrete da parte) e la farina di semola rimacinata; impastate a bassa velocità per 5' quindi fermate la macchina e lasciate l'impasto riposare per 30'. Trascorso il tempo riprendete ad impastare aggiungendo prima il malto e poi il sale sciolto nell'acqua tenuta da parte precedentemente. Impastate per una decina di minuti fino a quando l'impasto sarà liscio elastico ed omogeneo.
Ponete a lievitare in ciotola coperta con la pellicola trasparente a 28% (forno spento con la lucina accesa va benissimo) per circa 40 minuti.
Formate le pagnotte ( io ne ho ricavate 3 da circa 500 g) e rimettete a 28% per circa 4 ore o fino a quando il pane sarà bello lievitato.
Capovolgete, incidete e cuocete nel forno già a 220° con il vapore. Metto una piccola pirofila sulla base del forno quando lo accendo o butto mezzo bicchiere di acqua, sempre sulla base del forno al momento di infornare. Dopo una decina di minuti abbassate a 200° proseguendo la cottura per circa 50'. Regolatevi con il vostro forno e il peso delle pagnotte che avete formato. Negli ultimi 10' di cottura socchiudete lo sportello del forno per far evaporare tutta l'umidità che si sarà creata. Sfornate ed affettate quando è completamente freddo.
Surgelatelo per averlo sempre fresco!