Pandolce genovese

o Pan di Natale

pandolce ligure o Pan di Natale

Pandolce genovese

Aggiornato il 8 Dicembre 2020 da Lalla

E dopo il panone bolognese, quest’anno mi ha ispirata preparare il pandolce genovese o Pan di Natale.
Simile, nel suo aspetto al panettone, ma molto diverso negli aromi. Ed è buonissimo! Soffice profumato, delicato ed intenso allo stesso tempo al morso.

Problema mio, ed in questo devo dare ragione a mio marito, che quando leggo qualcosa corro  sempre in fondo senza prestare attenzione a quello che è scritto a metà.

E così, letta  la ricetta del pandolce genovese da “Le Ricette Regionali Italiane”, non mi sono resa subito conto che prevedeva l’uso di pasta madre e quindi tempi di lievitazione piuttosto lunghi. Un doppio impasto – o meglio un pre impasto e poi l’impasto finale che di fatto non presenta grosse difficoltà.

Rapido calcolo, avevo tempo ed ingredienti in casa e mi sono organizzata per partire con il lievitato, oramai me lo ero messo in testa. Beh, ne vale assolutamente la pena!  Soffice e profumato.
Pensate che sul libro è scritto: “dare alla pasta la forma di pane, sistemarla su di una placca da forno imburrata ed infarinata e circondarla con un cartone alto tenuto ben chiuso con punti metallici…” . Pensate a cosa si arrivava quando tutte le comodità ( il dirottino da panettone non esisteva) !

Però… però… Esistono ricette che prevedono l’uso di lievito chimico, con tempi di esecuzione decisamente ridotti, ma anche consistenze diverse.
Il Pan di Natale con lievito madre risulta, alla fine, alto e soffice come il panettone a differenza di quello con lievito chimico che rimane dalla forma piuttosto bassa e più compatto.

Pinoli, pistacchi, semi di finocchi e, ovviamente, uvetta sultanina, danno a questo lievitato un aroma unico e davvero avvolgente; il marsala un profumo pazzesco.
Sembra, invece, che la ricetta originale prevedesse solo l’uso di uvetta e negli anni successivi, furono introdotti pinoli e pistacchi. 

La storia ci racconta che…

l pandolce avrebbe origini lontane, non solo nel tempo ma anche nello spazio, dato che secondo lo storico genovese Luigi Augusto Cervetto (1854-1923) deriverebbe da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e canditi. Non è certo che Genova abbia davvero importato dall’Oriente questa ricetta, ma è fuori di dubbio che già nell’undicesimo secolo, in occasione della Prima Crociata, aveva stabilito le sue basi nel Mediterraneo orientale. Create per dare appoggio a una spedizione militare queste basi sarebbero quindi diventati porti commerciali che avrebbero fatto conoscere agli abitanti della Repubblica nuovi cibi, come l’uvetta sultanina, e nuovi modi per conservarli, come il processo di canditura.

omissis… Portata in tavola dal figlio più giovane e offerta al capofamiglia mentre la madre recitava la seguente preghiera benaugurale:

Vitta lunga con sto’ pan!

Prego a tutti tanta salute

comme ancheu, comme duman,

affettalu chi assettae

da mangialu in santa paxe

co-i figgeu grandi e piccin,

co-i parenti e co-i vexin

tutti i anni che vegnià

cumme spero Dio vurrià.

Questa pagnotta rappresentava quindi la speranza di una vita lunga e felice sotto la protezione di Dio. Una speranza che doveva essere condivisa anche con i poveri, ai quali era sempre destinata una fetta, mentre un’altra porzione veniva conservata fino al 3 febbraio per onorare San Biagio. Ogni membro della famiglia ne avrebbe ricevuto un boccone che, a distanza di più di un mese dalla preparazione, conservava ancora tutta la sua fragranza.Un pane sostanzioso, arricchito di frutta e capace di conservarsi a lungo non poteva sfuggire alle attenzioni di un popolo di mare….
Da Tagliafico

 

Conservato nella carta alimentare si mantiene diversi giorni; anzi, come sempre, il riposo da il tempo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi al meglio.

Note alla ricetta:
nei tempi che indico non è compreso il tempo di lievitazione che per me, avevo si il lievito rinfrescato, ma non rinforzato, sono stati di 12 h il primo impasto e 6 h il secondo sempre a 28°.
Come sempre, quando posso, scelgo i formati più piccoli, così ho scelto di fare 2 pandolci da 1/2 kg. Nulla vieta uno singolo da 1 kg.

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