maionese di polpo

Maionese di polpo e tutti i suoi perchè

La maionese di polpo è incredibilmente buona. Leggera, soffice e vellutata con quel leggero, ma giusto, sapore di pesce che la impreziosisce. E, ultimo, ma non ultimo, è cucina del riciclo dove non si butta via nulla. 

E’ senza uova e sfrutta la parte proteica presente nell’acqua di cottura del polpo. Vi basterà concentrare sul fuoco, dopo averla ben filtrata, l’acqua in cui ha cotto il polpo. E, come per una normale maionese, montate la maionese di polpo con l’aggiunta a filo di olio di semi di mais o girasole. Una spruzzata di succo di limone, una goccia di tabasco o di senape ed è fatta.

Ho accompagnato una piatto di carpaccio di polpo con la sua maionese e vi garantisco che il risultato è stato eccellente.
Una validissima alternativa alla maionese classica o quella senza uova, molto più soffice e leggera al palato. Potrete accompagnare con la maionese di polpo qualsiasi piatto di pesce, un polpo lessato o arrostito, tramezzini o panini.

 

MA… COME SI FORMA LA MAIONESE?

La maionese non è altro che un’emulsione cioè la miscelazione di due liquidi che non si dissolvono l’uno nell’altro.
Acqua e alcool si mescolano perfettamente fra di loro quindi mai daranno vita ad una emulsione.
Acqua ed olio non si miscelano fra loro per cui, se mescolati correttamente, danno vita ad una emulsione olio in acqua o acqua in olio a seconda di quale dei liquidi sarà disperso nell’altro.

La maionese è una emulsione olio in acqua dove l’olio che aggiungiamo al tuorlo (fase acquosa) si disperde, sotto l’azione (energia) del frullatore, di una frusta o di una forchetta,  in minute goccioline all’interno dell’acqua presente nel tuorlo. Quanto maggiore sarà la quantità di olio che andremo ad aggiungere tanto più densa sarà la nostra maionese.
Ma anche tanta più energia ( più a lungo) applichiamo al miscelamento tanto più piccole saranno le goccioline disperse e quindi più stabile la nostra maionese.

E’ anche vero però che se all’interno della nostra emulsione non sono presenti sostanze così dette stabilizzanti l’emulsione, i due liquidi prima o poi torneranno a dividersi in strati completamente separati.
Pensate alla citronette o la vinagrette che preparate per condire ad esempio un’insalata… sbattete olio e succo di limone o aceto con una forchetta per miscelarli. Se però, dopo aver sbattuto la salsa, la lasciate riposare vedete che i due liquidi si dividono. Per questo è importante, quando fate queste salse, sbatterle subito prima di condire il vostro piatto.

Ecco che entrano in gioco “le proteine” presenti nel tuorlo d’uovo che agiscono proprio da stabilizzanti della maionese.
Si dispongono cioè fra la gocce di olio e di acqua impedendo loro di aggregarsi nuovamente e quindi separarsi come capita nella vinagrette.
Come le proteine agiscono amido, pectine e tessuti vegetali polverizzati.


Eh… ma, stiamo preparando la maionese di polpo senza uova… quindi?

 

Le proteine del polpo ad alto valore biologico, presenti nella sua acqua di cottura, svolgono la funzione di stabilizzare la maionese. Per questo l’acqua di cottura deve essere concentrata: in poco liquido una grande quantità di proteine.

 

Come ottenere la maionese senza farla impazzire.
Il rispetto di poche regole vi permetterà di ottenere una maionese perfetta:
aggiungete nel frullatore sempre prima la fase disperdente ( uova o, in questo caso, l’acqua del polpo)
aggiungete la fase dispersa (l’olio) all’inizio molto lentamente per favorire la formazione dell’emulsione; mai aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito;
la quantità di olio deve essere all’incirca in quantità pari a 3 volte il volume della fase acquosa.

Come conservare la maionese:
la maionese di polpo- tutte le maionesi – si mantengono in un contenitore chiuso ermeticamente ed in frigorifero per 2 o 3 giorni.
Non va consumata nè calda nè troppo fredda: con il caldo le goggioline disperse potrebbero riunisrsi fra di loro; con il freddo molto olii tendono a solidificare.
Per questo secondo motivo la maionese non andrebbe mai fatta con solo olio extravergine di oliva che in frigorifero solidifica separandosi.

Spero che, se vi piace capire il perchè di tante cose, questa spiegazione sul come si forma la maionese sia stata esaustiva.
Mi sono aiutata per spiegarvelo con la mia bibbia di cucina: Il cibo e la Cucina.

La ricetta a cui vi lascio è dello Chef Cannavacciuolo.

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