La Colomba di Pasqua con il li.co.li

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La colomba di Pasqua con li.co.li appena cotta

La Colomba di Pasqua con il li.co.li

Pubblicato il 14 Aprile | In Di
30 Commenti
    • Tempo di preparazione
    • Minuti
    • Tempo di cottura
    • Minuti
    • Resa
    • 21
    • 2 da 1 kg

Aggiornato il 9 Aprile 2020 da Lalla

La mia chef personale, Sally, silenziosamente sempre presente ad incoraggiarmi, quando ha visto su facebook la mia colomba di Pasqua con il li.co.li  (lievito in coltura liquida ) appena sfornata, ha lasciato questo commento: “dicevi che prima o poi…magari avresti iniziato… ed ora, guarda li, non ti ferma più nessuno”.
Sally si riferisce ad un bellissimo pomeriggio di fine agosto passato sulla sua terrazza a chiacchierare  anche di lievitati e panificazione, un qualcosa che ancora non mi apparteneva, ma Sally non sa che, se stimolata a dovere ( lei lo ha saputo fare ) Laura si lascia stuzzicare e così, senza neanche rendermene conto, ora sono appassionata di panificazione e lievitati.
E dire che mi pesava anche fare l’impasto per la pizza……
Una soddisfazione enorme vederli crescere, seguirli, cercare di capire perché oggi va e ieri non è andato e capisco benissimo quando leggevo che sentire tra le mani l’impasto che si trasforma è qualcosa di unico.
Ed è vero ! Prima lo senti duro, legato, assolutamente informe e ribelle poi piano piano si alliscia, si leviga, si ammorbidisce, si allenta e si lascia deformare senza rompersi.
Beh, la grande soddisfazione è sapere oggi, sentire e percepire di cosa stavo leggendo.  
Nel lavorare l’impasto de la colomba di Pasqua con il li.co.li c‘è tutto questo.
Nessuna pretesa, sia ben inteso, una ricetta base, solo da questa potevo partire, solo la voglia di rendere il più tangibile e reale possibile la preparazione a chi come me si cimenta per la prima volta senza sapere di cosa stiamo parlando;  tutto quello che succede mentre sei lì che osservi l’evolversi della trasformazione, alcuni consigli che ho letto e che in effetti sono indispensabili per una buona riuscita, la planetaria che lavora e l’impasto che batte contro le pareti del boccale. 

Aluni piccoli accorgimenti:
Portate il lievito al massimo della sua espressione e, nonostante il mio stia dando il massimo in tutte le occasioni, ho fatto 3 rinfreschi ravvicinati il giorno prima.

La Colomba di Pasqua con il li.co.li - lievitino

Usate uova e acqua freddi di frigorifero e, se la vostra impastatrice non è potentissima, raffreddate anche il boccale: la lunga lavorazione della planetaria tende a riscaldare l’impasto ed è invece importante che non superi mai la temperatura di 26° – munitevi  di un termometro digitale, vi sarà di grandissimo aiuto. 
Il burro dovrà essere morbido ma non sciolto, meglio tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima e dividerlo in pezzetti.
Ho messo in fila tutti gli ingredienti prima di iniziare in modo da non rischiare di saltare nulla.

 

 

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Ingredienti

  • Primo impasto
  • 210 g di li.co.li (175 g di p.m. )
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di tuorli (circa 5 )
  • 160 g di acqua (190 g con p.m.)
  • 135 g di burro
  • 500 g di farina manitoba
  • Secondo impasto
  • il primo impasto
  • 125 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 50 g di acqua
  • 250 g di farina 00 ( io manitoba)
  • 100 g di tuorli
  • 8 g di sale
  • 125 g di burro
  • 250 g di albicocche secche ( canditi di arancio)
  • 1 pizzico di vaniglia
  • Per la ghiaccia
  • 30 g di mandorle dolci
  • 15 g di armelline
  • 150 g di zucchero
  • Albumi q.b.

Procedimento

  1. Primo impasto. versate nel boccale il lievito, unite l'acqua e stemperatelo avviando a velocità 1. Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli leggermente sbattuti. Iniziate ad amalgamare e dopo qualche minuto unite la farina setacciata .
  2. Lavorate l'impasto sino a quando non appare asciutto quindi versate i restanti tuorli; portate la velocità a medio / alta e lavorate sino a quando le uova saranno completamente assorbite e l'impasto sarà asciutto ed elastico; non deve attaccarsi alle mani e lasciare residui sulle pareti del boccale. Saranno passati 20 minuti e ho controllato la temperatura che a questo punto era di circa 20°.
  3. Iniziate ad aggiungere il burro, un pezzo alla volta e senza mai aggiungere il successivo prima che sia stai completamente assorbito il precedente. Ancora: le pareti della planetaria devono risultare pulite. In questa fase ho alzato un po' la velocità e controllato, fermando per qualche minuto l'azione della macchina, la temperatura. Mano a mano che il l'impasto prende corpo vi renderete conto di quanto cambi il suo aspetto: diventa lucido, liscio, morbido e tanto elastico. Quando anche l'ultimo pezzetto di burro è stato aggiunto ed assorbito, sostituite la foglia e mettete il gancio facendo fare un paio di minuti di giri...risulterà perfettamente incordato (nessun residuo lungo le pareti della planetaria) e ad una temperatura - per me - di 24°.
  4. Raccogliete l'impasto e "rincalzando" verso il basso e girandolo velocemente dategli la forma a palla liscia ed omogenea il più possibile. (pirlatura)
  5. Ponete la pasta a lievitare sino a quando non avrà triplicato di volume. Almeno 12 ore. Allo scadere delle mie 12 ore la lievitazione non mi convinceva e sono andata a lavorare: breve passaggio a casa ora di pranzo e…ho trovato un palloncino. Non abbiate fretta di vederlo lievitato se non lo è, inutile andare avanti se questa fase non è completa e…lievita se tutto è stato fatto a dovere ;-). Ho imparato che se esitino regole nella tecnica, non esitino regole nei tempi: ogni impasto va da sé, tutto è provare e rendersene conto. Le variabili sono tantissime: il tipo e la forza del lievito, la temperatura dell'ambiente, il tipo di lavorazione. Il mio tempo non sarà mai uguale al tuo o al suo o al vostro. Preparate le sera prima anche la ghiaccia per la colomba che poi terrete in frigorifero sino al momento di utilizzarla.
  6. La ghiaccia: Tritate le mandorle (tenete da parte alcune intere per la decorazione) , le ermelline e lo zucchero aggiungendo gli albumi in una quantità tale da ottenere un composto denso e abbastanza compatto: dovrà ricadere dal cucchiaio in un pezzo solo. Conservate la ghiaccia in frigorifero
  7. Secondo impasto. Ricordatevi di usare uova e acqua freddi di frigorifero e di tirare fuori e tagliare il burro almeno un'oretta prima in modo che si ammorbidisca. Prendete il primo impasto, sgonfiatelo e versatelo nella planetaria, unite lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli. Avviate e miscelate per qualche minuto. Aggiungete la farina e di nuovo come per il primo impasto: quando è asciutto e non lascia segni, aggiungete gli altri tuorli. Alzate la velocità e aspettate che l'impasto prenda corpo: elasticità, resistenza e compattezza. Tenete sempre d'occhio la temperatura e fermate nel caso per qualche minuto se si avvicina troppo ai famosi 26 gradi.
  8. Aggiungete ora il sale, la vanillina, il burro seguendo sempre la regola: mai un nuovo pezzetto prima che il precedente sia stai assorbito. Verso la fine mettete anche i canditi. A me i canditi non piacciono e li ho sostituiti con delle albicocche secche che avevo in casa e che ho tagliato a pezzettini - tagliandomi anche una fetta di polpastrello del dito pollice sinistro. Come nel primo impasto quando tutto il burro è stato assorbito cambiate la foglia e mettete il gancio e completate l'incordatura. Ve ne rendete conto se tutto è stato fatto ad hoc. In tutto ci vorranno circa 30 minuti, fra le pause, la temperatura e la lavorazione.
  9. Dividete l'impasto prima i due parti pesandone per ognuna circa 900 gr e poi le singole in altre 2 parti (ovviamente sarà solo in due parti se la colomba è una sola) e lasciate riposare per 45 minuti circa. Trascorso il tempo allungate ogni singola parte e metteteli sovrapposti negli stampi in modo che uno formi le ali e l'altro il testa, il corpo e la coda.
  10. Ponete a lievitare per almeno 6 ore ( a me ce ne sono volute forse una e qualcosa di più) . La lievitazione deve avvenire ad temperatura non superiore a 28 ° e per mantenerla tale ho messo gli stampi in forno spento ma con la luce accesa controllando la T con un termometro a sonda.
  11. Quando l'impasto avrà riempito completamente gli spazi e sarà giunto a circa due dita dal bordo superiore, pennellate la superficie con la glassa, distribuite in modo disordinato le mandorle lasciate intere e completate con la granella di zucchero ( non l'ho trovata) ed una passata di zucchero a velo. Infornate in forno già a 190° per 45/50 minuti.
  12. Infilzate le colombe con due ferri : uno all'altezza della coda, uno a quello della testa ed appendetele capovolte fra due libri, due barattoli; lasciatele così per almeno 2 ore. Sarete così sicuri che raffreddandosi non si sgonfiano. Non tutti raccomandano questo passaggio in modo categorico come per il panettone, ma…per non rischiare l'ho fatto.

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30 Responses to La Colomba di Pasqua con il li.co.li

  1. valentina 23 Marzo a 14:25 #

    Ciao! Voglio provarla! Con queste quantita’ quante colombe vengono? Con stampi di che dimensione? Grazie

    Rispondi
    • Lalla 23 Marzo a 18:03 #

      Ciao Valentina,
      Vengono 2 colombe da 1 kg ciascuna circa. Quindi stampo da 1 kg. Ma se preferisci più piccole dividi esattamente a metà l’impasto e usi gli stampi da 500 g.
      Fammi sapere 😉.
      Lalla

      Rispondi
  2. Luca Pavan 21 Marzo a 19:06 #

    Buongiorno,
    vorrei sapere che forza deve avere la farina per fare la colomba? Può andare bene la Garofalo W350?
    grazie mille

    Rispondi
    • Lalla 21 Marzo a 19:54 #

      Salve Luca,
      direi proprio di si.Mi pare proprio di averla fatta anche io con la stessa farina un paio di anni fa.
      Grazie a te!
      Lalla

      Rispondi
  3. Mariana ilies 10 Aprile a 18:33 #

    Buonasera! Vorrei chiedere se l’impasto deve essere messo nel frigorifero ho fuori grazie

    Rispondi
    • Lalla 11 Aprile a 11:36 #

      Ciao Mariana,
      …scusa, ho visto solo ora la tua domanda, spero di essere ancora in tempo ;-).
      Intendi a lievitare? Fuori dal frigorifero deve stare.
      Grazie a te !
      Lalla

      Rispondi
  4. Maria Assunta 18 Aprile a 22:55 #

    Posso vedere la intetno della colomba grazie

    Rispondi
    • Lalla 18 Aprile a 23:47 #

      Ciao Assunta, è di 5 anni fa, difficile fartelo vedere oggi. Ma garantisco fosse perfetta. Sorry

      Rispondi
  5. rosaria cozzolino 22 Aprile a 09:39 #

    ciao lalla, solo adesso ho scoperto il tuo blog, ho sempre fatto la colomba, stessa ricetta, ma con il lievito madre a pasta dura, che preparo con svariati rinfreschi convertendo il Li.co.Li. Ma visto il risultato che hai ottenuto, che è a dir poco spettacolare, la prossima volta voglio provare anch’io con il mio li.co.li. senza perdere tempo per convertirlo in pasta madre dura. ma come hai fatto, cambiando il tipo di lievito, a ricavare le proporzioni? ciao e a presto!

    Rispondi
    • Lalla 22 Aprile a 13:11 #

      Ciao Rosaria, ben venuta allora nella mia cucina. Felice che ti sia piaciuta ;-).
      Ho modificato solo la quantità di acqua da aggiungere nella formazione del lievitino, riducendola di quel tanto in piu che era presente nel mio li.co.li. mantenendo invariati i grammi totali di farina della pm della ricetta originale. Negli ingredienti ho scritto quanto li.co.li ho messo.
      Spero di averti chiarito il dubbio altrimenti dimmelo e ti faccio proprio il calcolo che ho seguito.

      Rispondi
  6. Federica 18 Aprile a 07:33 #

    INCANTATA 🙂
    le tue colombe sono meravigliose
    mi è dispiaciuto quest’anno non essere riuscita a sfornarne neanche una, tanto lavoro dietro ma una soddisfazione enorme ed impagabile quando si ottiene un risultato così 🙂
    un abbraccio e tantissimi auguri di cuore a te e famiglia per una serena Pasqua

    Rispondi
    • Lalla 18 Aprile a 10:29 #

      Ciao Fede,
      grazie mille e…è proprio vero, sono belle soddisfazioni anche queste.
      Un caro BUONA PASQUA a te !
      un bacio

      Rispondi
  7. sississima 17 Aprile a 14:10 #

    assolutamente perfetta la tua colomba, io con i lievitati non vado sempre d’accordo per questo nemmeno ci provo farla. Approfitto per farti i miei migliori auguri di Buona Pasqua, un abbraccio SILVIA

    Rispondi
    • Lalla 17 Aprile a 18:41 #

      Buona Pasqua anche a te carissima!!

      Rispondi
  8. donaflor 15 Aprile a 22:37 #

    ciao Lalla….ma che spettacolo di colombe hai preparato! sei stata bravissima a cimentarti con questa preparazione lunga e non proprio semplice!
    con il li.co.li poi ne immagino eccome la bontà!
    Ti auguro di cuore di trascorrere una serena e gioiosa santa Pasqua!
    un abbraccio

    Rispondi
    • Lalla 15 Aprile a 22:59 #

      Ciao! Felice di trovarti nella mia cucina, lasciami ancora domani di tempo e passo a farti gli auguri ;-).
      Grazie mille!!!
      Un grosso bacio

      Rispondi
  9. sallychef 15 Aprile a 17:13 #

    🙂 io ti avevo invitata per un aperitivo in terrazza e ……. che meraviglia cara Laura, le idee che prendono forma, profumo e sapore.
    Voglio condovidere con te queste parole
    “Vola ..Vola bella!! L’ulivo in bocca non l’avrai mai ma porterai pace a tutte quelle bocche golose!! Vola…Vola candida e soffice!! Fatta da mani che ti conoscono bene. Fai sorridere anche loro…con l’acquolina in bocca. Vola..Vola profumata !! Sei cresciuta lentamente sotto gli occhi di tua madre. Mi ricordi un po tuo fratello nato in Dicembre. Vola…Vola ben attesa! Da tutti che ti aspettano come sempre… anticipatamente. Senza di te la tradizione non ha gusto.”(Chef Mario Andrisani)
    e la prossima tappa? magari ne parleremo a breve ……. in terazza?
    un grande abbraccio.
    Io tifo per te.
    Sally

    Rispondi
    • Lalla 15 Aprile a 17:39 #

      Sai sempre stupirmi Sally, sei una splendida persona.
      OK! …in terrazza per un aperitivo ;-).
      Una grosso bacio

      Rispondi
  10. Ricami di Pastafrolla 15 Aprile a 11:53 #

    Che dirti Lalla, ammiro estasiata tutti i lievitati e la tua Colomba ha un aspetto super invitante…prima o poi dovrò provarci anche io!! Un bacio e tantissimi auguri ….

    Rispondi
    • Lalla 14 Aprile a 17:40 #

      Dovessi dirti mi ha sorpresa ;).
      Auguri anche a te Manu!

      Rispondi
  11. Elena 14 Aprile a 22:48 #

    Questo lievito mi affascina non l’ho mai fatto ne usato, le tue colombe sono meravigliose!
    Un bacione

    Rispondi
    • Lalla 14 Aprile a 23:17 #

      Chiedi perdono così 😉 ?
      Grazie :* :**

      Rispondi
  12. Simona Mirto 14 Aprile a 15:45 #

    Wow Lalla quest’anno hai colombato anche tu:* bravissima… io non ho ne lm ne licoli… la scelta è obbligata dalla vita frenetica che conduco, spesso passo i fine settimana lunghi fuori casa e non ho mai avuto il coraggio di abbracciare l’argomento lievito naturale che non ti nascondo è nel mio cuore da molto… nel frattempo riadatto ricette con il ldb, con poolish e pre impasti per rendere più digeribili le preparazioni… ma la colomba mi sa che se ne parla l’anno prossimo:* complimenti di cuore per il tuo risultato:**

    Rispondi
    • Lalla 14 Aprile a 17:45 #

      Il li.co.li ha di buono che non richiede le cure ravvicinate e insistenti della pm ed il mio passarci è stato un passaggio obbligato più o meno per ciò che tiene ancora lontana te da questo passo.
      Pensa che riusciresti a fare ^_^!
      Grazie Simona un tuo complimento in questo campo vale una cifra per me :*:* , a me ha dato una grande soddisfazione.
      Un abbraccio forte

      Rispondi
  13. sonia 14 Aprile a 14:45 #

    Ciao Lalla complimenti per la meravigliosa riuscita e grazie per i tuoi piccoli ma importanti consigli

    Rispondi
    • Lalla 14 Aprile a 15:19 #

      Ciao Sonia, ben venuta nella mia cucina ;-).
      Grazie di cuore a te per avermi lasciato un tuo commento…sono questi commenti che danno un vero senso a ciò che faccio.

      Rispondi
  14. sabrina 14 Aprile a 10:00 #

    Cavolo Lalla ti è venuta proprio bene, la foto del lievitino poi è perfetta! Hai ragione sentire che tra le mani l’impasto cambia aspetto è impagabile!

    Rispondi
  15. annaferna 14 Aprile a 09:09 #

    ciao cara
    complimenti!! sono molto belle! condivido con te la passione per i lievitati!
    bacio

    Rispondi
    • Lalla 14 Aprile a 09:59 #

      Grazie mille e detto da te vale doppio ;-). Un bacio

      Rispondi

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