La besciamelle: facciamola perfetta

la besciamelle - la ricetta per farla perfetta

La besciamelle: facciamola perfetta

La besciamelle, insieme alla vellutata, alla salsa spagnola e alla salsa di pomodoro fa parte delle così chiamate salse madri, cioè le salse da cui derivano altre salse calde.
Le salse madri sono composte da una parte legante il roux  e da una liquida o fondo.

Il roux è essenzialmente costituito da farina e burro, mentre i fondi possono essere a base di carne, pollo, pesce o verdure che danno poi vita a varie vellutate.
Il roux a suo volta può essere:
roux bianco – cotto pochi minuti (2 o 3) che allungato con il latte da origine alla besciamelle, allungato con vari fondi da origine alle vellutate;
roux biondo – cotto per 5 minuti serve per la besciamelle di guarnizione e per le paste al forno
roux bruno – cotto per 10-20 minuti serve a legare la salsa spagnola.

La besciamelle è la salsa madre che forse più ricorre nella cucina di tutti i giorni e oggi impariamo a farla perfetta 😉 .
Precisiamo subito che se leggete in una ricetta 500 ml di besciamelle si intende che dovrete usare 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di latte; il rapporto farina/burro : latte è sempre 1:10 e il burro e farina saranno sempre aggiunti nella stessa quantità.
Così se dovranno essere 200 cc di besciamelle sarà sottinteso 20 g di burro, 20 g di farina e 200 cc di latte.

La vellutata differisce dalla besciamelle per il rapporto farina/burro: latte che è di 1:20 anziché 1:10 ; così 500 cc di vellutata avranno 25 g di farina, 25 g di burro e 500 di latte.
La vellutata inoltre è allungata con un fondo bianco di vitello a cui potrà essere aggiunta qualsiasi verdura.

Poche quindi  le regole per fare la besciamelle perfetta e della giusta consistenza. Potete poi aromatizzarla come preferite. 

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