Il Pisco Sour: un frammento di Perù

La ricetta del Pisco Sour peruviano

Il Pisco Sour: un frammento di Perù

Ho conosciuto, apprezzato ed imparato a bere il Pisco Sour quando i miei genitori e due fratelli vivevano a Lima, in Perù.
L’ho gustato di nuovo a Santiago del Cile quando, in quattro e quattr’otto, sono partita per andare a trovare mio fratello che, per lavoro, ora vive lì.
Ho il piacere di sorseggiare il Pisco Sour dal gusto unico scolpito dentro di me perché, quando lo si prova, non lo si dimentica più.
L’occasione fa l’uomo ladro e, poche sere fa, ho fatto il Pisco Sour a casa. Ecco…forse sarebbe stato meglio non provare a farlo, perché ora tante, tantissime saranno “l’occasione  buona” per sorseggiare questo unico e particolarissimo cocktail.

Dissetante, profumato, intenso, fresco ed aromatico: una volta provato il Pisco Sour è impossibile dimenticarlo. 

Non è un caso che io abbia citato il Perù ed il Cile perché il Pisco Sour è un cocktail tutto sudamericano. Perché Perù e Cile ancora oggi si contendono l’origine del Pisco;  un distillato di mosto con una gradazione alcolica di almeno 38% che uno e l’altro considerano la propria bevanda nazionale.
Sorrido fra me e me quando leggo che pare si debba alla fine riconoscere la Denominacion de Origine Pisco al solo Perù…affettivamente al Perù sono legata. Ma a supporto il Perù ha istituito, nel 1990, una Doc a tutela del prodotto.

Due città, dal nome simili, Pisco in Perù e Pisco Elqui, nella Valle dell’ Elqui in Cile, i centri di massima produzione.
Eppure tante le differenze:  diversi i vitigni da cui ha origine, differente il metodo di produzione e differenze nell’invecchiamento.
Il pisco della tradizione peruviana è invecchiato in sole vasche di acciaio o di terracotta, senza l’uso del legno. Esiste ancora oggi, a fronte di produttori che dispongono di macchine moderne, l’abitudine di pigiare uve con i piedi all’interno di grandi vasche. A dimostrazione che la spremitura è soffice e che il mosto è molto pulito, per un litro di Pisco servono sette chili d’uva che rende circa il 60% in vino.
Il pisco in Cile è tagliato con acqua prima del passaggio in legno per limitarne il grado alcolico.

Questa la conseguenza della differenza nella produzione 

La distillazione delle acqueviti peruviane sono svolti nella quasi totalità in piccoli alambicchi discontinui, mentre nei prodotti commerciali, nella pressoché totalità appartenenti alla scuola cilena questa operazione è svolta in alambicchi a colonna con fuoco diretto alimentato a gas, per evitare i colpi di fiamma. I prodotti ottenuti sono piuttosto alcolici in uscita dalle serpentine e necessitano di essere allungati con acqua prima della loro commercializzazione.
Le produzioni artigianali peruviane sono effettuate in alambicchi chiamati “falcas”, in cui la cucurbita e la camera d’ebollizione sono in parte in muratura ed parte in rame e il fuoco è ottenuto con un legno aromatico particolare, chiamato “algarrobo”.
SapereBere

Tre i tipi di pisco:
Pisco puro prodotto con monovitigno in purezza da uve aromatiche – Albilla, Italia, Moscatel e Torontel – e non. E se da sole uve aromatiche è anche detto “Pisco Aromatico”.
Non aromatiche: Negra Criolla, Mollar, Uvina e Quebranta, quest’ultima secondo molti la miglior uva da Pisco.
L’”Acholado”, un mosto distillato ottenuto dalla vinificazione di più varietà aromatiche e non.
Il “Verde” – tipicamente peruviano- il cui mosto non fermenta completamente ed ha pertanto un non trascurabile residuo zuccherino.

Perché Pisco “Sour”?

Con “Sour” si intendono tutti quei cocktail costituiti da una base di distillato, succo di limone e di una parte zuccherina.

Come nasce la ricetta del Pisco Sour?

L’ideatore del cocktail è un americano – Victor Morris – che nel 1916 aprì a Lima il Morris Bar e che volle, per valorizzare il Pisco, creare una variante del Whiskey sour .
Ed il Pisco Sour, dopo la sua scomparsa, si diffuse sempre di più nella città sino a diventarne bevanda nazionale.

la ricetta del Pisco Sour

La ricetta del Pisco Sour, cosa non può non esserci:

il Pisco (ovviamente), il succo di lime, l’jarabe (sciroppo di zucchero), l’albume d’uovo che non deve assolutamente mancare, il ghiaccio e qualche goccia di amaro – in Perù l’Amaro Chuncho Bitter – ampiamente sostituito dalla più comune Angostura.
La ricetta cilena prevede invece il Pisco, lo zucchero, il limone ed il ghiaccio.

La mia ricetta non poteva che essere quella del Pisco Sour peruviano di cui ho ricordo nitidissimo.
Sul quaderno delle ricette di mamma ho trovato un appunto, molto sibillino, come solo lei poteva capire:
4 parti di Pisco
2 parti di jarabe
2 parti di succo di lime
1 cubetto di ghiaccio a persona
1 cucchiaio di albume.
Frullare tutto.

Vi lascio alla ricetta del Pisco Sour peruviano 😉 e…la ricetta di mamma non era poi così sibillina!
Se volete entrare nello spirito della cucina peruviana sbirciate la causa rellena, il ceviche di pesce  e ancora Las papa a la Huancaina

Un’ultima curiosità: ricordo che a Lima, fra i ragazzi, era tanto comune fare il Pisco e Coca Cola..altrochè bomba 😉 !

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