frappe di Iginio Massari

Frappe di Iginio Massari

E dopo le castagnole non potevo non provare anche le frappe di Iginio Massari. Leggere, friabili e croccanti.
E, come per le castagnole, anche per le frappe si compie la magia una volta che le avrete adagiate nell’olio bollente.
L’impasto si trasforma in un’esplosione di bolle. Bolle che al morso di sbriciolano lasciando in bocca sapore, aroma e piacere. Assorbono pochissimo olio e sono leggerissime!  

La ricetta non è difficile, affatto, tutto sta nella corretta frittura e nel seguire quei pochi accorgimenti che fanno di queste frappe un successo assicurato. 

Perchè le frappe di Iginio Massari esplodano come bolle nell’olio prima ed in bocca dopo,

 dovete: 

usare una farina di forza (W 320);  
esattamente come per le castagnole è questa farina che ne fa un boccone leggerissimo:
Non usare lievito, non serve;
il rum o altro liquore che sceglierete di aggiungere farà da lievito istantaneo senza lasciare traccia se non l’aroma.
Stendere l’impasto molto molto sottile;
ho usato l’accessorio ad hoc della kenwood per tirare la pasta arrivando all’ultima tacca.
Lasciare riposare l’impasto almeno un’oretta una volta lavorato;
in questo modo si rilassa e riuscirete a stenderlo sottile senza il minimo strappo.
Friggere in olio di arachide portato a 175/180° .
Un termometro vi sarebbe di grandissimo aiuto per tenere sotto controllo la temperatura.

Se non avete in casa una farina dal W che si avvicina a quello giusto, non usate solo farina manitoba che sì è forte, ma non ha la giusta elasticità.
Tagliatela con un’altra farina di cui conoscete il W ed affidatevi a questa tabella per il calcolo della % delle singole farine da utilizzare.

impasto frappe Iginio Massari

STORIA ED ORIGINE DELLA RICETTA DELLE FRAPPE

Chiacchiere, frappe, bugie, cròstoli o grostoli, cenci, stracci, sprelle, sfrappe: tanti modi diversi per chiamare questa preparazione tipica carnevalesca, dall’unica e lontanissima origine rinascimentale. 

Pare che la ricetta fosse già presente nel 1560 ne La Singolare Dottrina di Domenico Romoli che scrive “Per far Frappe, overo palle di pasta di strufoli” .
Uova zucchero e farina per formare una sottile sfoglia che, ritagliata in rettangoli ed incisa al centro, veniva fritta in abbondante strutto e cosparsa poi di miele.
Ancora, nel 1570 Bartolomeo Scappi nella sua “Opera” ripropone la ricetta “Per fare una pasta della quale se ne potrà fare palle & diversi altri lavorieri”.
La ricetta è praticamente identica, con la sola aggiunta dell’acqua di rose e  sale.

Nel tardo Settecento sarà  Francesco Leonardi nel suo monumentale “L’Apicio moderno” a riproporle con il nome di Flappe.
Nell’impasto compaiono il burro ed il vino  che danno vita alla ricetta che  ancora oggi si utilizza:
Impastate ott’oncie di farina
(230 grammi circa), con due uova, un poco di butirro, un poco di sale, ed un poco di vino bianco, che la pasta sia soda una cosa giusta”.
Da Il Gambero Rosso 

Vi lascio alla ricetta e se cercate ricette di Carnevale non fritte sbirciate i tortelli di marmellata, delicati e friabili o il Berlingozzo di Prato 

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