Filetto di maiale cotto a bassa temperatura

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura

Dopo le pere al vino, vi propongo il filetto di maiale cotto a bassa temperatura casalinga.
Una ricetta di fatto semplicissima, concettualmente più complessa perché, come già anticipato, le regole da tenere a mente sono tante.
CBTC quindi mettendo la carne sottovuoto e poi cuocendola tenendo sotto controllo la temperatura con l’aiuto del roner.
Casalinga perchè tutte le attrezzature sono ad uso domestico e non professionale, ma che da i suoi magnifici risultati lo stesso.

La differenza con la cottura tradizionale  c’è e si sente sia in termini di consistenze che di aroma. 
In questo filetto di maiale cotto  bassa temperatura sono lampanti tutte: la carne è di una morbidezza imbarazzante, gli aromi si sprigionano in bocca in modo assolutamente naturale.

Il filetto  è sostanzialmente un taglio magro e la cottura tradizionale rischia di renderlo stoppaccioso; cotto a bassa temperatura e con il minimo lavoro, il risultato è strabiliante.
Una carne succosa e tenera, saporita con davvero pochissimo e poi completata con una dadolata di mele e cipolla fresca appassite in padella. Che vi dico? Stratosferico!

Una volta presa la mano, vi rimando al post della ricetta delle pere al vino per le basi della tecnica,  direi che a parte la soddisfazione di portare a tavola qualcosa di diverso, ma lo sporcare pochissimo  in cucina ha il suo valore e non indifferente.

La cosa più difficile e anche molto molto soggettiva è trovare il giusto punto di cottura della carne. E da quella temperatura e tempi di cottura dipende il risultato.
Posso dirvi che ho cotto il filetto – scarsi 500 g – per 2 ore a 62° ed il risultato è quello che vedete in foto : una carne appena appena rosata, ma dannatamente succosa e tenera.
C’è chi il rosato non lo vuole neanche vedere e allora tocca giocare e trovare la giusta temperatura a cui a cuocere senza però vanificare gli effetti della tecnica.
La Temperatura incide sul grado di cottura, il Tempo sulla consistenza. Una volta trovato il giusto incrocio, va solo replicato.

Cosa occorre fare nella cottura a bassa temperatura della carne: 

  • acidificare il pezzo mettendolo a bagno in acqua gasata in frigorifero per pochi minuti.
    L’ anidride carbonica, acidificando, crea una barriera acida sulla superficie della carne rendendo così più difficile l’attacco da parte dei batteri.
  • Asciugare il pezzo di carne prima di imbustare.
  • Imbustare dopo aver ripiegato i bordi dal sacchetto per evitare che si sporchi mettendo dentro la carne e rendere difficile la saldatura.
    Ho aggiunto sale e un rametto di rosmarino prima di chiudere la busta.
  • Abbattimento in positivo dopo la cottura: indispensabile se la carne non viene mangiata subito, ma riposta in frigorifero per un successivo consumo.
    Preferibile, ma non necessaria se viene consumata subito.
    Di fatto abbattere in positivo – portate nel più breve tempo possibile a +3 l’alimento – e poi procedere a scottare la carne a T elevata o si griglia, o sotto il grill del forno  per avere la crosticina ( la famosa reazione di Maillard) migliora la texture finale della carne.
    In questo caso non ho usato alcuna salamoia o marinatura a secco e non ho abbattuto in positivo.
  • Fare uso di carne già abbattuta o mediante la normale congelazione nel congelatore per almeno 96 ore o in abbattitore per 12 ore.
  • Igiene assoluta nel lavorare: mani, piano di lavoro, buste e posate perfettamente pulite.

Ho approcciato la cottura a bassa temperatura casalinga facendo un corso specifico e leggendo i libri di Marco Pirrotta.
Tecnicamente perfetto, le basi e la tecnica sono dettagliatamente spiegate, ma con ricette un pò troppo professionali e uso di temperature decisamente basse 😉 .
Vuoi perchè le attrezzature non sono professionali, ma il risultato a quelle T è sempre di un prodotto fin troppo rosato, non molto gradito a casa.
Consistenza e cottura di questo filetto sono piaciute a tutti, “quasi un burro”  lo hanno definito.

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