Fegato alla veneziana

fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana

Aggiornato il 27 Settembre 2020 da Lalla

Sapore intenso quello del fegato alla veneziana, ma, se vi piace mangiare il quinto quarto, è un secondo piatto davvero unico e buonissimo. L’amaro del fegato è mitigato e compensato dalla dolcezza della cipolla che, nella tradizione, deve essere quella bianca di Chioggia. Un piatto dall’esecuzione semplicissima e con pochissimi ingredienti che regala però un sapore particolarissimo.

Il segreto per la perfetta riuscita del fegato alla veneziana sta nella scelta della cipolla e nei tempi di cottura. Tipicamente la cipolla perfetta è la bianca di Chioggia dolce, profumata e più digeribile rispetto alle altre varietà. Cuocetela per lungo tempo su fiamma bassa sino quasi a ridurla in crema.
La cottura del fegato deve, invece, essere rapidissima, 5 minuti al massimo.
Se poco cotto il sapore diventa sgradevole, se troppo cotto la carne diventa dura e stoppacciosa.

Prezzemolo e olio extravergine di oliva per completare. Qualcuno usa anche il burro aggiunto alla fine o misto all’olio al momento di cuocere la cipolla.

Quinto quarto o frattaglie, quella parte dell’animale che, una volta veniva scartato e destinato alle persone meno abbiette. Oggi una prelibatezza che va assolutamente scoperta.
Detto quinto quarto perchè non compreso fra i 4 tagli principali dell’animale – i 2 anteriori ed i 2 posteriori. E, se è vero, che è alla base di tantissime ricette della cucina tradizionale, quella tipica da osterie, è anche vero che è tornato di gran moda anche sulle tavole dell’alta cucina.

La cucina tradizionale romanesca ha tantissime ricette  a base di frattaglie: dal rognone trifolato, alla famosissima e buonissima coratella. Per spaziare poi dalla trippa, la pajata (intestino) – famosi e buonissimi i rigatoni con la pajata –  alla lingua e alla coda.

Con il fegato alla veneziana siamo ovviamente in Veneto e, anche se detto “alla veneziana”, è tipico di tutta la regione. Non solo… in molte regioni italiane si può mangiare questo piatto.  Tradizionalmente viene servito accompagnato da polenta o purè di patate.

La ricetta ha origini lontanissime: pare che all’epoca romana Apicio usasse, per far sì che il fegato ingrassasse bene, nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
I veneziani sostituirono i fichi con la cipolla riuscendo a smorzare così il sapore ferroso ed intenso del fegato. Inizialmente si trattava di fegato di maiale, oggi il piatto è preparato prevalentemente con fegato di vitello dal sapore meno forte.

Note alla ricetta:

Se non trovate la cipolla bianca di Chioggia sostituitela con la cipolla rossa – più digeribile e dolce delle cipolle bianche.
Potete, se proprio non digerite la cipolla, “pre- trattarla” come ho imparato a fare in Perù (è un ingrediente comune a tantissimi piatti peruviani): affettate la cipolla sottile, mettetela nella padella e ricopritela a filo con acqua fredda. Accendete la fiamma bassa e lasciate andare fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata; in questo modo perde molto del suo sapore acre e diventa digeribilissima. Proseguite poi la cottura come da ricetta.
Alternativa è  mettere le fettine sottili in un colino a maglie fitte, impastare bene le fettine con tanto sale fino e lasciare così a “scolare” per una mezz’oretta.
Infine, sempre ponendo la cipolla affettata in un colino, tenetela sotto l’acqua corrente fresca per 15 minuti. Vedrete come, in tutti i casi, diventi più delicata e assolutamente digeribile.
Il fegato alla veneziana deve essere cotto e mangiato caldo, se lo si riscalda la carne diventa dura e perde davvero tanto del piacere di essere mangiato.

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