Dacquoise al lime

Procedimento

1. Per la dacquoise: preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° - io l'ho messo a 160° per paura che si bruciassero.
2. Macinate le nocciole e le mandorle e tenetele da parte. Montate gli albumi con circa un terzo dello zucchero e, una volta che sono belli sodi, inglobate il restante zucchero. Unite, mescolando con una spatolina, la frutta secca tritata e non appena il composto è perfettamente omogeneo, riempite un sax con bocchetta di almeno 14 mm; sono partita con una bocchetta un po' più piccola e mi si è subito "intasata".
3. Stendete il composto su di una teglia rivestita di carta forno, formando tante linee parallele ed accostate le une alle altre in modo da formare un rettangolo delle dimensioni di circa 30X15 cm (ho usato come riferimento il coppa pasta che poi avrei utilizzato per la costruzione dei dolci mono porzione finiti).
4. Spolverizzate di noce di cocco tritata ed infornate per circa 15-20 minuti. I biscotti devono risultare a cottura piuttosto colorati e dorati, altrimenti "allappano" in bocca quando si mangiano.
5. Sfornate e lasciate raffreddare.
6. Mentre la dacquoise cuoce prepararte lo sciroppo di rum : mescolate il rum, l'acqua e lo zucchero.
7. Avete tutto il tempo di preparare anche la mousse al lime: se usate la colla di pesce mettetela a bagno in acqua fredda sino a quando min risulta bella morbida. Mescolate il succo di limone giallo allo zucchero, portate su fiamma moderata e mescolando spesso, fate sciogliere lo zucchero. Unite i fogli di colla di pesce dopo averli ben strizzati o l'agar agar e fateli sciogliere completamente. Se usate l'agar agar come ho fatto io dovete raggiungere quasi il bollore affinché si sciolga. Aggiungete il succo di lime e, allontanando dal fuoco, mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente senza però far fissare la gelatina.
8. Montate la panna ben ferma, raccoglietene circa un terzo in una ciotola ed inglobate continuando a mescolare forte la gelatina di limone e lime. Inglobate il resto della panna mescolando delicatamente e lentamente.
9. Montate la dacquoise al lime: con lo stesso coppa pasta che avete usato per definire le misure della base, ritagliate tanti - saranno 8 - quadrati pareggiandone i bordi con l'aiuto di un coltellino. Prendete un quadrato, spennellatene la base con lo sciroppo al rum; formate un primo strato di panna, distribuiteci sopra 4 o 5 lamponi e poi ancora panna a coprire il tutto. Impregnate un altro quadrato di biscotto con lo sciroppo al rum e posatelo sulla mousse. Ripetete gli stessi passaggi per gli altri 3 quadrati.

• Porzioni : 4
• Pronto in : 140 Minuti
• Portata : Dolci
• Recipe Type : Dessert
• Ingredienti : frutta secca, lime