Confettura di prugne e il metodo Ferber

confettura di prugne e il metodo Ferber

Confettura di prugne e il metodo Ferber

Dopo tante marmellate e confetture fatte, finalmente mi sono decisa a provare, con la confettura di prugne e il metodo Ferber, il pluri nominato metodo di Christine Ferber.
Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .

Così Christine Ferber sintetizza l’alchimia che si realizza durante la cottura e la preparazione di una confettura a casa ed in questa confettura di prugne si realizza sotto i vostri occhi in tutta la sua completezza; in pratica un risvolto “sensuale” 😉 a ciò che tecnicamente ho cercato di illustrare in questo articolo spiegando il perché è meglio seguire alcune regole e l’importanza dei singoli ingredienti in una confettura.

In pratica il metodo Ferber consiste, principalmente,  in  una preparazione suddivisa in due fasi:

una prima fase in cui la frutta, dopo un minimo tempo di macerazione insieme allo zucchero (non in tutti i tipi di confetture), viene portata giusto al punto di ebollizione e poi lasciata riposare per una notte;
una seconda fase, quella della cottura vera e propria e il successivo invasamento.

confettura di prugne e il metodo Ferber

Come scrive la stessa Ferber, probabilmente nel lungo periodo di macerazione, lo zucchero penetra dolcemente nella frutta per candirla; se siete curiosi di provarlo, vi renderete conto che passate le 8/10 ore di macerazione, la frutta ha rilasciato tantissima acqua di vegetazione, ma allo stesso tempo è “intrisa” dei suoi succhi.
Proprio per favorire l’evaporazione dell’acqua il suggerimento è di usare tegami larghi e bassi piuttosto che alti e stretti; lei usa tegami in rame per cui i tempi che indica sono da considerarsi leggermente più lunghi se usate, come me, il tegame in acciaio. Usando il tegame in rame, precisa anche, di trasferire il composto per la macerazione in una ciotola…l‘acido della frutta e del limone intaccherebbero il rame.
Il metodo Ferber non è solo metodo di cottura, ma è anche la profumazione con spezie, aromi, vino e frutta secca, ma questo ancora devo provarlo e mi ispira tantissimo.

confettura di prugne e il metodo Ferber

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