ceviche peruano o ceviche peruviano

Ceviche peruano: la ricetta tradizionale

Il ceviche sta al Perù esattamente come la pizza sta all’Italia. Ovunque voi andiate, dalle grandi città ai paesini più dispersi, avrete modo e dovrete assaggiare il ceviche peruano.
“El ceviche” peruviano rappresenta l’essenza della cucina peruviana. E’ il piatto simbolo di questo Paese sudamericano ed è uno di quei piatti che, se fatti bene, difficilmente si dimentica.

Chef Ferran Adria'

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
Il ceviche è nato in Perù, poiché quello autentico e genuino è peruviano


Nel ceviche peruano ci sono tutti gli aromi perfettamente equilibrati fra loro: il dolce, il salato, l’acido ed il piccante. Dovete amare il crudo di pesce, i sapori decisi ed il piccante.
Allora si, dovete provare a preparare il ceviche peruviano a casa.

Esistono diverse versioni di ceviche non solo passando dal Centro al Sud America, ma anche a seconda del tipo di pesce: può essere di carne bianca, di gamberi, di frutti di mare, di polpo e così via.

A seconda del tipo di pesce utilizzato possono cambiare i vari passaggi; oggi facciamo il ceviche di pesce bianco. In Perù si usa quasi sempre, per questa preparazione, la corvina, un pesce dalla carni bianchissime, delicate e compatte. Ricorda molto la nostra spigola o branzino.

La ricetta non presenta alcunissima difficoltà, non prevede alcuna cottura, è veloce e, garantito, per un risultato finale eccellente. Non fatevi intimidire dai tanti ingredienti, ci vuole davvero un attimo.
Mi raccomando: va servito sempre freddo! Che sia antipasto di mare o un secondo piatto di pesce.

Il ceviche di pesce bianco è il più comune in Perù ed esistono due versioni della ricetta:
la prima semplicissima in cui si assemblano tutti gli ingredienti ed una seconda che prevede invece anche la preparazione del  leche de tigre. Una salsa molto fluida ricavata frullando un pò di brodo di pesce ( lo farete con le teste del pesce che avrete o vi sarete fatte sfilettare), qualche pezzetto di pesce e tutti gli aromi previsti dalla ricetta. 

Se posso dire la mia, la seconda versione del ceviche peruano con il leche de tigre è molto meglio e di fatto comporta solo qualche minuto di lavoro in più.
ll pesce risulta più morbido e raccoglierete quella salsa o con il pane o con la patata americana ( camote in peruviano) con cui tradizionalmente il ceviche viene servito. Non manca mai neanche un pezzo di granturco ( choclos in Perù), ma da noi non si trova tutto l’anno come in Sud America; se vi viene voglia di ceviche quando è stagione di granturco non fatelo mancare.

Mi raccomando: va servito sempre freddo! Che sia antipasto di mare o un secondo piatto di pesce.

Gli ingredienti che assolutamente non possono mancare in un autentico ceviche peruano:

pesce a carne bianca
la cipolla rossa
succo di lime
aji amarillo
zenzero
coriandolo
sedano

Il pesce:
potrete sbizzarrirvi con quello che il mercato offre: spigola, orata, dentice, marmora, rana pescatrice e così via.
Purché sia pesce freschissimo, abbattuto e a carne bianca.
La cipolla rossa:
più delicata e non sovrasta, a piatto finito, gli altri aromi.
Il succo di lime non è sostituibile!
Non cedete al limone giallo; oramai i lime si trovano ovunque e, a fronte di maggiore acidità – il pesce macera nel succo di lime -, ha sapore più delicato e meno invadente.
L’aji è il peperoncino peruviano piccante si ma anche molto profumato e aromatico. Non è ceviche peruano senza aji.
In Italia è difficile da trovare e lo sostituirete con il peperoncino …va bene lo stesso ma non è la stessa cosa 😉 . In alcune ricette troverete il rocoto, ossia il classico abanero
Lo zenzero da una nota fresca che ci sta benissimo.
Il coriandolo: o lo si ama o lo si odia, non c’è niente da fare!
Il prezzemolo non ha lo stesso aroma, ma sono la prima ad aggiungerlo al posto del coriandolo.

 

Note alla ricetta del ceviche peruviano:

  • non lasciate marinare troppo il pesce nel succo di lime, nella prima versione, o nel leche de tigre nella seconda versione del ceviche peruano.
    Il pesce deve risultare compatto e croccante e non troppo “cotto”; basta  davvero una decina di minuti. Il piatto andrebbe assemblato, fatto riposare qualche minuto e servito.
  • Per ottenere il succo di lime dividetelo a metà e spremetelo a metà, senza arrivare a spremere anche la parte bianca. Questo passaggio è molto importante perchè il succo mantenga la sua dolcezza e non risenta affatto del sapore amarognolo della parte bianca. Pensate che in Perù non usano tagliare i lime a metà, bensì ricavano gli spicchi lasciando da parte la parte centrale del frutto.
  • Ho fatto la foto prima di aggiungere il prezzemolo… non so neanche io perchè 😉

revoche peruano o ceviche peruviano

Qualche curiosità sul Leche de Tigre

Qualche curiosità sul Leche de Tigre

“Leche” in peruviano significa  latte e “de tigre” perché considerato un potente afrodisiaco.
Questa saporitissima salsa alla fine risulta di colore bianco perché, come ho detto, si ricava frullando qualche pezzetto di pesce con il brodo.
Spessissimo viene bevuto come cocktail con potenti proprietà afrodisiache. L’aglio, il pepe ed il sedano aumentano la temperatura corporea, lo zenzero migliora la circolazione sanguigna ed il sedano contiene feromoni.
I peruviani amano qualsiasi tipo di ceviche e sono fortissimi consumatori di questo cocktail addirittura allungato con il Pisco che ne aumenta gli effetti tanto da definirlo un vero e proprio “levantamuertos” (resuscita morti) per le sue proprietà paragonabili a quelle del Viagra .

Da: Cucinando come in Perù

Vi lascio alla ricetta 😉

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