Calamari in vasocottura

tenerissimi e profumatissimi

calamari in vasocottura

Calamari in vasocottura

Calamari in vasocottura …sembra una parolone o chissà mai quale tecnica astrusa, vero? Niente di più falso. La vasocottura è una tecnica alla portata di tutti e con il minimo dell’attrezzatura, un modo di cucinare sano, leggero, veloce e “pulito”.
Tutti i principi nutritivi rimangono nel vaso e la cottura sottovuoto rende carne e pesce tenerissimi.
Leggero perché i grassi aggiunti sono in quantità ridotta e soprattutto non subiscono temperature eccessive.
Veloce perché i tempi di cottura sono relativamente brevi e i cibi così cotti, mantenuti nei vasetti, possono essere conservati belli e pronti in frigorifero
Pulita perché si sporca davvero molto poco.
Ciò che davvero occorre sono la voglia di sperimentare ai fornelli e un minimo di attenzione e di conoscenza perché comunque alla fine si cucina sottovuoto – con tutto ciò che questo comporta.

Ho scelto per la mia seconda prova di vasocottura – la prima era stata la parmigiana di melanzane – dei calamari freschissimi, un mix di verdurine a completamento: patate, zucchine, pachino, cipolla fresca di Tropea e qualche erba aromatica che nella mia cucina non manca mai. Il risultato? Calamari in vasocottura tenerissimi e profumatissimi! 

 

Come funziona la vasocottura:

non molto lontana dalla tecnica utilizzata per le conserve e confetture: una volta inseriti gli ingredienti nel vaso questo viene chiuso e messo in cottura. Durante la cottura ed il successivo riposo si creano, all’interno del vasetto, prima il vapore e poi il vuoto responsabili della cottura sana ed in tempi brevissimi.
Il vasetto può essere cotto nel forno a microonde, nel forno tradizionale, sui fornelli o -come riportato , ma non lo prenderei in considerazione, in lavastoviglie. Ovviamente i tempi variano leggermente in base alla capienza del vasetto. I tempi che indico sono riferiti a vasetti da 500cc.
Nel microonde bastano 6 minuti ad una potenza media (700-800W), nel forno tradizionale 20 minuti a 60-80° in modalità ventilata ed immergendo in vasetti in 2-3 cm di acqua; sui fornelli a bagnomaria per 15 minuti dall’ebollizione dopo aver immerso per i 2/3 i vasi in una pentola.

Che cosa occorre per fare la vasocottura?

Bastano i semplicissimi barattoli Bormioli utilizzati per conserve e confetture o i più specifici vasetti della Weck che avendo molto meno parti in metallo sono perfettamente compatibili con il microonde.
I barattoli della Bormioli con tappo a vite vanno bene purchè non utilizzati nella cottura al microonde.
I barattoli a cerniera sono adatti a tutti e tre i tipi di cottura e, nel microonde, purchè le parti metalliche siano perfettamente pulite.
Va da se che per garantire il massimo igiene alle preparazioni le gomme ed i tappi a vite dovranno essere cambiati di frequente.

Cosa si deve fare nella vasocottura:

utilizzare barattoli sterilizzati soprattutto se non si consuma subito il contenuto;
riempire i barattoli per i 2/3 – esattamente come nelle conserve e confetture – in modo da permettere la formazione del vapore prima e del vuoto poi.
Tirare fuori i barattoli ancora caldi, una volta trascorso il tempo di cottura, con l’aiuto di presine/guanti perché scottano (qualsiasi sia il metodo di cottura utilizzato)
Lasciare riposare i barattoli per una ventina di minuti trascorso il tempo di cottura prima di aprirli, pena far scoppiare tutto 😉 . Tenete conto che in questo lasso di tempo il cibo all’interno continua a cuocere.
Riporre quindi i barattoli in frigorifero se non consumate subito la preparazione  in modo da averli pronti  al bisogno nei giorni successivi. O servili subito dopo averli stappati e scaldati per 5 minuti.
La vasocottura è anche un ottimo metodo di conservazione fino – in linea di massima – a una settimana.

Cosa preparare con la tecnica della vasocottura:

idealmente e con un minimo di organizzazione si può preparare un intero menù con questa tecnica,  dalla carne al pesce alle verdure.  Conditio sine qua non sono ovviamente la freschezza e la qualità degli ingredienti.
Si possono inserire nei vasetti solo ingredienti con lo stesso tempo di cottura perché, una volta chiuso il barattolo, non è più possibile aprirlo.
Nel caso delle verdure – le patate i funghi e le melanzane in modo particolare – dovete far precedere una precottura lessando, sbianchendo o saltando in padella.
Nei miei calamari in vasocottura ho pre lessato le patate – già sbucciate e ridotte a tocchetti – per una decina di minuti e sbianchito le zucchine anch’esse ridotte in dadolata grossolana.

Beh…direi che sia più o meno tutto e non vi resta che provare perché vale assolutamente la pena.
E ancora ultimo, ma non ultimo…servite il vostro menù direttamente nei vasetti perché è molto carino e divertente.

Vi lascio alla ricetta dei calamari in vasocottura  😉

Valutazione della ricetta

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