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Baccalà mantecato: la ricetta di Cannavacciuolo - Semplicemente Cucinando - In Cucina con Lalla
Ricetta del baccalà mantecato di Cannavacciuolo

Baccalà mantecato: la ricetta di Cannavacciuolo

Credo che il baccalà mantecato sia uno dei piatti più gustosi ed appaganti che mi viene in mente. Una ricetta tutto sommato veloce e semplice nell’esecuzione.
Dal gusto pieno, profumato, tondo e vagamente intenso appaga il palato al primo boccone.

Vi propongo il baccalà mantecato con la ricetta di Cannavacciuolo che regala davvero un quid in più al piatto. Non sarebbe uno Chef stellato, no 😉 ?!

Il profumo che sbrigiona al naso ed in bocca è unico! Il segreto probabilmente negli aromi – alloro, timo e rosmarinocon cui il baccalà cuoce nel latte. E ancora… il baccalà cuoce nel latte con le patate e, a cottura raggiunta, dovete frullare tutto insieme.
Il sapore forte del baccalà è mitigato dalle patate ed il baccalà e le patate insieme assorbono tutti gli aromi e profumi.

Il risultato è che in questa versione di baccalà mantecato già dal primo morso l’esplosione dei sapori e profumi è poesia. Delicato ma intenso.

Ho accompagnato il baccalà mantecato con un’insalata di puntarelle – è piena stagione! – così come lo stesso Chef Cannavacciuolo suggerisce. Insalata di puntarelle però senza l’aglio come previsto nella ricetta tradizionale.
Potete però servirlo su polenta croccante o in questi bignè salati
L’importante che lo accompagnate con qualcosa di croccante in modo che contrasti con la consistenza cremosa del baccalà.

La preparazione è semplicissima e velocissima per un risultato oltre ogni immaginazione.

E se siete amanti come me del baccalà provate anche le polpette di baccalà alla portoghese o, un pò più laboriosi, i cestini con baccalà e miele.  Notate che c’è sempre il crontrasto di consistenze 😉 ?

 

La ricetta originale del baccalà  mantecato

Il baccalà mantecato nasce a Venezia nel lontano 1432 e per diversi anni è stato considerato il piatto dei poveri. E, ancora, prevede l’uso dello stoccafisso che in veneto è detto bacalà.
Sapete la differenza fra baccalà e stoccafisso?
Si tratta sempre di merluzzo che, nel caso dello stoccafisso, è essicato all’aria dopo essere eviscerato, privato della testa e diviso in due. L’essicazione è prolungata fino a quando diventa durissimo e da qui il nome di stoccafisso.
Il baccalà invece è ottenuto dal merluzzo conservato  sotto sale a volte anche essicato.

Nella sua  ricetta originale il baccalà mantecato è ottento per  semplice “emulsione” dello stoccafisso cotto in acqua aromatizzata con foglie di alloro e poi frullato e montato con olio extravergine di oliva, come fosse una maionese.

 

Come arriva sulle coste veneziane il bacalà?

…”Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten.

Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere”…

Da L’Oppure

 

Oggi è abbastanza comune e facile trovare il baccalà già ammollato e dissalato e ci evita quel trattamento di almeno 3 giorni in cui il pesce veniva lasciato in ammollo in acqua cambiata almeno due volte al giorno per poter essere cucinato nelle mille varianti.
Mi sento di poter consigliare il baccalà ammollato e dissalato di Sapor Maris un’azienda tutta laziale – quasi romana  – specializzata si nell’affumicatura tutta  a mano e di altissima qualità, ma anche prodotti freschi ed abbattuti.

 

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