Arista di maiale in salsa agrodolce

Procedimento

1. Rosolate in un tegame basso e largo - possibilmente a fondo doppio - l'arista di maiale con 3 o 4 foglie di salvia ; non ho aggiunto alcun grasso, se iniziate a rosolare dalla parte dove c'è il velo di grasso esterno, non si brucia nulla. Rigiratela mano a mano che si rosola non dimenticando i due lati corti : con l'aiuto di due cucchiai di legno appoggiate il lato corto sulla base del tegame e tenete "in piedi" il pezzo di carne. Quando è uniformemente dorata , bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco - avrei messo volentieri il cognac, ma non c'era -
2. Allontanate il tegame dal fuoco e, con l'aiuto di una cucchiaio di legno, grattate bene il fondo del tegame. Riportate sul fuoco e rigirate bene la carne nel liquido sino a quando sarà completamente evaporato. Bagnate con quel tanto di acqua calda che serve per ricoprire a metà l'arista; salate, coprite con il coperchio ed aspettate che prenda l'ebollizione.
3. Abbassate quindi la fiamma in modo che bolla piano, incoperchiate a metà e dimenticatelo li. Dovete solo, ogni mezz'ora girare la carne per farla insaporire. Trascorse più o meno 2 ore, appoggiate l'arista su di un piatto e, se il liquido rimasto è troppo, alzate la fiamma e fatelo restringere ; diciamo che su un tegame di 24 cm di diametro , il liquido dovrà ricoprire in modo uniforme il fondo.
4. Fate ora la salsa agrodolce : Unite al fondo di cottura lo scalogno affettato sottile, un pizzico di sale, la paprika, il pepe nero e lo zucchero.
5. Fate sciogliere lo zucchero e restringere un po' il tutto per 10 minuti circa;
6. Unite quindi l'aceto di mele, la salsa Worcestershire e cuocete ancora un paio di minuti o quando basta perché risulti piuttosto densa. Unite infine il liquido che sarà uscito dalla carne nel riposo.
7. Affettate l'arista di maiale sottile, disponete le fette sui piatti individuali e irrorate con la salsa agrodolce
8. Ditemi se l'arista di maiale in salsa agrodolce non è tenera, delicata e profumata.

• Porzioni : 6
• Pronto in : 100 Minuti
• Portata : Secondi piatte di carne, Secondi piatti
• Tipo di ricetta :Carne
• Ingredienti : carne, spezie