Arista di maiale al latte: crema e gusto a braccetto!

Arista di maiale al latte

Arista di maiale al latte: crema e gusto a braccetto!

Arista di maiale al latte : una delle ricette più amate e più gustosa che io ricordi della mia infanzia.
Quella cremina che si forma e con la quale si velano le fette di carne una volta impiattate, induce all’inevitabile e guduriosa scarpetta.

Oggi vi lascio la ricetta dell’arista di maiale al latte così come la faceva sempre la mia mamma e così come ho imparato io a fare e sempre faccio. Una ricetta di fatto semplicissima, ma che richiede alcuni accorgimenti per essere perfetta.

Perchè l’arista di maiale al latte sia buonissima, succosa, profumata, tenera e maledettamente da scarpetta dobbiamo riuscire ad avere una carne ben rosolata, con quella crosticina gustosissima  e la giusta densità del fondo di cottura che si crea.
La formazione della crosticina  che cerchiamo tutti  in cucina quando cuociamo un arrosto, una bistecca, facciamo il soffritto di cipolla, cuociamo le meringhe, la pizza. Quindi vuoi al forno, vuoi in padella, in tegame  vuoi sulla bistecchiera.
Chimicamente è conosciuta come la reazione di Maillard, dal medico e chimico francese Louise Camille Maillard che, nel 1912, la descrisse per la prima volta.
Sintetizzando è una reazione che gli zuccheri semplici – cosiddetti monosaccaridi – e gli aminoacidi ( proteine semplici) hanno ad alte temperature.Il comune zucchero da cucina non sviluppa la reazione di Maillard essendo un  disaccaride composto da glucosio e fruttosio. Ma basterà acidificarlo leggermente con limone o vino perché sia scomposto e sviluppi la reazione.
Durante la reazione si ha la produzione di un’infinità di composti responsabili dell’aroma e del sapore che andiamo cercando in quella famosa crosticina.


Perchè la reazione di Maillard si manifesti correttamente dobbiamo però stare attenti a diversi fattori:

la Temperatura in primis:
la reazione avviene  sopra i  140° ma sotto ai 180°.

Se teniamo il tegame al di sotto dei 140° la parte esterna della carne si disidrata diventando dura, se sopra viceversa si brucia dando origine a composti tossici ma anche provocando la perdita di amminoacidi essenziali indispensabili per la nostra dieta. Meglio quindi stare lontani da quei 200° che tanto non ci servono per cuocere meglio.
Scaldare bene il tegame prima di mettere la carne è quindi fondamentale.
Quando è bello caldo appoggiamo la carne e dobbiamo aspettare a girarla che quella famosa crosticina si sia formata senza però bruciarsi.
E’ sbagliato cercare di girare la carne quando non si stacca; significa che la reazione ancora non è completa e rischiate di indurire la carne.
Quando è pronta si stacca da sola. E così dobbiamo “rosolare” la carne da tutte le parti.
Senza arrivare mai a bruciarla.
I grassi conducono il calore quindi favoriscono il raggiungimento della T giusta sulla carne;
meglio però, se proprio serve, ungere la carne piuttosto che aggiungere nel tegame olio extravergine di oliva e/o burro
con punti di fumo più bassi rispetto alla T in cui si sviluppa la reazione e brucerebbero.
L’acqua è nemica della reazione di Maillard:
asciughiamo bene la carne prima di appoggiarla sulla griglia, nel tegame, nella padella.
Le sostanze acide favoriscono la reazione:
ecco perchè la marinatura – normalmente si fa con acidi come limone e vino, aiutano la formazione della nostra crosticina.

La ricetta dell'arista di maiale al latte tenera e cremosa


Detto tutto questo se mettete in pratica tutti quei piccoli “segreti” nel rosolare la carne avrete, la famosa crosticina e tanto tanto gusto.
Vero anche nella carne di maiale e di pollo – hanno meno zuccheri – la reazione di Maillard è meno evidente rispetto a quella di manzo, ma avviene; basta altrimenti marinarla per qualche minuto.

Serve davvero poco altro perchè non sia stoppacciosa e asciutta.
Cercando in rete il modo più semplice per rendere molto immediata la messa in pratica di questi concetti, mi sono imbattuta ( come sempre 😉 ) sul Blog di Bressanini “Scienza in cucina”.
In questo articolo trovate la spiegazione più scientifica della reazione di Maillard, ma in un altro invece fa cadere un mito probabilmente fin dal tempo delle nonne: si rosola la carne per sigillarla e per non farle perdere i liquidi. Bene non è così! 😉 quando per sigillatura intendiamo una rosolatura veloce o la famosa “scottatura” .

Vi lascio alla ricetta 😉
arista di maiale al latte

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