Proloco Trastevere: il menù estivo tutto laziale

Arriva il nuovo menu estivo di Proloco Trastevere firmato dall’ostessa Elisabetta Guaglianone. Il centro di tutto è sempre il Lazio con i suoi prodotti DOL (di Origine Laziale). Oltre à la carte, anche tre menu degustazione. Spazio anche alla pizza cotta in forno a legna e alle ‘Pizzette FF’, ovvero piccole pizze preparate con farine biologiche molte a pietra con lunga lievitazione, prima fritte e poi in forno a legna.

Mangiare a casa è un rito meraviglioso, un momento di incontro, di scambio, dove al centro della tavola c’è il Cibo che, da nutrimento, si trasforma i piacere, condivisione, tra amici, parenti, compagni e a volte sconosciuti. Il cibo però diventa anche una scelta consapevole a favore della propria salute e di quella del pianeta per un’economia che favorisce l’agricoltura, il territorio e le tradizioni.

Benvenuti da Proloco Trastevere. Benvenuti a Casa Vostra.

Il cuore di Proloco batte a Trastevere. Dopo aver lanciato DOL (Di Origine Laziale) nel 2006, con lo scopo di portare la qualità dell’enogastronomia del Lazio alla portata di tutti, diffondendo il concetto di filiera corta, favorendo la conoscenza e l’acquisto dei prodotti del territorio e la tutela di tutti gli artigiani dell’enogastronomia, Vincenzo Mancino ha aperto tre sedi di Proloco nella capitale, ma ad oggi riconosce come sua solo quella di Trastevere, regno indiscusso della chef – nonché sua moglie – Elisabetta Guaglianone.

Proloco, come suggerisce il nome, è un concept nato per il territorio e promuove, tramite il format ristorativo, la convivialità tra sconosciuti, in un ambiente che sa di casa e dove si possono gustare tutte le eccellenze stagionali che il territorio ha da offrire, a partire dal cibo, fino al vino e ai drink. Pastori, pescatori, allevatori, agricoltori, casari, norcini, macellai, viticoltori, alchimisti trovano in questo spazio la continuazione della loro storia.

La Storia di Proloco Trastevere

Ma facciamo un passo indietro. Nel 2018 Vincenzo propone a sua moglie Elisabetta Guaglianone, ex studentessa di biologia con la passione per il tango argentino (ma questa è un’altra storia) e per l’enogastronomia, di cambiare vita. Elisabetta già collaborava con il progetto DOL, occupandosi delle fiere e dei catering e lavorando continuamente per scoprire, selezionare e promuovere le eccellenze del Lazio, e si divertiva a trovare modi sempre migliori per valorizzare i prodotti con cui aveva a che fare creando piatti giocosi e imparando man mano le tecniche della cucina.

Proloco Trastevere apre quindi nel cuore di uno dei quartieri più caratteristici di Roma, tra la Fontana del Prigione al Gianicolo e Piazza San Cosimato. La filosofia di fondo è che tutto ruota intorno al prodotto, la ricetta stessa parte proprio da lì, la filiera è certa (e per il 99% anche corta, fatta eccezione per alcuni prodotti fuori regione che davvero meritano) e la trasformazione deve essere meno invasiva possibile. La campagna romana e l’intera tradizione enogastronomica del Lazio arrivano in tavola. Il ristorante conta circa 30 coperti esterni e 100 interni, 20 dei quali sono al piano superiore, che altro non è che un intimo privé con confortevoli divani, che favoriscono la socializzazione e la condivisione.

Elisabetta ha portato le idee avanguardiste di suo marito Vincenzo ad un livello successivo, creando un menu che varia spessissimo, con piatti del giorno sempre diversi e imprescindibilmente dipendenti dalla stagione e dalle quantità disponibili di quel particolare prodotto. Notevole anche lo studio e la valorizzazione di quelli che nell’immaginario comune sono declassati a semplici condimenti, che qui da Proloco diventano invece ingredienti, come le spezie e le diverse varietà di olio DOP disponibili.

Le proposte del Menù

Le proposte nel menu sono un giusto mix di piatti della memoria, recuperando ricette che stanno scomparendo come la stracciatella in brodo di pollo, e piatti che giocano con le diversità culturali, come la ceviche di baccalà con ceci, che presenta un ingrediente cult della cucina laziale in chiave esotica.

Un esempio di come un ingrediente possa fare da conduttore per un intero menu è il maiale di razza mangalitza (originario dell’Ungheria ed allevato nel viterbese da ormai vent’anni, tra i prodotti più di successo scoperti e distribuiti da Vincenzo Mancino tramite DOL): servito per l’antipasto come prosciutto, come primo piatto con pici al ragù bianco aromatizzato con ginepro, scorza d’arancia e timo selvatico e, infine, come secondo: capocollo di mangalitza cotto al forno Josper con carboni ardenti.

La pizza, qui da Proloco, è concepita come ‘contenitore di eccellenze’, e come tale deve esserne all’altezza: un impasto fatto con farine bio molite a pietra, con minimo 48h di lievitazione, in stile italiano (né romana né napoletana), ovvero digeribile, fragrante e spessa anche al centro, per non rischiare di far crollare le fette sotto il peso dei topping. Recentemente la proposta si è arricchita con le pizze fritte, che presentano doppia cottura (prima fritte e poi al forno) e consistenza decisa.

Passando ai dessert, uno dei dolci di punta di Proloco si basa sull’idea del pane come simbolo della vita, sulla filosofia del ‘non spreco’ e sull’utilizzo di prodotti d’eccellenza: il pan perduto al cioccolato, una sorta di brownie composto partendo da pane raffermo messo a bagno con la panna (rigorosamente ottenuta da Latte Nobile, ovvero prodotto da mucche allevate al pascolo, per un risultato profumatissimo e di altissima qualità) e lavorato con uova, cioccolato e cacao dei frati trappisti, per finire con una punta di peperoncino.

Se vi è venuta voglia di assaggiare tutto, è a vostra disposizione il percorso ‘Uno di tutto’: piccoli bocconi sfiziosi a discrezione della chef.

Eccellenze laziali anche fra i vini

La carta vini è snella e accattivante, con un focus sulle eccellenze laziali, ma non solo: sono anche presenti proposte di vini naturali italiani e dal mondo.

Attraverso i cocktails gli ospiti possono respirare i profumi delle erbe aromatiche e delle radici delle montagne laziali. Ultima novità di Proloco è la creazione di Aperidol, un bitter con ingredienti 100% local che utilizza il miele come dolcificante, perfetto per accontentare i gusti dei clienti, che per l’aperitivo ordinano spessissimo lo spritz. Il senso dell’operazione è: dato che non esiste un bitter con ingredienti tutti laziali, qui da Proloco lo studiano e lo fanno produrre apposta. Facile.

Infine, durante tutto l’orario di apertura è possibile fare la spesa di origine laziale: la grande selezione di prodotti laziali firmata DOL, con alcuni dei suoi prodotti di punta, a partire dai salumi di mangalitza e dal Conciato di San Vittore che deve proprio a Vincenzo Mancino la sua sopravvivenza, passando per pecorini e provoloni, il Cacio Magno (le cui origini si fanno risalire a Carlo Magno), formaggi freschi e latticini, incluso il Latte Nobile.

La memoria e la tradizione locale incontrano qui terreno fertile per essere contestualizzati nel mondo di oggi, creando esperienze casalinghe ma di altissima qualità, con un occhio alla sostenibilità e al supporto per i piccoli produttori.

PROLOCO TRASTEVERE osserva i seguenti orari:
Lunedì: chiuso
Martedì – Mercoledì – Giovedì: dalle 17.30 alle 00.00
Venerdì: 17.00 – 01.00
Sabato e Domenica: 12.30 – 01.00 (Pranzo contadino e brunch con soli prodotti laziali)