l polpo alla Luciana è un piatto di pesce poco elaborato, ma dal gusto eccezionale e sorprendente.
La sua caratteristica è il tipo di cottura: il polpo deve essere cotto direttamente nel pomodoro e la salsa che ne risulta è davvero eccezionale.
Non a caso a Napoli – la ricetta è partenopea – il polpo alla Luciana viene servito come antipasto accompagnato da pane bruscato o la sua salsa è utilizzata per condire un piatto di pasta.
Comunque lo mangiate, io ne ho fatto un secondo piatto
in cui ho fatto una meravigliosa scarpetta finale,
il polpo così cotto è appagante in qualsiasi stagione.
Il pesce deve essere freschissimo, meglio se polpo verace;
il sugo, se di stagione, fatelo con i pomodori freschi
e la cottura deve essere lenta e prolungata.
Così il polpo alla Luciana vi regalerà tutti i suoi sapori e
la morbidezza del pesce.
ome tutte le ricette antiche alla base della riuscita ci sono pochi ingredienti, ma di qualità e una semplicità di esecuzione quasi disarmante.
Queste caratteristiche si rispecchiano benissimo nelle origini di questo piatto.
Origine del nome della ricetta del polpo alla luciana
E’ detto alla Luciana in onore dei vecchi pescatori del Borgo di Santa Lucia di Napoli ( a ridosso di Castel dell’Ovo) che, rientrati dalla pesca, usavano cuocere i polpi appena pescati tuffandoli nell’acqua di mare.
Mi ha incuriosita e divertita la tecnica di pesca “dell’anfora” utilizzata dai “luciani”: di sera ponevano sott’acqua piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi; la mattina successiva li trovavano pieni di polpi pronti per essere cucinati e gustati.
INGREDIENTI
- 3 piccoli polpi da circa 250
- 500 g pomodori freschi o pelati
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo fresco
PROCEDIMENTO
- Sciacquate bene ed abbondantemente i polpi che vi sarete fatti pulire dal pescivendolo; scolateli ed asciugateli. Scaldate in un tegame basso e, possibilmente dal doppio fondo, un generoso filo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d'aglio vestito schiacciato. Quando l'aglio inizia ad imbiondire eliminatelo ed appoggiate sul fondo del tegame i polpi ( il polpo se uno solo più grande) dalla parte del corpo in modo che i tentacoli rimangano sopra. Fate insaporire qualche minuto – vedrete che i tentacoli si arricciano – quindi aggiungete il vino bianco, i pelati o, meglio ancora, i pomodorini lavati e tagliati in due. Aspettate che prenda il bollore e, senza salare, abbassate la fiamma e coprite con coperchio.Il tempo di cottura varia tantissimo a seconda del peso del polpo: i miei piccolini hanno cotto circa 20'; un polpo da circa 1 kg cuoce in 40-45'. Scoprite ogni tanto il tegame e mescolate perchè il polpo in cottura perde molta acqua. I polpi sono cotti quando, sotto la pressione dei rebbi di una forchetta, i tentacoli risultano teneri. Non devono essere sfatti ed il sugo deve risultare denso. Quando vi rendete conto che i polpi sono quasi cotti, se vedete che il sugo è troppo lento, scoperchiate il tegame, alzate la fiamma in modo che il sugo si restringa. Non aspettate però che i polpi siano cotti, rischiate che si sfacciano. Se usate un polpo intero riducetelo in 3 o 4 pezzi una volta cotto e prima di portarlo in tavola.
- Servite il polpo alla Luciana cosparso di foglie di prezzemolo fresco tritate a coltello. Buon Appetito!
Note
- potete usare un polpo intero da circa 1-1,2 kg sia fresco che congelato; se congelato dovete, prima di cuocerlo, lasciarlo scongelare completamente in frigorifero; io ho preferito usare i polpetti piccoli in modo da lasciarli interi in cottura;
- le olive nere non devono essere denoccciolate; se denocciolate in cottura rilasciano il loro colore nero e …il polpo cotto ha un colore bello di suo.
Se intere le olive non andranno neanche a “sporcare” di nero il sugo di pomodoro; - il tempo di cottura dipende massimamente dal peso dei polpi;
- classicamente i polpi alla Luciana si servono direttamente nel tegame di terracotta in cui hanno cotto.
