Non amo ripetermi i cucina e qualunque ricetta appurata e standardizzata subisce prima o poi, sotto le mie mani, qualche modifica. Così sono nate le polpette di carne e mela renetta, ma non solo: anche la buccia grattata di mezzo arancio ed un pizzico di cannella. Risultato? Morbidissime, profumate e gustose.

Altra mia fissa: aggiungo l’uovo all’impasto delle polpette solo quando serve proprio. Trovo che l’uovo se da una parte “lega” il composto, dall’altra, in cottura, lo indurisce un pò.
E nelle polpette di carne e mela renetta non mi è servita l’aggiunta del uovo; solo mollica di pane raffermo ammorbidito nel latte e davvero un nonnulla di pangrattato. Una mezz’oretta in frigorifero per amalgamare i profumi e le polpette di carne e mela renetta sono risultate dalla consistenza perfetta: rotolano fra le mani senza fatica, tengono la forma in cottura e al morso sono piacevolissime.

Una salsa di pomodoro leggera ad amalgamare e legare fra loro le polpette di carne e mela renetta ed una scarpetta finale assicurata.

Anche se il Pellegrino Artusi nel il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” prima di descrivere la sua versione delle polpette di lesso, scrive: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”  sono sempre stata poco avezza alle polpette.
Oggi le farei sempre e con tutto: carne, pescelegumi e verdure.
Sono stuzzicanti se offerte come finger food, appaganti quando in umido e golosissime se fritte. Comunque e sempre un piatto veloce, spesso del riciclo o svuota frigo le polpette sono alla portata di tutti.

Ho scelto un misto di carne di manzo e maiale perché fossero più gustose, più morbide e più adatte ad essere cotte in umido. Potete scegliere se rosolare prima le polpette con dell’olio extravergine di oliva e poi aggiungere la salsa di pomodoro o, come me, far prima addensare un minimo la salsa e poi tuffarci le polpette di carne e mela renetta. In questo modo alla fine il piatto resta si appagante e goloso, ma anche più leggero. A voi la scelta.

Pensate…nel quaderno delle ricette della mia mamma non c’è neanche una ricetta di polpette…si dice le polpette della nonna, vero? L’origine delle polpette è molto molto più lontana. Sembra che il nome abbia origine da “koofteh” che in persiano significa carne pestata. Una delle teorie più accreditate assegna infatti alla Persia la nascita del termine e la diffusione delle polpette da li a tutto il Medio Oriente. Arrivare anche in Europa il passo è stato breve e  in Spagna si diffusero le “albondigas” le polpette spagnole da “al-bonâdiq” in arabo.  Le polpette venivano preparate anche a Roma, quelle che Apicio chiamava “esicia omentata” ;  una preparazione di rete di maiale (omento) avvolta intorno a bacche di mirto e garum e poi cotta nel vino rosso.

E ancora Maestro Martino  ne il “Libro de arte coquinaria” scriveva: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere . Ma non la lassare troppo seccar al focho”.

Da :
AIFB 
Taccuini Storici
Pillole di storia 
Gambero Rosso 

Vi lascio alla ricetta delle polpette di carne e mela renetta 😉 

polpette al sugo di Semplicemente Cucinando

Polpette di carne e mela renetta: morbide e profumate!

Profumate, croccanti, deliziose polpette diverse dalle solite
Preparazione 10 min
Cottura 20 min
riposo 30 min
Totale 1 h
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

  • 300 g carne di manzo macinata
  • 200 g carne di maiale magra e macinata
  • 1 mela renetta
  • buccia di arancio
  • cannella in polvere
  • 2 cucchiai parmigiano reggiano
  • mollica di pane raffermo
  • q.b. latte
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • pangrattato se serve
  • 400 g polpa di pomodoro
  • porro
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Procedimento
 

  • Eliminate l'eventuale crosta al pane, spezzettate la mollica e raccoglietela in una tazza. Copritela con il latte e tenete da parte per una decina di minuti. io ho utilizzato la mollica di due fette di pane. Se decidete di utilizzare 1 uovo, riducete la mollica di pane. 
    Preparate nel frattempo l'impasto delle vostre polpette: 
    raccogliete in una ciotola la carne macinata, unite la mela renetta sbucciata e tagliata a pezzettini. A seconda della grandezza della mele, tutta potrebbe essere troppa, regolatevi voi. 
    Unite all'impasto il parmigiano reggiano, la mollica di pane oramai ammorbidita e ben strizzata dal latte, la buccia di arancio grattata, la cannella, il sale ed il prezzemolo tritato a coltello. 
    Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti; assaggiate con un dito per regolarvi di sale e cannella. La cannella deve giusto percepirsi ma non dominare. Aggiungete, se serve del pangrattato, quel tanto necessario per rendere più compatto il composto. Ne ho aggiunto neanche un cucchiaio. 
    Ponete la ciotola in frigorifero per 30 minuti circa.
  • Passato il tempo formate le polpette della grandezza che preferite allineatele via via su di un tagliere. 
    Scaldate in tegame basso e largo – possibilmente con il doppio fondo – un filo di olio extravergine di oliva e appassite del porro affettato. In mancanza del tegame con il doppio fondo usate lo spargi fiamma, eviterà che il fondo si bruci e che la salsa si asciughi troppo in fretta.
    Versatela polpa di pomodoro e, mantenendo la fiamma piuttosto vivace, fatele prendere il bollore e iniziare appena a restringersi. 
    Unite ora le polpette, rigirandole un paio di volte in modo che si coloriscano in modo omogeneo. 
    Abbassate la fiamma, coprite a metà con il coperchio e lasciate andare così per una ventina di minuti. Se dopo 10 minuti vedete che il sugo inizia a restringersi troppo allungatelo con due dita di brodo vegetale. Dopo 20 -25 minuti di cotture le polpette sono pronte per essere servite. 
    Buona scarpetta !!
Portata secondi piatti di carne
Cucina polpette, ricette dell’inverno

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