L’ho chiamata pizza ricresciuta dolce di Pasqua ma non è corretto.
Non è dolce e si mangia, da sempre nella tradizione romana, la mattina di Pasqua insieme alle uova sode, alla corallina – il salame per eccellenza del giorno di Pasqua – e la cioccolata.
Il libro di Ada Boni di cucina romana identifica come “ricresciuta” la pizza sorella di questa, salata e con la ricotta e definisce quella dolce come “altra pizza di Pasqua”. Di fatto il procedimento non differisce , cambiano solo gli ingredienti.
Detto questo la pizza ricresciuta dolce di Pasqua è davvero ciò che sulle tavole romane non manca mai il giorno di Pasqua.
La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana. Di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi” : le spezie. Nello specifico cannella e semi di anice.
Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori , anche 3 o 4 insieme. Dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore.
Mangio oramai da anni la pizza dolce, sempre fatta in casa ed il sentore di liquore non lo ricordo e non lo “sento”. In questa mia versione non l’ho aggiunto, niente di peggio che cercare di rivivere i sapori di un ricordo ed esserne delusi all’assaggio.
Confesso di aver avuto un po’ di ansia al momento del taglio… invece nessuna delusione: è la pizza ricresciuta dolce di Pasqua che profuma la casa la mattina di Pasqua.
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice, deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.
Ho letto tantissime ricette e tantissime versioni che differivano sostanzialmente nei tempi di lievitazione, nel numero di uova – responsabile alla fine del giallo più o meno intenso dell’impasto, nella presenza o meno dei liquori. Mi sono fermata su quella di Elena e quella di Simona passando da Paola e alla fine, come sempre e come in tutte le ricette che passano di casa in casa, di epoca in epoca, di abitudine in abitudine ne ho fatto una versione personalizzata.
Niente liquori, olio al posto del burro e/o strutto e un tempo di lievitazione del panetto iniziale una via di mezzo fra le 12 ore proposte da Elena (la tradizionale addirittura fa riposare l’impasto 3 giorni) e la mezz’ora di Simona.
INGREDIENTI
- 300 g farina 0
- 200 g farina Manitoba
- 150 g zucchero
- 4 uova
- 100 g olio di semi oppure 75 strutto/25 di burro
- 10 g lievito di birra
- 100 ml acqua
Aromi:
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- 1 cucchiaio semi di anice
- limone non trattato la scorza
- arancio non trattato la scorza
PROCEDIMENTO
- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore.
- Trasferite l'impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina aggiunta del sale, impastate a velocità bassa. Aggiungete le spezie quindi l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo ( in tutto ho lavorato circa 30 minuti) .
- Trasferite l'impasto nello stampo a riempirlo sino alla metà, riponete nel forno spento e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
- Per la cottura mi sono lasciata lasciate guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti. Perfetta!
