Piccoli Segreti

Quando il basilico ha un ruolo fondamentale nel gusto finale della preparazione, soffrigerne i gambi, toglierli prima che scuriscano e aggiungerne le foglie solo a cottura finita e per ornamento.

Da La Cucina de “Il Gambero Rosso”

Per avere gli spaghetti con le vongole “cremosi”, basta tenere da parte una mezza tazzina della loro acqua di cottura e versarla sugli spaghetti quando li si ripassano in padella insieme alle vongole.

Me lo ha rivelato il cuoco di un famoso stabilimento balneare di Fregene quando avevo supposto che l’effetto “crema” fosse dovuto o a farina o ad una noce di burro aggiunti all’ultimo… ed invece, così semplicemente….funziona!!!

Quando il sugo di un arrosto , di un spezzatino o qualsiasi cosa fatta in umido, bianco o rosso che sia risulta troppo liquido, basta separare la carne dal liquido di cottura, sciogliere un cucchiaino di maizena in due dita di acqua tiepida e aggiungerlo al fondo di cottura. Portare ad ebollizione e in pochi minuti si restringe. Spegnere non appena raggiunta la consistenza voluta e unire di nuovo la carne.

Trovo estremamente utile, quando preparo piatti che richiedono una cottura prolungata ed esiste il rischio che qualcosa si attacchi sul fondo del tegame, l’uso dello spargifiamma da mettere sotto il tegame.

Per eliminare o ridurre il sapore forte ed indigesto della cipolla uso due piccoli trucchi:

  • affettata sottile la cipolla, uso prevalentementemente quella rossa o lo scalogno, la metto in una padella ricoperta a filo di acqua; messa sul fuorco faccio evaporare lentamente tutta l’acqua e poi la uso come previsto o voluto dal piatto in preparazione;
  • affettata la cospargo di sale fino, la “stropiccio” bene bene fra le mani e poi, in un colino a maglia stretta, la lascio buoni 10 minuti sotto l’acqua corrente.

  • Per esaltare il sapore delle fragole senza dover ricorrere ad aggiunte di zucchero, panna etc etc, metterle a bagno senza privarle delle foglioline e per pochi minuti, 5 al massimo, nell’aceto. Quindi sciacquarle, pulirle, tagliarle e condirle a piacimento.

 

 

 

 

  • Se vi rimane l’odore di aglio, cipolla, pesce sulle mani, strofinandosi questa saponetta di acciaio fra le mani sotto l’acqua corrente, sparisce tutto!!!!
    L’ho trovata al negozio de “Il Gambero Rosso”, ma l’ho vista anche in altri negozi di articoli per la cucina.
     

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  1. Spaghetti vongole e aspragi | Semplicemente Cucinando - 9 Mag 2012

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