Era quasi passato nel dimenticatoio un bel piatto di penne alla arrabbiata. Sono corsa ai ripari e l’ho riproposto a casa dopo anni. Che buono!
Esistono diverse versioni, come sempre nei piatti di una volta; a casa l’abbiamo sempre preparata con: aglio, peperoncino fresco, pomodori freschi (se di stagione), una grattata di pecorino romano ed il prezzemolo rigorosamente aggiunto a crudo alla fine.
Le penne all’arrabbiata sono un primo piatto fatto di pochi, semplici e poveri ingredienti; e, come sempre, quando è così la qualità di quegli ingredienti la fa da padrona per la perfetta riuscita del piatto. Scegliete dunque pomodori, se di stagione, sodi ma maturi. Se non di stagione usate pelati di qualità, poco acidi e non pieni di liquido.
C’è chi al posto dell’aglio mette la cipolla e chi tutti e due, chi il parmigiano al posto del pecorino o chi non mette affatto il formaggio.
E’ un primo piatto dai sapori decisi, come sempre nella cucina romana, e tutti gli ingredienti devono contribuire alla sua perfetta riuscita.
Si dice che il nome derivi dal fatto che risultano talmente piccanti da far diventare paonazzo chi la mangia, come quando la rabbia sale in volto.
Qui, però, potete davvero giocare come volete regolando a vostro piacimento l’intensità del piccante.
La perfetta riuscita del piatto deriva da piccoli trucchi da rispettare durante la cottura del sugo che regalano si, sapore ed intensità, ma senza essere mai eccessivamente pesante.
Quanti ricordi legati a questo semplicissimo primo piatto; dalle serate con amici, a mio padre che ne era ghiotto e a quella semplicità, ma intensità che solo la cucina, quella buona, regala.
Sorrido perché mamma faceva sempre le penne all’arrabbiata con le penne lisce – oggi introvabili oramai – diceva che così il sugo non si ammassa intorno alla pasta. Ed invece, le penne all’arrabbiata vogliono le penne rigate, proprio perchè, mantecandole 1 minuto nel tegame con il sugo, quella bellissima e saporitissima cremina che si forma, le avvolge tutte.
Vi porto per mano alla ricetta …
INGREDIENTI
- 360 g penne rigate
- 400 g pomodori freschi o pelati
- 1 spicchio aglio
- peperoncino fresco
- olio extravergine di oliva
- sale
Per completare:
- pecorino romano
- prezzemolo fresco
PROCEDIMENTO
Preparate il sugo:
- se tempo di pomodori freschi sbollentateli per 3 o 4 minuti in acqua portata ad ebollizione.Scolateli ed eliminate la pelle che in questo modo verrà via molto rapidamente.Riducete i pomodori a pezzetti e tenete da parte.
- Se usate i pelati partite da qui:versate in una padella una generosa quantità di olio extravergine di oliva, unite lo spicchio d'aglio diviso in due, privato della buccia e dell'anima, un gambo di prezzemolo ed un peperoncino fresco anch'esso a pezzetti. Decidete voi la quantità di peperoncino da aggiungere, anche solo un pezzetto se non amate l'eccessivo piccante.Portate la padella su fuoco dolce: l'aglio ed il peperoncino devano rilasciare lentamente e gratamente il loro aroma. Senza bruciare o scurirsi. Potete, se non riuscite a controllare a sufficienza la fiamma, allontanare dal fuoco la padella, aspettare che l'olio si raffreddi e poi riportarla sul fuoco.Quando l'aglio è imbiondito eliminate il gambo di prezzemolo, unite i pomodori, mescolate per far insaporire e lasciate ora la salsa restringersi su fiamma vivace. Il pomodoro dovrebbe cuocere pochi minuti per non diventare acido e nelle penne all'arrabbiata la salsa deve risultare bella ristretta.Raggiunta la giusta consistenza spegnete la fiamma.
- Lessate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua cottura; trasferitela nella padella con il condimento e saltatela sino a cottura aggiungendo, se serve, l'acqua tenuta da parte.Impiattate completando con il pecorino grattato se vi piace e qualche foglia di prezzemolo tritata a coltello.
